Il y a quelques années j’ai eu le plaisir de rencontrer le chef Irwin Durand lorsqu’il faisait les beaux jours du restaurant Alan Geaam dans le 16eme. Aujourd’hui, Irwin Durand dirige les cuisines du restaurant de Guy Savoy « le Chiberta » situé à quelques mètres de la Place de l’Etoile.
Le Chiberta version Guy Savoy s’est choisi le noir comme couleur, le vin comme symbole et l’inventivité comme fil conducteur. Cet univers, tamisé, calme et feutré, conçu par le célèbre architecte Jean-Michel Wilmotte, surprend par son minimalisme, tout en chic discret et design. La grande originalité du lieu reste indéniablement la « cave à vins verticale » : de grands crus – bourgogne et bordeaux en majesté – habillant les murs à la manière d’une bibliothèque.
En 2004, Guy Savoy a installé une équipe à quelques pas des Champs-Elysées. Une telle situation géographique appelait nécessairement à l’intervention de son complice, Jean-Michel Wilmotte, pour donner au Chiberta ses allures de club informel. Au gré des murs habillés de bouteilles, on peut découvrir dans les différents salons, les œuvres contemporaines de Bertrand Lavier et Gérard Traquandi.
Pour la petite histoire, l’ex Président américain Barack Obama vint dîner au Chiberta avec François Hollande, à la veille de la commémoration du 70ème anniversaire du Débarquement en juin 2014.
Aux mains d’une équipe à l’esprit Guy Savoy, dirigée par son associé Thierry Belin, Le Chiberta recèle des trésors d’imagination, aussi bien dans le choix de ses vins que dans la création de ses plats tout en restant au cœur de la saison.
Le jeune chef Irwin Durand protégé de Guy Savoy
Irwin Durand est né dans une famille où, depuis trois générations, on fait de la bonne cuisine, on aime manger et où l’on éduque ses enfants en les emmenant au restaurant !
Irwin passe son Brevet Professionnel de cuisine en 2009 et commence sa formation chez les plus grands : Baumanière, Robuchon, Loiseau, Ledoyen, Alan Geaam et Guy Savoy. Dans le même temps il engrange rapidement les reconnaissances : 2016 jeune chef de l’année – Magazine Yam’s ; 2017 Jeune talent Gault & Millau ; 2018 Hapa Awards Asie.
Il y a 4 ans le chef Durand entre au restaurant Guy Savoy à la monnaie de Paris comme second de cuisine et adhère pleinement aux principes de cuisine du grand chef français. Aux côtés de Guy Savoy Irwin retrouve les valeurs inculquées dans son enfance comme le respect des terroirs ou la conviction que le goût doit toujours primer dans un plat. Fin janvier 2020, la place de chef du restaurant le Chiberta se libère et Guy Savoy lui propose d’intégrer cette maison déjà auréolée d’une étoile au Guide Michelin France. L’aventure Chiberta commence alors pour Irwin Durand dont la brigade est composée aujourd’hui de 10 personnes en cuisine.
Dès mon arrivée au restaurant, le chef, avec qui j’ai enregistré le matin même l’épisode de juillet de mon podcast, me propose de prendre place au comptoir afin qu’il puisse venir en personne me parler de l’ensemble des plats durant le dîner.
En cette douce soirée d’été le restaurant affiche complet et le balais des convives s’effectue tranquillement vers les différents salons qui peuvent accueillir jusqu’à 60 couverts.
Après les exquises amuses bouches, mon entrée arrive. Le chef a préparé un des plats proposés sur sa carte d’été ; la tartelette de Langoustines, verveine, petits pois. Le chef m’explique avec passion que la tartelette est composée d’une purée de petits pois montée à l’huile de verveine le tout accompagné d’une salade de haricots vert et petits pois et bien entendu de belles langoustines rôties avec sa bisque réduite.
Sur la carte d’été 4 entrées sont aussi proposées dont les langoustines. Les trois autres sont les Gnocchis d’aubergine chlorophylle de cerfeuil, ciboulette – les Tomates anciennes pignons de pin, basilic ou encore les Pommes de terre Caviar Rova impérial tartare d’huîtres, huile de persil.
Pour accompagner mon plat de langoustines, le chef sommelier et assistant directeur du restaurant, Steven Klein, me sert un Mâcon-Bussières “Les Clos“, Joseph Drouhin 2017. La cave du Chiberta est composée de plus de 6000 flacons avec plus de 280 références, impressionnant !
En plat principal le chef m’a préparé un Saint-Pierre rôti poireaux, algues, sarrasin. Un véritable voyage en Bretagne créé en hommage à son épouse d’origine bretonne. Le St Pierre rôti est accompagné de sa chartreuse de poireaux garnie d’un tartare d’algues (dulce et laitue de mer). Pour le côté lactique le chef a réalisé une écume marinière avec un lait ribot qui apporte la note lactique du plat. Vraiment délicieux.
A la carte on peut aussi retrouver 3 viandes dont la Selle d’agneau petits farcis de légumes aux herbes – la Dodine de volaille fermière épinards, sucrines braisées, moutarde ou encore le Bœuf maturé tarte tatin de carottes, vinaigrette à la moëlle.
En dessert le chef Durand qui fait également office de pâtissier durant l’été, m’a sélectionné un des 4 desserts de sa carte d’été. Le Chocolat-ail noir crémeux chocolat, brioche aux céréales, glace à l’ail noir. Pour ce dessert chocolat le chef s’est inspiré de ses souvenirs d’enfance avec le lait infusé aux céréales torréfiées qui imbibent la brioche et son crémeux chocolat Guanaja 74% servie avec une glace à l’ail noir qui apporte un sucre naturel grâce à sa maturation. Je recommande ce dessert à tous les amateurs de chocolat.
Les autres desserts proposés à la carte sont le Pêche-citron noir d’Iran sorbet pêche, cacahuètes grillées – Le Maïs-estragon parfait glacé, confit de pommes ou le Flan parisien arlettes (tuiles finement croustillantes faites de pâte feuilletée), vanille de Madagascar, cannelle. Un plateau de fromages est également sur la carte.
Deux menus de saison sont également proposés aux convives pour l’ensemble de la table. Un menu dégustation en 4 séquences à 135€ et un menu dégustation autour du caviar à 220€. Pour les menus, le restaurant propose un accord mets et vins pour 65€ avec 4 verres de vin.
Le chef et son directeur de restaurant, Thierry Belin, viennent me parler une dernière fois pour recueillir mes impressions et c’est déjà le moment de terminer cette merveilleuse soirée au Chiberta. Ce restaurant étoilé est vraiment l’adresse idéale pour un déjeuner d’affaires haut de gamme comme pour un dîner romantique. Ce chef plein de talents possède un grand avenir devant lui. Une vraie promesse de bonheur gourmand !
Restaurant Chiberta – 3, rue Arsène Houssaye Paris 8e.
Source Chefs & Bolides – photos © le Chiberta et Emmanuel Lupé.
