Ils se sont connus autrefois derrière les fourneaux. Leurs chemins se sont séparés mais aujourd’hui, le plaisir de se retrouver donne naissance à une création à deux voix.
Anthony Carballo et Thomas Vonderscher partagent à nouveau le piano de cuisine au restaurant La Table d’Armante de l’Hôtel Armancette. Un dîner à quatre mains, où la complicité du passé sublime l’instant présent.
Menu en 5 services : 140 € hors boisson. Uniquement sur réservation au 04 50 78 66 00.
Le parcours du chef Thomas Vonderscher – Armancette
« Exacerber les goûts d’un produit simple en y ajoutant des saveurs – alpines ! – et en jouant sur les différentes textures », tel est la touche culinaire de Thomas Vonderscher, 36 ans. Cet Alsacien de naissance a grandi en Polynésie française : c’est peut-être ce qui lui a donné le goût du voyage… avant de découvrir celui pour la cuisine du côté de Toulouse, lors de son stage d’observation en classe de 3e. Gourmand de nature, il se forme d’abord à la pâtisserie et côtoie Sébastien Chambru (MOF et aujourd’hui étoilé) au Moulin de Mougins, avant de passer côté salé auprès de ceux qui deviendront ses deux mentors : Fabien Galibert à Carcassonne puis Jérôme Ryon qui le mène jusqu’aux commandes du Cénacle à Toulouse, où il décroche sa 1re étoile MICHELIN en 2019… avant d’en obtenir une nouvelle à La Gouesnière près de Saint Malo en 2023.
Le parcours du chef Anthony Carballo – Hôtel & Jardin La Nauve
Originaire du Tarn-et-Garonne, région dont il a gardé quelques intonations occitanes, Anthony Carballo, 33 ans, a passé les 18 premières années de sa vie à Dunes, petit village typique du sudouest dans lequel il a effectué son apprentissage, « apprenant toute la technicité possible à cet âge là dans une belle entreprise familiale et auprès d’une belle personne ». Parce qu’il remporte un concours d’apprenti, il rejoint ensuite Paris puis intègre la brigade du Meurice, à l’époque dirigée par Yannick Alléno. Après quatre ans au Meurice, le jeune homme gagne le restaurant Le Shangri-La, époque Philippe Labbé. Il redescend ensuite du côté de Carcassonne où il devient le bras droit de Franck Putelat, chef doublement étoilé au Michelin et Meilleur Ouvrier de France : « un très grand cuisinier. Auprès de lui, j’ai appris la rigueur nécessaire pour être un chef d’entreprise et gérer une équipe, avoir une réflexion globale, travailler l’expérience client. » Deux ans plus tard, il accepte le poste de sous-chef au Four Seasons de Megève, dirigé par son ancien sous chef Julien Gatillon, puis celui de chef à Figeac, en Occitanie.
La Table d’Armante de l’Hôtel Armancette au 4088 Rte de Saint-Nicolas – 74170 Saint-Gervais-les-Bains.
Source CP et visuels © La Table d’Armante de l’Hôtel Armancette.
