Mercredi 5 janvier 2022, Jean Imbert nouveau directeur de l’ensemble des cuisines du Plaza Athénée à Paris, a initié son premier service. À ses côtés, Jocelyn Herland et Mathieu Emeraud ainsi que le Meilleur Ouvrier de France Angelo Musa en tant que chef pâtissier ou encore Denis Courtiade.
Pour ce nouveau projet à l’Hôtel Plaza Athénée, le chef propose une cuisine portée par des valeurs inspirées par sa grand-mère, avec des plats signatures de son précédent restaurant mais aussi des nouveautés issues de la cuisine de brasserie parisienne.
» Je veux ancrer ce lieu mythique au cœur de son histoire, au cœur de sa ville, au cœur de son identité, explique Jean Imbert. J’aimerais qu’en franchissant la porte du restaurant, nos convives soient instantanément projetés dans un univers hors-du-temps, comme j’aurais rêvé m’installer, à une autre époque, à la table d’un Auguste Escoffier, d’un François Vatel ou d’un Antonin Carême.
» Le restaurant Jean Imbert au Plaza Athénée est l’incarnation même de ce que la direction a toujours voulu insuffler dans la stratégie de l’hôtel. « Il était une fois … le Palace de demain ». Le concept du restaurant rend hommage aux traditions et à ce lieu chargé d’histoires. Jean Imbert vient y apporter une nouvelle énergie, plus festive, s’enthousiasme François Delahaye, Directeur des Opérations de la Dorchester Collection.
La carte rend hommage à des recettes iconiques du patrimoine, par exemple, avec la « Langouste en Bellevue », accompagnée d’une macédoine de légumes, qui arrive en salle tout en arborant, sur son dos, une cascade de médaillons traités en gelée; ou au potage « façon Dubarry », marié à de petits coquillages de Bretagne en civet. Place est faite au « Veau Orloff », au bouillon en « Demi Deuil », au « Canard à la Bigarade » (un hommage à la version originelle du canard à l’orange, recouvert d’agrumes avant d’être rôti). Le « Vol- au-Vent » quant à lui est généreux et décadent. Il est accompagné de trois sauces gourmandes, servies en salle, qui viennent traverser le feuilletage au Sarrasin et napper les nombreuses garnitures. Enfin le « Turbot Soufflé », est cuit entier après avoir été désarêté et soufflé au cresson en son cœur puis découpé en salle.
Fin du dîner : le service des desserts – Au son de la cloche du Directeur du restaurant, les lumières se tamisent, une vitre s’entrouvre et découvre un atelier dans lequel les pâtissiers peaufinent, en temps réel, les créations du jour. Au programme, une sélection de recettes sucrées traditionnelles qui ont fait la gloire de la pâtisserie française : « L’ambassadeur », décoré minute à la main avec des pétales de roses, le « Fontainebleau » au lait d’Île-de-France, la « Crêpe Soufflée à la mandarine », flambée en salle au Napoléon, ou encore les « Puits d’amour », marqués au fer rouge à l’ultime moment.
Pour les desserts il a également imaginé une sélection à partager comme l’île flottante minute, la tarte mirabelles… exécutés par Angelo Musa, meilleur ouvrier de France et champion du monde de pâtisserie et Elisabeth Hot, la nouvelle cheffe qui a rejoint l’équipe.
« Je suis heureux et fier de pouvoir apporter à l’équipe actuelle du Relais Plaza des collaborateurs et cuisiniers du restaurant que j’avais avec ma grand-mère. C’est le début d’une belle aventure » affirme le chef pour cette ouverture.
Un semainier sera proposé au déjeuner et au dîner avec des plats comme : les moules du Mont-Saint-Michel accompagnées de pommes pailles servies le vendredi, le saucisson brioché servi le jeudi…
À propos de la brigade
Jocelyn Herland, chef exécutif
Auvergnat de naissance, Jocelyn Herland intègre dès le début de sa carrière des restaurants étoilés. Tour à tour il sera Chef de partie au restaurant d’Alain Ducasse, Avenue Poincaré, au restaurant L’Opéra de l’Hôtel Intercontinental puis Sous-Chef au Royal Monceau. Ces riches années d’expérience le mènent aux cuisines du Plaza Athénée, où il prend le poste de Sous-Chef du Restaurant Gastronomique avant de devenir Chef Adjoint. Il dirige ensuite les cuisines d’Alain Ducasse au The Dorchester, à Londres, où il obtient 3 étoiles au Michelin.
De retour à Paris, il rejoint les cuisines du Meurice en tant que Chef des Cuisines pendant un peu plus de 4 ans et où il officie notamment au restaurant 2 étoiles de l’hôtel. Aujourd’hui, Jocelyn Herland retrouve L’Hôtel Plaza Athénée en tant que Chef Exécutif pour écrire une nouvelle page culinaire, aux côtés du Chef Jean Imbert. Il sera épaulé en cuisine par son talentueux Chef Adjoint, Mathieu Emeraud, formé en tant que commis au Plaza Athénée en 2003, passé par les brigades du Louis XV à Monaco et du Trianon Palace, à Versailles, avant de reprendre la direction du restaurant de la Cour Jardin du Plaza Athénée en 2014.
Denis Courtiade, Directeur du restaurant Jean Imbert au Plaza Athénée
Denis Courtiade a débuté sa carrière en 1982 à l’Auberge des Templiers, Loiret en tant qu’Apprenti Maître d’Hôtel auprès d’Alain Francoz, son Mentor. Directeur du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée pendant 21 ans, il reprend aujourd’hui les rennes du restaurant de Jean Imbert. Considérant que le service est un acte noble, un art subtil, une réelle vocation, Denis Courtiade s’inscrit dans la plus pure tradition du service à la française et travaille à la réhabilitation de la gestuelle du Maître d’hôtel et des découpes en salle en y apportant une touche de modernité. Dans son nouveau terrain d’expression, Denis Courtiade entend offrir « un service tout en justesse et peu intrusif, laissant des respirations, s’adaptant parfaitement au rythme de ses hôtes afin de tendre à une parfaite alchimie (harmonie) entre plaisirs de table et ambiance conviviale ».
Angelo Musa, Chef Pâtissier Exécutif Champion du monde de la Pâtisserie en 2003, et sacré Meilleur Ouvrier de France en 2007
Angelo Musa est l’auteur de techniques artistiques qui ont marqué l’histoire de la profession. Véritable esthète du monde sucré, expert des accords de goûts et de visuels novateurs, il insuffle sa force créative à la vision de Jean Imbert pour offrir une nouvelle vie aux recettes d’époque mises à l’honneur sur la carte des desserts.
Elisabeth Hot, Cheffe Pâtissière Née en 1989 à Paris
Elisabeth Hot débute sa carrière grâce au soutien de Pierre Hermé, qui lui permet d’intégrer ses équipes et de découvrir le monde de la pâtisserie en tant que stagiaire. Cette expérience lui permet par la suite d’effectuer ses études au sein de l’école Ferrandi. Elle poursuit son parcours aux côtés du Chef Jean-George Klein à la Villa René Lalique ** et rejoint ensuite les cuisines de la Brasserie Les Haras, à Strasbourg, dont la carte est signée Marc Haeberlin. C’est après quelques années d’expérience qu’Elisabeth Hot retrouve Pierre Hermé à l’hôtel Royal Monceau Raffles à Paris. Elle est repérée rapidement par Angelo Musa, qui la nomme en septembre 2021, à la tête de l’équipe pâtisserie et boulangerie de l’hôtel, composée de 38 personnes.
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Source et crédits photos : DR, Instagram Jean Imbert, Régine Sémaan et Lumadeline.
