Dix nouveaux établissements intègrent cette année la sélection Passion Dessert, soutenue par Valrhona depuis 2019. Réalisée par les inspectrices et inspecteurs du Guide MICHELIN, cette sélection met en lumière des adresses qui placent le dessert au cœur de l’expérience gastronomique, rappelant son rôle essentiel dans la composition d’un repas mémorable.
À Paris, Coline Doussin, cheffe pâtissière au Bellefeuille – Saint James Paris, propose des desserts d’une grande élégance, alliant finesse et précision. Parmi ses créations phares, la poire Comice se distingue particulièrement, sublimée par une crème au cascara, une brioche façon pain perdu et un sorbet poire, une combinaison qui a immédiatement séduit les inspecteurs.
Dans un autre registre, Tessa Ponzo, cheffe pâtissière chez Irwin, déploie une sensibilité unique, fruit de son expérience dans des maisons prestigieuses comme Pic, La Vague d’Or – Cheval Blanc St-Tropez ou encore Marsan. Elle y propose, entre autres, une variation subtile autour de la vanille et du miso, qui témoigne de sa capacité à marier tradition et audace.
À La Table de Pavie à Saint-Émilion, c’est la fraise qui est mise à l’honneur par Tom Berger. Il y décline ce fruit emblématique dans une variation qui mêle fraises fraîches et cuisinées au pineau des Charentes, accompagnées d’un granité de vin rouge, offrant ainsi une expérience aussi fraîche que savoureuse.
Enfin, à Reims, Arnaud Beck, présent depuis l’ouverture d’Arbane en 2024, mêle classicisme et mystère dans ses créations. Son dessert Les Fraises de Vertus, composé d’un sablé breton au confit de fraise, cache sous sa surface un tartare de fraises doucement confites, offrant une explosion de saveurs qui surprend et ravit les palais.
Les 6 autres nouvelles tables Passion Dessert sont : Maison Pellestor Veyrier (Colomiers), William Frachot (Dijon), La Chabotterie (Montréverd), Maison Rostang (Paris 17), Maison Decoret (Vichy), Le Corot (Ville-d’Avray).
L’intégralité des recommandations du Guide MICHELIN France & Monaco est à retrouver dès maintenant sur le site internet et l’application mobile du Guide MICHELIN. L’édition papier sera quant à elle disponible dans toutes les bonnes librairies de France à partir du 20 mars, au prix de 35 euros.
Source CP et visuels © Guide MICHELIN.
