Michelin a le plaisir de présenter la sélection de restaurants 2022 du Guide MICHELIN France. Dévoilé aujourd’hui depuis le théâtre de Cognac, au cœur des Charentes, et devant un parterre de chefs et professionnels de la restauration réunis pour l’occasion, le nouveau palmarès illustre l’excellence, le talent et la créativité d’une scène gastronomique française particulièrement engagée et résiliente. Au total, 627 restaurants étoilés composent le millésime 2022, parmi lesquels 49 établissements sont nouvellement promus.
« Si deux ans de crise sans précédent ont durement impacté le secteur de la restauration, avec des effets à moyen et long terme encore difficiles à mesurer, les restauratrices et les restaurateurs de France n’ont eu de cesse, tout au long de l’année écoulée, de nous impressionner. Par leur énergie à se concentrer sur l’essentiel – l’accueil de leurs clients et la préservation de leurs équipes -, par leur capacité à se renouveler sans cesse, par la détermination de beaucoup à réinventer les codes d’un univers professionnel en transition. Sans jamais mettre de côté ce goût de l’excellence et de l’authenticité si caractéristique à la gastronomie française, et tout en restant ouverts sur le monde et ses richesses, les chefs et tous les professionnels ont montré un paysage culinaire français en pleine évolution que nos inspectrices et inspecteurs ont pris plaisir à parcourir au service de tous les gourmets » commente Gwendal Poullennec.
« Pionnière et influente quand il s’agit de gastronomie, la France fait partie des pays où la prise de conscience autour des enjeux de durabilité est grandissante. À elle seule, elle comptabilise 87 établissements Étoile Verte, soit autant d’adresses qui, à leur manière, encouragent les professionnels à opérer une transformation vertueuse de leur activité et les gourmets à se laisser séduire par des moments de table inspirants ».
Deux restaurants font leur entrée dans le cercle prestigieux des trois Étoiles MICHELIN
Dans le cadre sublime d’une anse isolée du cap Canaille à Cassis, La Villa Madie atteint les sommets de la gastronomie en décrochant sa troisième
Étoile MICHELIN. Orchestrée par le couple Dimitri et Marielle Droisneau depuis 2013, cette maison de caractère se veut une ode à la Méditerrannée qui inspire tant les lieux que la cuisine. Dans les assiettes, le Sud, maritime ou terrestre, déroule ses accents aux détours de préparations minutieusement ciselées. Les associations de saveurs sont percutantes, subtiles et empruntent aussi bien aux iodes marines qu’aux résines des aromatiques et plantes sauvages cueillies aux alentours. La crevette carabineros sur tartelette de fruits rouges ou encore la fricassée de lapin et langoustines aux premiers abricots sont deux plats emblématiques de la maison, reflets du talent et de la poésie que ces deux entrepreneurs ont à cœur de proposer à leurs convives. Touchant hommage aux origines de Marielle Droisneau qui œuvre en salle avec une attention et un sens de l’hospitalité hors pair, on retrouve à table l’emblématique couteau aveyronnais Le Livadou, couteau des vignerons du vignoble de Marcillac-Vallon.
Au cœur de la capitale, en surplomb de la Seine, Plénitude – Cheval Blanc Paris réussit l’exploit de décrocher directement trois Étoiles MICHELIN. Dans les murs de la mythique Samaritaine, le chef Arnaud Donckele y compose des assiettes virtuoses qui révèlent les qualités d’un artisan, maître saucier de génie. À table, l’âme de la cuisine française n’est pas seulement convoquée et sublimée, mais inversée puisque sauces, bouillons et autres vinaigrettes ne font pas seulement office de liants, mais occupent la place d’honneur sur la carte et dans chacun des plats. À la manière d’un parfumeur ou d’un alchimiste qui associerait des essences rares et complexes, les précieux nectars transportent et subjuguent les convives tout en leur faisant vivre une expérience sensorielle exceptionnelle. Points de départ de tous les menus qui gravitent autour d’elles, ces sauces, que le chef a baptisées « des Absolues » et détaillées dans une carte aux allures de bréviaire, présentent des accords d’une remarquable précision.
Dans son édition 2022, le Guide MICHELIN France recommande 31 restaurants triplement étoilés.
6 nouvelles tables distinguées de deux Étoiles MICHELIN
Dans le 12ème arrondissement de Paris, Table – Bruno Verjus propose une cuisine précise et subtile, entièrement dévouée aux produits d’exception que le chef autodidacte Bruno Verjus magnifie avec talent. Les appellations voyageuses
– Homard à croquer sur son rocher – n’ont d’égales que l’histoire des produits eux-mêmes, à l’image de ces huîtres d’Utah Beach, échappées des poches et récoltées en pleine mer à l’âge de 7 à 9 ans. Cette valorisation militante des terroirs, ainsi que les liens de proximité tissés avec des producteurs engagés, sont d’ailleurs salués depuis 2020 d’une Étoile Verte MICHELIN.
À Monaco, éclectisme et sensibilité décrivent la cuisine de Marcel Ravin qui, au Blue Bay, emmène ses convives à la découverte de sa Martinique natale et de ses souvenirs culinaires d’enfance. Les saveurs et recettes martiniquaises sont revisitées et agrémentées de produits méditérranéens, donnant à déguster des créations originales et exotiques, telles que cette soupe de légumes verts et christophines avec son aiguillette de rouget snacké et thé fumé, le blaf de murex pimenté à l’eau de coco, coques et langues d’oursin, ou encore la brioche de patate douce toastée et chapelure de pistache.
Au cœur du Sauternais, Lalique, distingué d’une première Étoile depuis 2019, propose sous la houlette du chef Jérôme Schilling des assiettes qui célèbrent les produits locaux et saisonniers comme le colvert de chasse ou encore la tomate de St-Pierre-de-Mons. Qu’il s’agisse du menu unique ou du menu végétal, la cuisine se veut précise, généreuse et affûtée, à l’image du terroir de Sauternes.
Dans le Gard, à Nîmes, le duo de chefs Nicolas Fontaine et Julien Caligo, qui officient chez Duende pour le compte de Pierre Gagnaire, exécutent une cuisine créative et tournée vers l’axe méditerrannéen. Le porc baron des Cévennes tutoie la crevette de Palamos dans des assiettes subtiles et délicates, plébiscitées d’une première Étoile l’an dernier, quand le grand dessert de Pierre Gagnaire, véritable partition gourmande, décline ses multiples notes sucrées.
À Paris, le chef d’origine grecque Philip Chronopoulos et son équipe décrochent une deuxième Étoile au Palais Royal Restaurant. Sa cuisine méditérranéenne à forte inspiration hellénique, la seule de ce type à être distinguée de deux Étoiles en France, est une invitation au voyage et au dépaysement. Uniques en leur genre, les assiettes de fins mezzes ou les créations plus personnelles révèlent des saveurs tout en finesse et illustrent l’engagement d’un chef passionné.
Enfin, au dernier étage du Peninsula, au restaurant L’Oiseau Blanc, dont le nom rappelle l’avion – d’ailleurs reproduit et exposé au sommet de l’hôtel – à bord duquel Nungesser et Coli tentèrent de traverser l’Atlantique en 1927, le chef David Bizet déroule une partition d’une très grande justesse. Offrant une cuisine moderne et saisonnière, le chef maîtrise à merveille les jeux de textures, les différents niveaux de cuisson et le travail des sauces et des émulsions. La technique culinaire, ici mise au seul service de l’émotion, s’accompagne d’une sensibilité artistique qui s’exprime au travers de dressages épurés et graphiques.
Au total, 74 établissements sont distingués de deux Étoiles MICHELIN dans le palmarès 2022.
Le Guide MICHELIN recommande 41 nouveaux restaurants dans la catégorie une Étoile mais nous reviendrons sur ces derniers dans notre prochain article.
Source et photos © Guide MICHELIN et Emmanuel Lupé.
