Lors de notre escapade à Annecy, impossible de passer à côté du spot dont tout le monde parle : Saba, la table électrique du chef Clément Torres. Une adresse qui bouscule, qui claque, qui réveille et qui donne furieusement envie d’y revenir.
Rien ne prédestinait Clément à enfiler un tablier. Des études d’électronique, un brevet d’État en voile… et pourtant. La vie a bifurqué, comme une vague qu’on décide enfin de prendre. Aujourd’hui, il est aux commandes de Saba et assume une trajectoire aussi audacieuse que sa cuisine. Trois ans et demi après l’ouverture, il pense à l’étoile au Guide Michelin et prépare déjà un nouveau chapitre avec un déménagement dans la vieille ville d’Annecy. Ambition claire, énergie maximale.
Déjeuner chez Saba, c’est entrer dans son univers brut et solaire. Look de surfeur un peu rebelle, esprit affûté, Clément avance à l’instinct mais jamais au hasard. Méditerranéen dans l’âme, marqué par ses racines sétoises et les poissons de la côte, il a grandi avec le goût du produit juste, sans fioritures. Cette mémoire iodée irrigue toute sa cuisine.
Chez lui, le bouillon est roi — mais pas seulement. Sa signature navigue entre Méditerranée, Japon et Corée, sans jamais copier. Il capte des sensations, des équilibres, des vibrations. Beaucoup de poivres, des piments en contrepoint, des fermentations, des réductions intenses. Pas de sel ajouté : l’iode des algues, des poissons et des jus concentrés suffit à porter l’assaisonnement. Ça pulse, ça percute, ça électrise.
Le feu est partout, souvent en éclairs. Les cuissons sont vives, précises, parfois à la volée. Le barbecue marque légumes et poissons, joue avec le cru plus qu’il ne le domine. Les textures s’entrechoquent, le croquant répond au fondant, l’acidité réveille l’ensemble — agrumes, vinaigre de riz, pâtes fermentées. Chaque bouchée décoiffe.
Et ici, détail qui change tout : on mange à la cuillère. Parce que tout est pensé pour être saisi d’un seul geste, dans un équilibre immédiat. Les menus “Initiation” ou “Libre Expression” déroulent une partition libre et instinctive, et l’accord mets & boissons pousse l’expérience encore plus loin. Vins d’ici et d’ailleurs, sakés, bières artisanales… guidés par Marie, Meilleure Jeune Sommelière de France 2023, on explore des territoires vibrants, parfois inattendus, toujours justes.
Dans l’assiette, poissons en saumure, touches nippones, légumes racines, herbes fraîches, notes fumées ou fermentées composent un paysage marin et végétal puissant, traversé parfois d’une énergie carnée. C’est un choc de cultures et de terroirs, une cuisine vivante, engagée, sans filtre.
Entouré d’une équipe soudée qui partage la même vibe, Clément fait de Saba un lieu en mouvement permanent. Une table qui dépoussière, qui ose, qui touche. Une adresse déjà remarquée par le Guide Michelin et le Gault&Millau — et qui n’a clairement pas fini de faire parler d’elle.
Dans quelques semaines, Saba s’installe au 41 rue Sommeiller à Annecy dans un espace plus grand, plus moderne et pensé pour aller encore plus loin.
Aux commandes, Clément Torres et son équipe pourront désormais accueillir jusqu’à 30 personnes (contre 20 aujourd’hui), dans un cadre repensé pour offrir plus de confort et plus d’énergie. Une cuisine plus spacieuse, une salle agrandie, des conditions de travail optimisées : tout est réuni pour permettre à l’équipe de s’exprimer pleinement. Ce nouveau lieu a été conçu pour améliorer l’expérience client, rendre chaque service plus fluide et chaque moment encore plus mémorable. La priorité reste la même : créer une ambiance de travail positive, engagée et inspirante — parce qu’une belle énergie en cuisine et en salle, ça se ressent immédiatement.
Restaurant Saba 21 Faubourg Saint-Clair 74000 Annecy.
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Ecrit par Emmanel Lupé, visuels © Saba et Chefs & Gastronomie.