L’établissement de Christophe Hay n’ouvrira finalement ses portes que le lundi 27 juin. Un contretemps que le chef tente de gérer le plus sereinement possible.
Avec ses deux restaurants, son hôtel et son kiosque à pâtisseries, Fleur de Loire sera selon les mots de Christophe Hay « un lieu d’expérience gastronomique et d’art de vivre ». L’établissement situé quai Villebois-Mareuil devait normalement ouvrir ses portes lundi 13 juin, le jour même où le chef doublement étoilé fêtait ses 45 ans. Il l’avait annoncé très en amont alors que les travaux battaient leur plein. Une prise de risque qu’il doit regretter.
« Il y a 80 personnes qui m’attendent »
Car les délais n’ont pu être tenus. Le chantier a pris du retard si bien qu’au lieu d’être derrière ses fourneaux lundi dernier, c’est au château de Blois, là même où il avait dévoilé son projet de déménagement de Montlivault en février 2021, qu’il s’est présenté avec les membres de son équipe pour indiquer que la date d’ouverture devait être repoussée au lundi 27 juin, soit six jours après le passage de la commission de sécurité. Ce qui va lui laisser, si besoin, le temps nécessaire pour fignoler les détails. Désormais, il n’est plus question de jouer avec le feu. Chat échaudé craint l’eau froide.
Un coût financier et une facture qui enfle
Ce report aura inévitablement un coût, en termes financiers mais aussi en termes d’image. Mais Christophe Hay n’avait pas le choix. Les réservations déjà prises ont donc été décalées en juillet, ce qui, le reconnaît-il, a créé « un peu de tension mais c’est pour le bien de tous ».
Comme pour lui donner d’autres cheveux gris, la facture des aménagements intérieurs dont il doit s’acquitter a pour sa part nettement grossi par rapport aux prévisions initiales. Il en est désormais à 8 millions d’euros d’investissement soit un surcoût d’environ 1,5 million d’euros. « Mais c’est mon problème… »
Dans quelque temps, ces contrariétés appartiendront au passé et feront probablement figure de simples péripéties mais pour l’heure, elles ne facilitent pas sa tâche. Obligé de s’armer de patience, Christophe Hay se concentre sur ses équipes. « Il y a 80 personnes qui m’attendent. Je sais qu’il en faudra encore davantage pour qu’elles se sentent bien dans leur travail. C’est ma priorité. »
Christophe Hay a choisi comme bras droit Baptiste Ingouf qui l’accompagne déjà depuis plusieurs années. Alexandre Gemblé qui possède une solide expérience au sein du groupe Robuchon sera lui à la tête de L’Amour blanc, le deuxième restaurant de Fleur de Loire. Le chef pâtissier, Maxime Maniez, arrive d’Asie. Enfin, il y aura un chef boulanger en la personne d’Alexandre Gabriel qui se fournira au moulin des minoteries Goubet à Saint-Jean-de-Froidmentel.
Christophe Hay en a profité pour donner quelques prix. Le ticket moyen sera de 215 euros dans le restaurant gastronomique et de 75 euros à l’Amour blanc.
Source La Nouvelle République – © Christophe Hay.
