J’ai eu le plaisir d’aller récemment diner dans un des restaurants du chef Guy Martin.
C’est un classique du quartier de la Tour Maubourg, paisible et résolument parisien. C’est aussi une adresse privilégiée, baignée de lumière, faisant face à l’histoire de France – les bâtiments de l’hôtel des Invalides. C’est un angle qui déploie ses volumes aux pieds d’un périmètre Haussmannien discret, reposant, typiquement « 7e ».
En saison la terrasse joliment plantée, décontractée, pouvant accueillir une quarantaine de personnes au calme, face aux appartements qui hébergent le gouverneur de Paris, et à deux pas de l’esplanade. Pas de pollution sonore, de l’espace et des baies vitrées pour mieux privilégier la vue et la lumière. « C’est presque une adresse de Province en ce qu’elle a de chic et serein, » se réjouit Guy Martin.
Le chic d’une tente napoléonienne pour salle à manger…
D’emblée, les volumes et la pierre apparente confèrent aux lieux l’atmosphère chaleureuse d’une maison particulière. Jusqu’à ce que l’œil s’attarde sur le sens des détails, et l’allusion à l’environnement historique voisin : une toile tendue bleue et blanche, des chaises Napoléon d’un rouge vif, des festons… Katherina Marx signe là une décoration qui se démarque par sa fraicheur et son élégance. Le lustre magistral en verre soufflé et laiton suspendu au-dessus du bar crée la surprise et laisse présager de la sobriété du reste de la salle. Tables, appliques et mobilier sur mesure font écho à la noblesse des tissus d’éditeurs et des quelques objets chinés avec soin. « Je voulais quelque chose d’élégant mais qui reste simple et chaleureux, je ne voulais pas d’un décor intimidant ou qui prenne le pas sur la compagnie que l’on partage » confie le Chef. « Pasco, c’est une table conviviale – d’affaires ou de copains selon -, pas d’apparat ».
La Maison Guy Martin s’inscrit dans l’ADN du Chef. On retrouve ici sa signature généreuse et conviviale, un attachement au terroir et ce soupçon d’audace. Même si Guy Martin n’est pas aux commandes des cuisines de ce restaurant très sympathique du 7eme arrondissement, la carte qu’il a aidé à créer est très alléchante.
Dès mon arrivée je suis accueilli par le nouveau directeur du restaurant Nicolas David.
Menu en main, je demande quelles sont les spécialités que le chef a pensé pour la carte du moment. Je passe la commande et je m’installe confortablement, au calme, en attendant mes entrées. Le foie gras de canard mi cuit, condiment de carottes, Chutney du moment et le saumon Label Rouge en gravelax, condiments petits pois, courges, pistache.
le saumon gravelax 
le foie gras
Chez Pasco on profite de la cuisine du marché. Aucun compromis sur les produits, et toute une brigade formée au Grand Véfour. Aujourd’hui c’est le chef Alain Immélé qui est en cuisine. Après avoir fait ses classes chez Dalloyau, Potel et Chabot et dans plusieurs restaurants de la région parisienne, le chef rejoint la brigade du Grand Véfour de Guy Martin en 2019. C’est tout naturellement que deux ans plus tard, Guy Martin lui propose de prendre les commandes des cuisines de Pasco en 2021. Le chef adore travailler les produits de saison et est en constante relation avec son mentor Guy Martin.
Pasco est fidèle aux principes de Guy Martin : travailler chaque assiette avec la même passion et pour chacune, offrir un voyage immobile. A travers les saisons, les terroirs, et toujours avec cette part d’onirisme. Un soupçon d’inattendu qui force la (re)découverte quand on croit connaître ses classiques sur le bout de la langue.
Mon foie gras est vraiment bon et digne des meilleurs que l’on peut retrouver chez certains étoilés. Le saumon est délicieux, frais et l’assiette haute en couleurs !
En plat principal le choix était difficile tant la carte est riche en sélection poissons et viandes. Mon choix s’est porté sur le filet mignon de veau, riz rouge de Camargue, asperges vertes, jus au thé légèrement vanillé. Un régal pour les pupilles comme pour les papilles !
Le chef propose ici une cuisine française élégante, jamais tout à fait classique et toujours exécutée dans le respect de la découpe, des cuissons et arrosée de jus concentrés. La carte est belle, riches en nuances : la tradition d’une blanquette ou d’un osso buco n’empêche ni la fraîcheur d’une raviole de crevettes et mangue dans un bouillon de citronnelle et de gingembre, ni la légitimité d’un millefeuille à la fève Tonka et sorbet de fromage blanc. Bon sang ne saurait mentir, cette Maison Guy Martin s’inscrit dans l’ADN du Chef. On retrouve sa signature généreuse et conviviale, un attachement au terroir et ce soupçon d’audace.
Avant le dessert, j’ai le droit à une magnifique assiette de fromages de la Maison Griffon. Que des produits au lait crus des Alpes en provenance directe de Savoie. Pour terminer ce repas, j’ai sélectionné un merveilleux cheesecake.
Pasco propose deux formules déjeuner dont un menu express (Plat du jour & café) pour 25€ et le menu du jour pour 35 € (Entrée du jour & Plat du jour ou Plat du jour & Dessert du jour). Pasco propose également une magnifique carte de tapas de la Maison KAVIARI. Pour le dîner (Entrée + plat + Dessert pour à 58 €) mais il est possible de changer le nombre de plats pour réduire le budget ! La carte du restaurant contient aussi de très belles découvertes.
Bien entendu les boissons sont en supplément ! La carte des vins est très variée et le directeur s’attache à mettre en avant les petits producteurs avec des vins à découvrir.
Nous vous recommandons ce restaurant, surtout dès que la météo permettra d’ouvrir la terrasse, un des atouts majeurs de cet établissement de la maison Guy Martin.
Pour en savoir plus et réserver cliquez ICI.
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Source CP et visuels © Pasco et Emmanuel Lupé.
