Tombée en désuétude pendant de longues années, la cuisine bourgeoise, emblématique d’un savoir-vivre et d’un savoir-faire à la française, est revenue en majesté sur les cartes des restaurants. Les inspecteurs du Guide Michelin ont sillonné la capitale à la recherche des plats emblématiques qui font la réputation de cette cuisine !
Chou farci, Sancerre Rive Gauche (7e)
Eric Lecerf, ancien bras droit de Joël Robuchon, a trouvé, dans ce bistrot chic à deux pas de la Tour Eiffel, un nouveau lieu d’expression. Parmi ses propositions, un réconfortant chou farci, relativement rare sur les cartes de bistrots et de brasseries. Visuellement, ce beau chou vert superbement replié en forme de sphère attire. A l’intérieur, d’appétissantes couches successives de chou et farce. Le chou est fondant, et la farce, composée de porc et veau hachés, est relevée d’un peu de truffe noire et de foie gras. Le chou est nappé d’un jus de viande tomaté bien assaisonné. Un vrai plat de brasserie à l’ancienne et un modèle du genre.
Pâté en croûte, Auberge Pyrénées Cévennes (11e)
Voici une belle auberge au charme désuet, rustique et attachante, où l’on sert une très bonne cuisine traditionnelle, solide et sincère. Comme un symbole du renouveau des spécialités charcutières, le pâté en croûte, est l’une des stars de la maison. Il est difficile de résister à cette belle et généreuse tranche d’un pâté maison particulièrement gourmand, fait à base de foie gras et d’une fine farce de canard et porc bien pistachée. La croûte est constituée d’une pâte savoureuse, parfaitement cuite. La texture est souple, l’assaisonnement, bon. Le pâté est servi avec une confiture d’oignon, un mesclun de salade et un bocal de cornichons.
Le riz au lait à la vanille, Les Petits Parisiens (14e)
Cet endroit mythique, ouvert par Yves Camdeborde dans les années 1980 sous l’enseigne La Régalade, fut le lieu de naissance de la bistronomie, un néologisme censé définir la cuisine de bistrot à tendance gastronomique, qui devint un véritable courant culinaire. Ne ratez pas le riz au lait à la vanille, qui y est servi. Gourmand et soyeux, il est relevé d’amandes et de noisettes caramélisées qui apportent un croquant agréable et un parfum inimitable. Le petit cruchon de caramel au beurre salé fait maison est la petite touche qui fait la différence !
Profiteroles au chocolat, Benoit (4e)
Bienvenue dans la galaxie Alain Ducasse et l’un de ses satellites, Benoit. Focus ici sur un dessert iconique, les profiteroles au chocolat. L’équipe vous présente des petits choux maison à la pâte fraîche et dorée, bien croquants, fourrés d’un onctueux crémeux à la vanille et accompagnés d’une glace vanille intense. Le serveur vient verser une excellente sauce au chocolat (issu de la chocolaterie Alain Ducasse), de bel aspect brillant, avec beaucoup de profondeur et de caractère en bouche, peu amer. Voici un grand classique de la cuisine française, parfaitement réalisé.
Œufs mimosa, saucisse purée, Lazare (8e)
Dans l’enceinte de la gare Saint-Lazare, cette brasserie est aux mains d’Eric Frechon, chef du restaurant triplement étoilé Epicure au sein de l’hôtel Bristol. Il présente ici une carte bistrotière dans un cadre animé. Notre choix se porte sur une entrée froide : 3 demi œufs façon mimosa déposés sur une fine sauce mayonnaise émulsionnée (herbes et oignons cébette finement hachés), légère et de très belle facture. La préparation est joliment dressée dans le creux du blanc d’œuf dur. Bon point pour ce classique réalisé avec soin. La saucisse purée est présentée sur la carte comme « la meilleure purée saucisse purée de Paris ». Verdict : la purée est excellente, bien beurrée et onctueuse. Quant la saucisse, elle est goûteuse et le jus dans le petit puits, particulièrement bien corsé…Un plat canaille par excellence !
Flan parisien à la vanille, Café des Ministères (7e)
Au cœur du quartier des ministères, non loin de l’Assemblée Nationale, une table qui réconcilie toutes les tendances politiques ! Ce bistrot propose une cuisine traditionnelle gourmande et bien faite, à l’instar de ce flan pâtissier à la vanille de Madagascar, agréable en texture et consistance, crémeux et léger, sur un agréable biscuit qui donne un joli croquant. Un plaisir de dessert !
Crème caramel à la vanille, Le Comptoir du Relais (6e)
Un bistrot convivial au cœur de l’animation du Quartier latin. Côté plaisir sucré, nous avons opté pour une crème caramel renversée, bien cuite, avec de la tenue et fondante en bouche. Elle se révèle douce, nappée et entourée d’un caramel parfaitement fluide et amer, riche en grains de vanille. Quelques éclats de nougatine croustillante avec amandes effilées torréfiées viennent égayer ce plaisir régressif. On adhère !
Cuisses de grenouilles de Saint-Nizier-sous-Charlieu façon Fernande Allard, Allard (6e)
Avant de sonder la carte, il faut d’abord profiter du cadre et du décor 1900 pur jus d’une institution qui mise sur les plats traditionnels français. Tentons les cuisses de grenouilles ! Servies dans un caquelon brûlant dans lequel un bon beurre fondu, mêlé à l’ail et au persil crépite, des cuisses de grenouilles bien dodues, enrobées d’une légère panure, ravissent le palais, grâce à un goût prononcé, une chair ferme et des saveurs bien persillées.
Terrine de campagne pistachée, tête de veau confite, Les Canailles Pigalle (9e)
Parfaite pour s’encanailler, cette sympathique adresse joue la carte de la bistronomie et des recettes de saison. En entrée, nous optons pour une belle terrine de campagne constituée d’une farce de porc bien assaisonnée. Une préparation savoureuse qui est complétée par des pistaches pour un jeu de textures bienvenu. Suite des réjouissances avec une tranche de tête de veau, peu grasse, de forme régulière, snackée à la minute, à la fois fondante et croustillante. Comme il se doit, elle s’accompagne d’une excellente sauce tartare. Plaisir régressif garanti !
Lien pour partager l’article : https://chefsetgastronomie.com/les-inspecteurs-michelin-presentent-les-meilleurs-plats-bistrotiers-de-paris/
Source et visuels guide Michelin – Ecrit par le Guide Michelin – Hero Image : Profiteroles au chocolat / Pierre Monetta /Benoit.
