Une recette qui incarne avec justesse la finesse et la profondeur de la Cuvée Tradition Lestang 1573 qui dévoile une création gastronomique pensée pour magnifier l’une de ses cuvées emblématiques.
Pour ce mois placé sous le signe des festivités, la Maison propose un accord autour de la Cuvée Tradition, sublimé par un plat imaginé par Olivier Nasti, chef doublement étoilé au guide Michelin et Meilleur Ouvrier de France, à la tête du restaurant « La Table d’Olivier Nasti » à Kaysersberg.
« l’Omble Chevalier de nos montagnes cuit à la cire d’abeille » vinaigrette au miel et huile de sapin. Une recette pour 10 personnes. Préparation (dressage compris) – 1 heure. Cuisson – 7 minutes.
Composition du plat
. Omble chevalier
. Cire d’abeille
. Amandes en poudre
. Amandes effilées
. Lait
. Crème
. Miel
. Huile de sapin
. Vinaigre de vin rouge
. Fond blanc et sel de lave.
Purée d’amandes
Faire bouillir 200g de crème et 200g de lait.
Ajouter 200g de poudre d’amandes blanches.
Laisser gonfler et infuser 1/2 journée puis passer au Thermomix et au pacojet afin de le lisser.
Cuisson
- Dans un moule en bois, couler 1cm de cire, puis laisser figer.
- Placer une bande de rhodoïd dans le fond en laissant dépasser une languette.
- Flasher l’ombre 4 minutes au four vapeur à 64° sur une plaque filmée.
- Enlever la peau à la salamandre.
- Placer les morceaux d’omble dans le moule sur le rhodoïd.
- Couler la cire chauffée entre 65 et 70° en recouvrant de 3/4 les ombles. Laisser cuire 6 minutes puis démouler.
Dressage
Sur une assiette, dresser une quenelle de purée d’amandes.
Poser un morceau d’omble parallèlement à la quenelle.
Ajouter quelques amandes effilées sur la purée.
Remplir une saucière vinaigrette chaude et émulsionnée.
Un plat tout en délicatesse et en harmonie, où la finesse de l’Ombre chevalier de nos montagnes s’exprime pleinement. Une création entre terre et lac, en parfaite résonance avec l’authenticité et l’élégance de la Cuvée Tradition. À savourer bien frais, accompagné d’un verre de vin blanc Tradition Lestang 1573.
Cette cuvée est disponible sur le site : Lavinia, www.lavinia.com et lestang1573.com.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE, A CONSOMMER AVEC MODERATION.
Source CP et visuels © Lestang 1573.