Lorsqu’on a la chance de venir manger dans un restaurant gastronomique, Il est parfois difficile de s’imaginer la vie d’un chef cuisinier travaillant pour un restaurant étoilé.
A 75 ans, celle du chef Jean Coussau est toujours aussi captivante et prenante. Le chef landais qui célèbre en 2024 ses 60 ans derrière les fourneaux travaille aux côtés de sa nièce Clémentine entourée elle-même d’une brigade d’une vingtaine de personnes. Le Relais de la Poste de la famille Coussau de Magescq est classé au 17e rang des restaurants français sur la LISTE France 2024 et il est doublement étoilé au Guide MICHELIN depuis maintenant 53 ans sans interruption.
Ce succès d’équipe est bien entendu lié à l’engagement sans relâche du chef Jean Coussau qui fait partie des quatre chefs légendaires landais, Michel Guérard, Alain Dutournier et Alain Ducasse avec qui il entretient une amitié sans faille. Le chef qui a une hygiène de vie absolument exemplaire nous raconte sa journée type de la semaine.
« Ma journée débute à 7H30. Je prends mon petit-déjeuner en lisant le journal Sud-Ouest. Ça, c’est traditionnel.
Ensuite, à partir de 7H45, je réceptionne tous les produits. Avec ma nièce Clémentine et mon second on fait le dispatching du boulot pour la brigade qui va arriver vers neuf heures moins le quart. Et ensuite, ça commence.
Personnellement, tous les matins, avec un jeune commis, un apprenti, je prépare les sauces de la journée. Ça, c’est une des choses les plus importantes. La sauce, c’est quand même la signature d’un chef, la signature d’une culture, la signature de la cuisine française. Ensuite je m’occupe de regarder que tout le monde est bien à son poste et fait le travail comme on le désire. Ça, c’est très important. Je ne quitte jamais la cuisine avant 10H30.
Après, je vais à mon bureau, voir le courrier jusqu’à 11H15 et je déjeune avec mon épouse Annick. A 11H45 je repars en cuisine pour les derniers préparatifs avant le service.
A midi le service démarre et se passe jusqu’à 15H00. En salle c’est mon frère Jacques et Daniel Giust qui fait aussi office de chef sommelier, qui s’occupent du service avec leur belle équipe.
L’après-midi, je retourne à la maison pour un petit break, une petite sieste. Un ami qui était médecin libanais m’avait dit : « la sieste est une très bonne habitude des gens du sud ». C’est vrai qu’après une petite sieste on se sent vraiment reposé. A 17H00, je reviens au restaurant.
Je travaille dans mon bureau jusqu’à que la brigade arrive à 17H45 et ensuite on refait la mise en place pour le soir. On regarde les manques, ce qu’on a vendu le midi, et on se remet en place et jusqu’à 22H45, on fait le service. C’est une journée bien remplie.
Il y a tellement de choses à faire qu’on ne voit pas passer le temps. Et ensuite, les lundis et mardis de fermeture, je travaille beaucoup le lundi dans mon bureau où je prépare pour la semaine, pour tout ce qui est le nerf de la guerre. Mon ami Philippe Saint Arroman qui est mon conseiller fiscal depuis de nombreuses années me dit toujours : « Dans la restauration il y a trois tiers. Un tiers c’est la cuisine, un tiers c’est le service et la commercialisation, un tiers c’est la comptabilité. » J’essaye d’en faire les deux tiers ! »
Tous les mardi midi, le chef Jean Coussau et son épouse Annick partent jouer au golf à Moliets avec quelques amis. « Le Golf, c’est un petit peu comme dans la cuisine, » raconte Jean Coussau. « Il faut être au top pour bien réussir. Le Golf, c’est une grande école d’humilité. Un jour on peut très bien jouer et le lendemain on revient et plus rien ! On est moins concentré, on loupe des approches des putts de 50 centimètres. Aussi, ça remet toujours l’église au centre du village ! »
Le chef Jean Coussau continue de travailler avec passion, ambition et détermination et garde à l’esprit que la relève en cuisine s’appelle Clémentine Coussau dont le nom est déjà inscrit depuis deux ans, son nom à côté de celui de son oncle Jean dans le célèbre Guide MICHELIN.
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Visuels © Relais de la Poste – Emmanuel Lupé/Didier Leplat.
