Quelques mois après la réouverture en novembre dernier, comme l’évidence exulte et sonne, le Guide Michelin 2024 décerne une première étoile à l’Atelier des Augustins ! Et quel bonheur pour cette équipe lyonnaise dynamique et engagée, pour le Chef Nicolas Guilloton et son Chef Executif Thomas Belval-Sanna de recevoir enfin leur graal !
Les travaux d’agrandissement de 2023 les avaient déjà portés, transcendés diront certains, apportant un souffle nouveau à la fois dans l’écrin que dans l’âme tout entière. Aujourd’hui, plus qu’une assiette dans la profondeur des goûts simples, la précision des cuissons et ses jus généreux, comme les planètes, c’est une expérience alignée qui vous attend une fois la porte poussée. Entre circuits courts et connexions essentielles, élégance et décontraction assumée. Autour d’une des plus belles cartes des vins, primée par Terre de vins & Tour de cartes 2023 dans les 100 meilleures françaises, place nette est faite, bienvenue à l’Atelier des Augustins !
L’identité, l’écho d’une histoire…
Cuisiner par nature, le goût primaire depuis ses murs d’époque jusqu’à l’assiette, c’est tout une philosophie culinaire viscéralement respirante, qui vit au rythme des saisons courtes, d’un terroir et ses richesses, d’idées perchées éparpillées. Totalement engagé dans sa démarche, entouré d’une brigade toujours derrière lui, entre humilité et ambition assumée, le chef Nicolas Guilloton exprime à sa table son identité plurielle, l’hospitalité bienveillante tout sourire.
Alsacien d’origine, lyonnais de cœur, Nicolas a d’abord fait ses armes auprès d’Emile Jung au Crocodile***. Sous son aile, il apprend l’art des sauces et du bon vin, le cœur pour moteur. Un passage dans les cuisines du George V, il s’envole à l’ambassade de Londres, avant de rejoindre l’Ethiopie et le Mali, l’Afrique pour déclic. Aujourd’hui, installé dans l’ancien fief historique des Canuts du premier arrondissement, si la culture gastronomique gone le prend aux tripes, ce sont ses expériences de vie, notamment celle de chef à l’Ambassade de Bamako, qui lui permettent de révéler la quintessence d’un monde humain intense. Choc des civilisations, rudiments de l’existence, l’exotisme d’ailleurs souvent décharné, lui ouvre la voie. Offerte par l’Homme et ses vibrations intérieures, elle connecte et prend tout son sens dans son plaisir d’être et de transmettre les émotions intimes. Contrebassiste, il y rajoute une corde sensible, des notes pincées, qui conjuguent la douceur à l’âme sauvage des produits bruts.
Artiste, rêveur, fidèle aux racines, la générosité émane de son expression culinaire, une balade poétique dans des partitions vertes, rassurantes et saines. Dans un périmètre de 200 kilomètres – depuis Lyon, l’épicentre, ancienne capitale des Gaules, historiquement réputée comme la capitale de la gastronomie riche d’un patrimoine vieux de 2000 ans – le territoire s’étend des Monts d’Auvergne et du Jura aux sommets alpins, de la Bourgogne à la vallée du Rhône, ponctué d’exceptions souvenirs comme l’Afrique ou l’Alsace natale. Ainsi, il puise chez les producteurs et éleveurs, l’essentiel d’un garde-manger raisonné. D’une part, des viandes de terroir et poissons des lacs, de l’autre, le végétal, cœur du propos cultivé dans son potager à saint-Irénée.
« Je me nourris des richesses de cette extraordinaire mosaïque des territoires qui borde Lyon. Pour signer un univers identitaire et instinctif, avec quelques clins d’œil aux cultures culinaires africaines. C’est mon histoire, ma légitimité ».
Vert de cœur
Et c’est grâce à son engagement prégnant dans la pensée Green, que le Chef décroche en septembre 2022, le Label Green Food dont voici la charte : https://www.greenfood-label.com/la-charte-green-food/ . Soutenu par la Capitale des Gones et Only Lyon dans sa démarche noble, il explique combien il lui tient à cœur ainsi qu’à ses équipes, de s’engager dans cette voie très responsable : « On pense que c’est la marche à suivre aujourd’hui. On est tous marqués par nos expériences, l’éducation, l’évolution globale d’une écologie qui doit retrouver ses attributs premiers et nourriciers, un retour aux sources le plus simple et sain possible. L’environnement aujourd’hui est au cœur du poumon du monde et chacun doit pouvoir, à son petit niveau, insuffler un souffle régénérant ».
Ainsi, parce que la nature qui l’entoure lui donne aussi l’opportunité de défendre un territoire, toute une machine se met en place depuis des années. Compost, limitation des dépenses énergétiques, flux tendus, circuits ultra-courts comme la Ferme de Clavisy à Noyers, les Jardins de Vartan à Décines, utilisation des produits lessiviels écolos, tri, menu végétarien, et doggy bag si besoin, la liste est longue est pointue mais finalement pas tant… Quand on porte ses convictions, tout est bon à défendre.
En quelques mois l’Atelier des Augustins est passé de 60 à 110 m2, de 24 à 36 couverts, un lieu dans un esprit vertical, entre terre et ciel, une sobriété qui souligne l’époque, la croisée du temps et de l’art, la nature du monde à son paroxysme. Des matières brutes, des techniques neuves au service de la vie dansante, la lumière et sa grandeur, son besoin vital d’espace. Pour ce faire, Nicolas a fait appel à son ami architecte d’intérieur Paul Ehret, perché et visionnaire, friand de technologies de pointe, n’ayant pas hésité une seconde à relever le défi fou du Chef.
Conserver les stigmates vibrants de l’ancien en fusionnant une vision futuriste et chaleureuse, à l’épure. Pour pièce maîtresse, une assise courbée suggérant le glamour des bouches à la Dali, délimitant des niches intimistes et confidentielles au creux du bois réchauffé. Dans un clair-obscur délicatement suggéré, les créations culinaires sont révélées sous un puits de lumière doux et pertinent, mettant en exergue l’identité culinaire dessinée. Claustra façon drapée, incurvée et dans un même mouvement, les bancs épousant l’ergonomie des corps dans un grand confort, une sorte de lévitation dans la rondeur depuis le sol jusqu’aux cimes des persiennes anciennes…
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Source CP et visuels © L’Atelier des Augustins – Photos de @Matthieu Cellard.
