Alors que sa cuisine a déjà conquis le cœur des Parisiens et des voyageurs internationaux, Martin Simolka redéfinit la cuisine du restaurant Rivages et s’oriente vers les produits des littoraux français.
Chez Rivages, le courant marin s’invite dans chaque plat.
La truite Banka se décline en un délicat jambon, le thon de St-Jean-de-Luz s’allie à un sorbet piment jalapeno, le cœur d’artichaut côtoie la Poutargue… L’iode devient le fil conducteur, le filigrane élégant et audacieux du nouveau Rivages.
À la carte, un sublime sabayon au dulse (algue rouge des côtes atlantiques) vient accompagner l’asperge française des Landes en début de dégustation.
Dans un des plats, la pêche côtière de petits bateaux rencontre le chou-fleur délicatement grillé avec une sauce Pil Pil.
Côté sucré enfin, la laitue de mer se glisse dans la pomme façon tatin qui surprendra sans aucun doute ceux qui recherchent de l’originalité.
Avec cette réorientation culinaire, Martin Simolka approfondit son attachement aux produits nobles de la mer. Poissons de ligne, coquillages, crustacés, algues, jus courts et infusions marines irriguent désormais l’ensemble de la carte de Rivages.
Une cuisine guidée par le large
Ce renouveau se veut cohérent avec l’évolution des habitudes alimentaires : les clients consomment davantage de poisson, tandis que la viande, se fait plus rare.
Inspiré d’abord par le produit brut, le chef construit chaque création autour d’un élément central — poisson ou légume — qu’il sublime par la technique et la précision du geste.
Par exemple, la « carotte texture » se décline en 3 variations — en tube, en tuile, en purée aux amandes torréfiées — pour sublimer une truite Banka laquée au jus de carotte et aux épices.
Textures, fermentations, techniques de cuisson surprenantes : chaque plat devient terrain d’expérimentation maîtrisée.
Même lorsque le client s’aventure du côté des viandes, la cuisine conserve ce dialogue permanent avec l’océan : bouillons iodés, condiments salins, réductions marines… pour garder ce fil conducteur iodé tout au long de la dégustation.
« Nous avons repensé entièrement le concept pour travailler davantage le poisson que j’apprécie énormément, » explique Martin Simolka, chef du restaurant Rivages. « Ma volonté est de proposer des assiettes qui reflètent ma cuisine, à la fois élégante, Goûteuse et équilibrée, avec un brin d’inattendu. Je travaille main dans la main avec des producteurs de proximité, et il me paraît essentiel aujourd’hui de les mettre en avant. Nous souhaitons valoriser le patrimoine gastronomique français en y apportant ma touche de modernité. »
Une nouvelle expérience, midi & soir
C’est dans le décor feutré et contemporain du Sofitel Le Scribe Paris Opéra que Rivages a jeté son ancre.
La carte évolue au rythme des arrivages et des saisons, privilégiant les producteurs locaux et la pêche responsable. Rivages, c’est aussi l’occasion de mettre en valeur le patrimoine culinaire français et ses régions riches de talents et de produits.
Le midi, une formule évolutive avec une entrée, un plat et un dessert signatures s’ajoutent à la carte pour composer au choix son déjeuner.
Le soir, l’expérience se déploie à la carte avec davantage de liberté et d’exploration.
Avec ce concept entièrement repensé, Rivages affirme son identité à la fois marine et moderne. Une adresse parisienne imaginée comme une escapade en bord de mer.
Avec cette nouvelle impulsion, rivages affirme sa personnalité gastronomique au sein du paysage parisien et fait de la mer son terrain de jeu privilégié.
Restaurant Rivages au Sofitel Le Scribe Paris Opéra 1 rue Scribe 75009 Paris.
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Source CP et visuels © Restaurant Rivages au Sofitel Le Scribe Paris Opéra.