Ouverture du bal de ce centenaire avec un dîner de légende en hommage à Monsieur Paul organisé ce 1er février 2024 pour revivre le menu Elysée du 25 février 1975, réalisé pour la remise de la médaille de Chevalier la légion d’honneur de Paul Bocuse.
Aux côtés des chefs Michel, César et Léo Troisgros, du chef Stéphane Mack représentant le chef Michel Guérard, de Renée Richard et du pâtissier chocolatier Philippe Bernachon, les chefs Meilleurs Ouvriers de France Gilles Reinhardt et Olivier Couvin ainsi que le chef pâtisser Benoît Charvet, ont refait vivre ce moment d’exception comme une plongée au cœur de l’histoire.
Au cours de cette soirée, Guillaume Gomez, ambassadeur de la Gastronomie de France, a remis la médaille de Chevalier de l’ordre national du rayonnement gastronomique à Françoise Bernachon Bocuse, la fille de Paul Bocuse et gardienne du temple, en reconnaissance des mérites exercés pour le rayonnement gastronomique à travers cette maison de famille centenaire au service d’une cuisine de cœur intemporelle.
En 1975, Paul Bocuse était chargé de l’entrée et créa pour l’occasion une soupe aux truffes râpées dans un petit ramequin recouvert d’une pâte feuilletée.
C’est lors de ce fameux dîner avec le président de la République Valéry Giscard d’Estaing que la soupe aux truffes est née et deviendra un plat sacré de la gastronomie française.
Pierre Troisgros avait quant à lui, cuisiné le poisson, une escalope de saumon de la Loire à l’oseille.
Michel Guérard se chargea de la volaille autour d’un plat d’aiguillettes de canard et foie gras, accompagné d’une gelée.
Maurice Bernachon proposa le dessert (génoise fourrée d’une ganache au chocolat et noisettes rehaussée de griottes confites dans du cherry et recouverte de copeaux de chocolat) qui deviendra le fameux Président et sera servi pendant des années sur le chariot de dessert du restaurant Paul Bocuse.
Les chefs Olivier Couvin et Gilles Reinhardt ont rajouté au menu la quenelle de sandre et homard sauce champagne et caviar et le chef Benoît Charvet un pré-dessert autour des agrumes rafraîchi à la menthe poivrée et baies de genévrier comme un trait d’union entre le passé et le présent.
Le sommelier Maxime Valéry a réussi quant à lui à proposer un accord en retrouvant les mêmes vins servis en 1975 sur des millésimes différents.
Les 90 convives sont repartis avec la réplique du menu réalisé en 1975 et une assiette Collector réalisée spécialement pour les 100 ans par le designer Alain Vavro.
De 1924 à 2024…
Tout commence en 1924 lorsque Georges Bocuse rejoint Irma Roulier, sa future épouse à l’Hôtel du Pont de Collonges. Le début d’une longue histoire de famille de cuisiniers dédiée au goût des autres…
Pendant plus de 50 ans, Paul Bocuse a transmis sa philosophie à une garde rapprochée qui fait perdurer l’âme de l’auberge. C’est le cas des chefs Meilleurs Ouvriers de France Gilles Reinhardt et Olivier Couvin présents dans les cuisines de la Maison Bocuse depuis respectivement 1995 et 2001.
Vincent Le Roux, époux de la petite fille de Paul Bocuse, a pris la direction de la maison depuis 2007. Le chef pâtissier Benoît Charvet, champion du monde de desserts glacés 2018 a complété l’équipe en 2019. Ils mettent tous aujourd’hui cette tradition en mouvement au quotidien. Cette maison unique a une empreinte en héritage mais elle est bien vivante et continue d’évoluer. Le but n’est pas de réinventer Paul Bocuse mais de continuer à écrire la suite de l’histoire en respectant l’âme d’un cuisinier hors normes.
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Source CP/Les Nouvelles Gastronomiques / Bocuse.fr Photos ©Alexandra Battut – Agence Camille Carlier.
