À l’occasion de la présentation du dernier guide consacré à la Nouvelle-Aquitaine, Gault&Millau a récompensé, lundi 27 juin 2022, les chefs et acteurs de la salle de la région. L’événement s’est déroulé à Biarritz, au Casino Barrière.
Le chef parrain : Michel Trama, membre de l’Académie Gault&Millau, pourrait se draper dans sa toge d’immortel et expédier les affaires courantes. Mais ce ne serait pas lui. Modeste, sensible, ce «bébé Gault&Millau» comme il le revendique, est un autodidacte qui a eu la chance, non seulement de rencontrer Maryse, sa femme, mais de mener avec elle cette vie consacrée au bon goût, à l’art, aux choses légères et indispensables qui font le sel de la vie.
Aurélien Largeau (La Rotonde à Biarritz) a reçu le Trophée Grand de Demain. Ici avec Michel Trama pendant une démonstration culinaire. Le jeune chef, certes bien formé (son dernier poste était aux côtés de Christophe Hay), Aurélien Largeau a pris la suite de Jean-Marie Gautier à l’Hôtel du Palais. L’établissement, passé sous bannière Hyatt et totalement revampé, resplendit à nouveau sous ses ordres : le cœur de filet de truite de Banka, mozzarella, laitue de mer, celtuce et caviar Kristal, sa très gourmande version du ttoro, le turbot à la nacre jus de coquillages huîtres algues et céleri, ou le saint-pierre haricots verts pêche amandes fraîches et suc de poisson… Il y a de quoi s’extasier.
Manon Gorsse (Le Boidicou à Thonac) reçoit le Trophée Jeune Talent Service en Salle. Un service jeune et de qualité, c’est le maître-mot de Manon et de cette adresse située à Thonac, en Dordogne.
Nicolas Lormeau (L’Esberit à Bizanos) reçoit le Trophée Terroir d’Exception.
Guillaume Roget (Ekaitza à Ciboure) reçoit le Trophée Cuisine de la Mer, des lacs et des rivières. Guillaume Roget a superbement pris le virage pour aborder la tempête («ekaitza», en basque) dans cette salle épurée aux tables nappées de blanc, parquetée ou carrelée selon la pièce, face au port.
Philippe Etchebest (Maison Nouvelle à Bordeaux) reçoit le Trophée Gault & Millau d’Or. Philippe Etchebest parle de la cuisine de Guillaume Roget. Nul besoin de présenter Philippe Etchebest que nous suivons chez Gault&Millau depuis son titre de « Jeune Talent » en 1999. Dans son nouvel établissement, plus intimiste, sobrement baptisé Maison Nouvelle, il propose une cuisine où il revisite les classiques de la cuisine française.
Héloïse Château (Lalique – Château Lafaurie-Peyraguey à Bommes) reçoit le Trophée Pâtissier. Héloïse Château montre un talent prometteur pour délivrer une belle fraîcheur pomme fenouil en prédessert et une composition réussie au Jivara, citron vert et feuille d’huître.
Sylvain Renzetti (Son’à Bordeaux) a reçu le Trophée Jeune Talent. Sylvain Renzetti est un jeune chef prometteur qui fourmille d’idées au point de changer son menu trois fois par semaine, prenant des risques calculés pour un résultat plutôt enthousiasmant.
Yenofa Arangoits (Le Marion à Biarritz) et Philippe Lagraula (Villa Mirasol à Mont-de-Marsan) reçoivent le Trophée Tradition d’Aujourd’hui. Philippe Lagraula, que nous avions tant aimé à Dax, puis à Bordeaux, est de retour dans les Landes aux commandes de cette Villa Mirasol, qui propose désormais deux offres de restauration, le Bistrot 1912, pour une cuisine de marché conviviale, et cette table gastronomique où le chef se fait plaisir et nous fait plaisir.
Source et photos © Gault&Millau.
