Mêlant terroir, innovation et respect absolu de la nature, la gastronomie finlandaise réinvente les codes avec audace. À Helsinki, plusieurs tables incarnent cette révolution durable. Ici, le local remplace l’exotique, chaque ingrédient raconte une histoire, et les pratiques exemplaires redéfinissent l’excellence.
Poussez les portes de trois adresses pionnières qui font rimer créativité et responsabilité pour offrir un aperçu vibrant de la cuisine nordique d’aujourd’hui.
Nolla, zéro déchet jusque dans son nom
Ouvert depuis 2019, Nolla dépasse le cadre d’un simple restaurant : première table zéro déchet en Finlande, pionnière en Europe du Nord, et distinguée d’une Étoile Verte MICHELIN, elle incarne une vision culinaire révolutionnaire. Aux commandes, Carlos Henriques, Albert Franch Sunyer et Luka Balac, trois chefs fondateurs qui ont érigé le zéro gaspillage en véritable principe, bousculant les codes de la gastronomie traditionnelle.
Collaborant étroitement avec des producteurs locaux pour travailler des produits finlandais exclusivement, tout en respectant la saisonnalité, leur démarche va bien au-delà de l’approvisionnement. Chaque facette du fonctionnement du restaurant repose sur un modèle circulaire.
Le céleri-rave rôti, par exemple, s’accompagne d’une sauce réalisée à partir de ses propres fanes. Les serviettes et les tabliers sont fabriqués avec du tissu recyclé, et même le moût de brassage, provenant de la brasserie du restaurant, trouve une seconde vie en cuisine. Quant aux restes de légumes, aux os et aux coquilles d’œufs, ils sont compostés sur place avant d’être envoyés aux producteurs comme fertilisant naturel pour enrichir leurs terres.
Autre parti-pris fort : Nolla ne dispose d’aucune poubelle et tout emballage non réutilisable est renvoyé aux fournisseurs. Une nouvelle preuve, s’il en fallait une, que les fondateurs sont fermement convaincus que la durabilité ne doit pas être l’exception, mais bien la norme. D’ailleurs, son nom, « Nolla », qui signifie « zéro » en finnois, incarne parfaitement cet engagement.
Skörd, la petit table aux grandes ambitions
Avec ses 18 couverts, Skörd incarne l’essence même de la cuisine locale, telle une célébration de la Finlande. Ici, tout est pensé pour proposer une expérience culinaire profondément enracinée dans le terroir finlandais.
En cuisine, le duo de chefs Anton von Troil et Jan Bäckman puise son inspiration dans la nature nordique et le cycle des saisons, tout en respectant un engagement profond envers l’environnement. Leur philosophie de « la ferme à l’assiette » privilégie une cuisine où simplicité et inventivité se rencontrent pour magnifier les produits du terroir, qui sont les seuls utilisés. Les herbes sauvages, les baies cueillies à la main, les viandes locales telles que le gibier ou l’agneau, ainsi que les poissons pêchés dans les eaux finlandaises sont autant d’ingrédients qui racontent l’histoire de ce pays unique.
Poivrons, avocats et autres produits exotiques n’ont donc pas leur place au menu, à l’exception du sel, car la Finlande ne produit pas ce minéral. L’acidité recherchée dans les plats provient, quant à elle, non pas de citrons exotiques, mais de plantes domestiques locales, une touche d’originalité typiquement finlandaise.
Structuré en six services, le menu comprend trois entrées, un plat au choix parmi trois propositions, et deux desserts. Pour accompagner ces mets, une sélection de boissons artisanales finlandaises est suggérée : vins de baie, bières et cidres locaux ainsi que des liqueurs maison, élaborées à partir de fruits rouges.
Nokka le restaurant des VIP’S, les very important producers
Sous la direction d’Ari Ruoho et Terhi Vitikka, Nokka est une référence de la gastronomie durable, couronné en 2024 d’une Étoile Verte MICHELIN. Ce qui la distingue ? Son attachement et engagement profonds envers ses « Very Important Producers », des artisans et petits producteurs locaux qui fournissent des ingrédients biologiques, sauvages et de saison. En cuisine, la magie opère : chaque création culinaire célèbre la nature et les quatre saisons, avec une attention méticuleuse à la réduction de l’impact environnemental.
Les initiatives de Nokka témoignent de son engagement : restes de vin transformés en vinaigre, pelures de légumes séchées pour les transformer en garnitures, huiles usagées recyclées pour chauffer des serres, ou encore restes de chou-fleur, de chou, de fenouil et de chou-rave sont fermentés et le jus est utilisé pour parfumer le beurre blanc. Le Chef veille également à composer sa carte de poissons locaux, livrés chaque matin directement au quai attenant. Les rares exceptions, comme le crabe royal norvégien, proviennent de pêches réglementées. Tandis que le personnel porte également des tabliers confectionnés à partir de chutes de tissus d’une entreprise finlandaise de vêtements de chasses.
Le bien-être fait aussi partie de sa philosophie, avec des initiatives telles que la mise à disposition de vélos pour le personnel, favorisant des trajets plus écologiques et un mode de vie sain.
Installé dans un entrepôt historique dans le port d’Helsinki, le restaurant charme avec son patio accueillant face à la mer Baltique, un écrin parfait pour savourer une cuisine où chaque détail respire l’authenticité et le respect de la nature.
Le saviez-vous ? La passion des Finlandais pour le chaud et le froid
En Finlande, le contraste règne jusque dans les plaisirs du quotidien : pays record pour la consommation de café, il est aussi un grand amateur de glaces, même par temps glacial. Cette fascination pour le chaud et le froid rappelle leur célèbre tradition : sauna brûlant suivi d’un bain nordique glacé ! Une belle démonstration de leur aisance à jongler avec les extrêmes, où ces opposés deviennent des alliés naturels du mode de vie finlandais.
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Source CP et visuels © Visit Finland.
