Très attaché à la saisonnalité, au végétal, et à la qualité des produits de son terroir, le chef Clément Dumont vient de décrocher, après plusieurs mois d’audit et dès la 1ère année, les 3 macarons du label Écotable. Ce label, qui passe au crible près de 200 critères, a attribué la distinction maximale au restaurant Arbore & Sens à Loches, gage de ses bonnes pratiques au niveau environnemental. Cette récompense sonne comme une évidence tant le travail de Clément Dumont se conjugue, impérativement et au quotidien, en phase avec les notions de cuisine zéro déchet, de respect des animaux ou de recours à une pêche raisonnée et responsable.
Clément Dumont est originaire de Touraine, terres agricoles et royales du Val de Loire. Après avoir fait sa formation à Saumur, il part découvrir d’autres cultures culinaires dans plusieurs établissements gastronomiques parfois étoilés, de Saint-Bathélémy aux Antilles à Courchevel, de Porto Vecchio à Val d’Isère, de Broome en Australie à Saumur puis Azay-le -Rideau, pour enfin apporter à Loches, sa vision gastronomique à cette ancienne institution locale de la table, autrefois nommée « La Gerbe d’Or ».
Un seul mot d’ordre, valoriser le territoire et ses richesses. Ainsi vous pourrez croiser Clément Dumont sur une barque en Loire, sur le très beau marché de Loches, en campagne chez des producteurs et éleveurs ou dans son potager situé sur les bords de la Vienne à quelques lieues du restaurant. De la racine à la fleur, au fruit ou au légume, de l’os à l’arête, de la peau à la graine, la culture de la magnificence du produit simple et du zéro déchet est de rigueur.
Amoureux du vin comme Océane, ils parcourent ensemble les vignobles et les chais pour marier avec justesse ses plats ou s’inspirer d’un vin pour révéler la quintessence et justesse du produit.
Le label Écotable, c’est quoi ?
Écotable est un label français chargé de valoriser la restauration durable. Il permet de trouver plus facilement, et de valoriser, les restaurants qui font la part belle à une cuisine locale, biologique et de saison. Le label analyse aussi la consommation d’eau, d’énergie, la gestion des déchets ou des invendus. Après plusieurs mois d’audits, portant sur plus de 200 critères (dont 15 sont obligatoires pour espérer accéder au label), les établissements sont classés de 1 à 3 macarons.
Troisième restaurant de la région Centre-Val de Loire (seulement) à décrocher les 3 macarons, Clément Dumont et Arbore & Sens ont su démontrer au label Écotable que leurs engagements au quotidien pour une cuisine responsable méritaient, dès la première année, la distinction maximale.
Quelques critères indispensables pour obtenir les 3 macarons Écotable :
- Des viandes 100% Françaises et issues de filières durables ;
- Au moins 50% des produits issus de l’agriculture biologique, ou de filières durables ;
- L’absence d’espèces de poissons menacés à la carte du restaurant ;
- Des viandes à faible impact carbone (volaille, porc etc.) utilisées en priorité ;
- L’absence de produit alimentaire ultra-transformé ;
- Le tri et valorisation des biodéchets.
Pour en savoir plus sur le restaurant Arbore & Sens ICI.
Source et photos © restaurant Arbore & Sens – photographe Anne-Claire Héraud.
