Cet automne, le Chef Julien Raphanel présente sa première carte de gibiers au restaurant La Grande Georgette à Reims.
Retour de Chasse, proposé en supplément de la carte et des menus, décline deux entrées et quatre plats élaborés exclusivement avec les produits de la chasse. À plumes et à poils, les gibiers sont cuisinés dans leur entièreté et accompagnés de produits de saison tels les cépes, les coings ou encore le céleri.
Terrine de faisan, perdreaux en écaille de cèpes, chevreuil enrobé de cresson ou encore Lièvre à la Royale décliné selon Antonin Carême ou le Sénateur Couteaux figurent sur cette carte unique alliant avec précision tradition et modernité.
Lièvre à la Royale Sénateur Couteaux, conchiglionis farcis de cèpes 
Pâté croûte de gibier à plume
Perdreaux en écaille de cèpes
Saveurs maîtrisées et dressages soignés : une carte éphémère tout en force et délicatesse à découvrir au restaurant La Grande Georgette avant l’arrivée de l’hiver.
Un chef pas comme les autres
Aujourd’hui chef passionné, Julien Raphanel ne se destinait pourtant pas à la restauration. « À la base, je voulais faire de l’infographie 3D pour faire des dessins animés », raconte-t-il. En 2011, son bac scientifique en poche, il demande conseil à son père, Hervé Raphanel, chef de l’institution rémoise Le Millénaire. Celui-ci l’envoie dans les cuisines du MOF Guy Lassausaie à Chasselay (Rhône) et lui dit : « Si ça te plaît et que je te vois faire ton apprentissage sans broncher, c’est que c’est bon. »
Un an plus tard, l’apprenti est devenu cuisinier. Il débute au Belooga, une brasserie créative fondée par son père et Guy Lassausaie, à Villefranche-sur-Saône. Deux ans s’écoulent et il part faire ses armes à l’Hôtel du Palais Biarritz, auprès du MOF Jean-Marie Gauthier.
En 2014, il devient chef de partie au Domaine Les Crayères, à Reims, auprès du MOF Philippe Mille. « J’ai adoré cette maison, le château, l’ambiance, l’exigence… » confie Julien Raphanel. Sept ans et demi plus tard, il en sort sous-chef, puis prend la tête des cuisines de La Caserne Chanzy, et de son restaurant bistronomique La Grande Georgette. Bien qu’ayant pris « une grosse classe d’humilité en arrivant là-bas », le chef a su se dépasser et est félicité par le trophée Jeune Talent Gault&Millau 2023 pour la région Grand Est.
L’hôtel 5 étoiles La Caserne Chanzy est la première adresse Autograph Collection du groupe Marriott International à s’installer à Reims. Situé sur la place du parvis de la Cathédrale Notre-Dame inscrite à la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO, cet hôtel, spa et restaurant offre à ses hôtes un emplacement d’exception.
Le bâtiment de l’hôtel est un lieu chargé d’histoire. Inauguré en 1926, il a hébergé la caserne des pompiers de la ville de Reims pendant près de 70 ans. En 2019, après plusieurs années d’abandon, la bâtisse devint La Caserne Chanzy. Répartie sur 5 500 m2, l’ancienne caserne fait partie de l’héritage architectural Art Déco qui marque la reconstruction de Reims dans les années 1920.
La Caserne Chanzy héberge un hôtel de 89 chambres, dont la moitié d’entre elles offrent une vue imprenable sur la Cathédrale. Son restaurant La Grande Georgette tient son nom en référence à la tradition existant à la fin des années 20 : donner à la grande échelle le prénom de l’épouse du capitaine de la caserne. Véritable écrin de douceur, son Spa Deep Nature comprend un bassin à jets hydromassants, un sauna, un hammam, une salle de fitness et cinq cabines de soins.
Le restaurant La Grande Georgette accueille résidents et rémois tous les jours, au déjeuner et au dîner, dans une atmosphère chaleureuse, animée et décontractée. Le Chef Julien Raphanel y propose une cuisine de saison, alliant produits frais et locaux. La carte des vins et champagnes offre un choix unique de plus de 900 références, dont 450 uniquement pour les champagnes, avec des appellations les plus célèbres aux plus confidentielles.
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Source et visuels © La Grande Georgette – Laurent Rodriguez.
