Sur la route des plages, on remarque à peine cette ancienne bergerie lovée dans son écrin de verdure, avec sa charpente apparente. Elle cache pourtant bien son jeu… Le chef Yannick Duc 1* y régale ses convives d’une cuisine spontanée, pleine de vie, résolument moderne, qui privilégie les bons produits de saison et notamment les poissons de la criée de Capbreton.
Ce chef aime aussi manier les aromates, les épices et surtout le moulin à poivre, fouettant son pigeon aux betteraves et potimarron d’un trait de poivre long rouge Kampot ou son ris de veau aux gambas d’un nuage de poivre vert de Malabar. À déguster en terrasse, aux beaux jours.
Le chef Landais
Yannick Duc grandit à la campagne et, enfant, passe ses vacances sur la côte Landaise. À la campagne il trouve la pureté, des habitants authentiques et sans filtre. Sentir l’océan près de lui ou admirer son immensité est une nécessité pour son équilibre intérieur. C’est au sein de ces deux espaces qu’il se sent en harmonie. Le chef est particulièrement sensible à la forêt de pins des Landes : les résineux produisent, au cours de la journée, de nombreuses nuances olfactives qui ne sont pas sans lui rappeler de bons souvenirs. En découle un grand respect pour la nature et ce qu’elle a à offrir.
Un double parcours pour une cuisine entre émotion et rigueur
Sa collaboration avec Claude Darroze, son premier chef, le marque beaucoup : grand professionnel ayant énormément de respect pour son équipe. En 1993, c’est à Matignon, en tant que chef du Premier Ministre, qu’il fera son service militaire. S’en suit un parcours prestigieux au sein de restaurants étoilés sur la côte d’Azur. On peut citer le Carlton et le Martinez à Cannes. Sa rencontre avec le chef Régis Chiorozas, dans le Périgord, est déterminante.
À son contact il apprend à mettre en œuvre une cuisine de l’instinct et de l’instant élaborée non plus à partir de recettes prédéterminées mais selon ce que le marché a à offrir. C’est le produit qui conduit au plat. À la rigueur s’ajoute ainsi l’émotion. En 2001, avec son épouse, Nathalie Duc, il ouvre un premier restaurant à Saint-Jean-de-Luz avant de racheter Le Hittau en 2003. Il obtient sa première étoile au Guide Michelin en 2017.
Le restaurant est l’outil qui permet à Yannick Duc de livrer les découvertes qu’il fait au contact de la nature (véritable source d’inspiration) et de ce qu’elle génère. Dans une cuisine de cœur et libérée de toute contrainte, il transforme ce que cette terre nourricière lui offre, et élabore de délicates associations de saveurs ; une manière de partager avec ses hôtes ses trouvailles.
Le jardin aromatique du chef
Attenant à la maison, se cache un jardin d’herbes aromatiques. Le chef y vient chaque jour et le regarde évoluer. Il se réjouit de la présence de coccinelles, gage de plantations saines. Quoi de plus agréable que de déguster un aromate fraîchement cueilli et qui participe à l’harmonie d’un plat ? Soyez attentif à votre assiette, vous y trouverez peut-être de la verveine citron (une plante particulièrement appréciée du chef), des feuilles et fleurs de capucine ou de bourrache ou encore, dans votre dessert, des feuilles de tagète !
Le Hitau *
1 rue du Nouaou
40230 Saint-Vincent-de-Tyrosse
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Photos © gracieusement par Le Hitau.
