Le prestigieux Guide Michelin a décerné ce lundi 16 mars, sa première étoile au restaurant gastronomique Notes, implanté au cœur de La Nauve 5* Hôtel & Jardin, demeure du Groupe Almae Collection, ouverte en juin 2023.
Le chef Anthony Carballo inspiré par le potager du domaine de la Nauve, a su créer la surprise en proposant une approche sincère et généreuse. Une reconnaissance méritée pour une gastronomie qui célèbre la nature et la proximité, et qui confirme la montée en puissance de ce jeune talent.
« A l’appel du Guide Michelin, je suis passé par un millier d’émotions, » raconte le chef Anthony Carballo. « C’est avant tout une grande fierté. C’est un grand moment d’émotion que je suis en train de vivre et que tout chef souhaite connaitre. Je remercie mes équipes qui ont tour à tour, depuis 2022, apporté leur pierre à l’édifice et qui se démènent au quotidien corps et âme. Sans eux rien n’aurait été possible ! »
Le parcours du chef
Originaire du Tarn-et-Garonne, région dont il a gardé quelques intonations occitanes, Anthony Carballo, 36 ans, a passé les 18 premières années de sa vie à Dunes, petit village typique du sud-ouest dans lequel il a effectué son apprentissage, « apprenant toute la technicité possible à cet âge-là dans une belle entreprise familiale ». Parce qu’il remporte un concours d’apprenti, il rejoint ensuite Paris puis intègre la brigade du Meurice, à l’époque dirigée par Yannick Alléno.
Après quatre ans au Meurice, le jeune homme gagne le restaurant Le Shangri-La, époque Philippe Labbé. Il redescend ensuite du côté de Carcassonne où il devient le bras droit de Franck Putelat, chef doublement étoilé au Michelin et Meilleur Ouvrier de France : « un très grand cuisinier. Auprès de lui, j’ai appris la rigueur nécessaire pour être un chef d’entreprise et gérer une équipe, avoir une réflexion globale, travailler l’expérience client. » Deux ans plus tard, il accepte le poste de sous-chef au Four Seasons de Megève, dirigé par son ancien sous-chef Julien Gatillon, puis celui de chef à Figeac, en Occitanie.
Amoureux de la terre et de la nature, Anthony Carballo s’est complètement retrouvé dans le projet de La Nauve, hôtel-jardin bucolique entouré de végétation. Poussant l’expérience jusqu’au bout, il a d’ailleurs installé des ruches, afin de produire son miel, un poulailler pour les œufs, une serre à agrumes, des arbres fruitiers, de la vigne, un potager et une pêcherie. L’idée n’est pas de viser l’autosuffisance, utopiste, mais de cultiver un autre rapport à la nature, au jardin et à la cuisine.
Trésor de La Nauve, le restaurant gastronomique a été pensé comme un écrin fastueux au service d’une expérience absolue, mêlant grande cuisine et grande hospitalité. Intimiste, avec une vingtaine de couverts seulement, Notes donne dans le somptueux et les inspirations Napoléon III, mêlant boiseries, moulures et miroirs. Le voyage culinaire se produit autour de deux menus en quatre ou sept temps. Le chef compose une cuisine minute en fonction des trouvailles du jour (feuilles de cerisier, herbes aromatiques fraichement poussées, tomates tout juste cueillies…) et de la saisonnalité optimale de chaque produit.
Une carte ultra fraiche et évolutive, au rythme du potager, à la fois jardinière et champêtre mais surtout profondément ancrée dans un territoire de bon goût qui compte forêts, mer, maisons de cognac, fermes…
Parmi les plats travaillés cette saison : une gelée de crustacés au Cognac, quelques couteaux en escabèche, gravlax de chevreuil, purée de céleri ou une truite confite à l’huile d’agrumes du jardin, poudre de citron noir, risotto de céleri, œufs de truite, émulsion à la feuille de bergamote. Une jolie symphonie gourmande composée d’une meringue craquante, miel de toutes fleurs, crémeux de citron vert, sorbet citron vert et menthe, pollen, tuile de miel, mise au point par le chef pâtissier Simon Souchaud, autour du miel des ruches et du citron de la serre.
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Source CP et visuels © Groupe Almae Collection.
