Durant la cérémonie des étoiles lundi dernier le Guide Michelin a également récompensé plusieurs chefs et restaurants.
Service en salle, Sommellerie et Pâtisserie :
Dans un contexte de crise des vocations et de difficulté de recrutement, le Guide Michelin renouvelle son engagement à valoriser les différents savoir-faire et métiers de la restauration qui contribuent à forger des expériences de bonne table mémorables. Ainsi, il présente cette année encore deux prix professionnels pour les métiers de la sommellerie et de la salle, célèbre les prestations pâtissières de 7 nouveaux établissements et encourage jeunesse et transmission avec deux autres prix spéciaux.
Gaby Benicio et Cyril Kocher, respectivement sommelière et sommelier des restaurants étoilés et Etoile Verte Michelin Äponem – Auberge du Presbytère à Vailhan (34) et Thierry Schwartz – Le Restaurant à Obernai (67), reçoivent le Prix Michelin de la Sommellerie 2023. Ces deux autodidactes du vin – la première est docteur en sociologie et photographe, quand le second se destinait aux métiers de la cuisine – partagent une vision à la fois sensible, passionnée et très engagée de leur métier. Ainsi, si Gaby Benicio n’hésite pas à parler de moments d’élévation ou de grâce lors de la dégustation d’un vin, Cyril Kocher se décrit comme un touriste du vin et un assembleur de talents, dont la mission est de relier un producteur avec un consommateur. Ardents défenseurs des vins vivants et d’accords mets-boissons insolites mais toujours très précis, Gaby Benicio et Cyril Kocher se rejoignent également dans les relations de proximité qu’ils construisent avec les vignerons ainsi que dans le lien repensé et renouvelé qu’ils tissent avec leurs clients : loin de la démonstration technique ou ritualisée, ils placent la notion de plaisir et de découverte au cœur de toute interaction.
Le Prix MICHELIN du Service est quant à lui attribué à Claire Sonnet du restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, à Monaco, ainsi qu’à Frédéric Rouen du restaurant L’Alter-Native, à Béziers (34). Reconvertie aux métiers du service et des arts de la table qu’elle a découverts en marge d’une licence de psychologie, Claire Sonnet est une grande professionnelle qui déroule une brillante carrière. Passionnée par le contact humain et la transmission, celle qui occupe depuis plus de 4 ans le poste de directrice de restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, à Monaco, œuvre au quotidien pour faire de la singularité de chaque client l’alpha et l’oméga de son approche. Frédéric Rouen, de son côté, a posé ses valises à Béziers à l’été 2021 après un parcours professionnel constellé de grandes tables parisiennes et de restaurants de palace. Elégant, avenant et d’un calme qui inspire la sérénité, Frédéric Rouen se distingue par son érudition et sa volonté de faire de chaque moment de table, une expérience unique.
7 nouveaux établissements rejoignent quant à eux la Promotion Passion Dessert. Réalisée par les inspectrices et inspecteurs du Guide MICHELIN, et soutenue par Valrhona, cette sélection spéciale regroupe un total de 52 établissements qui portent le dessert et les arts sucrés au plus haut niveau gastronomique. Emmenés par des chefs pâtissiers de talent qui renouvellent de grands classiques ou bien positionnent le dessert dans des frontières encore inexplorées, les 7 nouvelles tables Passion Dessert sont les suivantes : Flocons de Sel (Aurélie Collomb-Clerc) à Megève ; Le Baudelaire (Pierre-Jean Quinonero) à Paris ; Le Jules Verne (Germain Decreton) à Paris ; Les Explorateurs – Hôtel Pashmina (Sébastien Deléglise) à Val Thorens ; Mirazur (Marius Dufay) à Menton ; Rouge (François Josse) à Nîmes et Troisgros – Le Bois sans Feuilles (César Troisgros et Romain Puybareau) à Ouches.
Prix MICHELIN du Jeune Chef :
Le Guide MICHELIN s’engage également à saluer et à encourager l’éclosion de jeunes talents au travers de son Prix MICHELIN du Jeune Chef. Celui-ci est décerné en 2023 au chef Mallory Gabsi dont le premier restaurant éponyme, tout juste ouvert en 2022, décroche une première Etoile MICHELIN cette année. Déterminé, ce jeune belge d’à peine 26 ans, passé par les fourneaux d’Yves Mattagne, défend une vision décontractée de la gastronomie et signe une cuisine déjà bien affirmée.
Enfin, le Prix MICHELIN du Chef Mentor, présenté par Blancpain, est remis à Michel Troisgros pour saluer son travail de transformation avant-gardiste de la maison Troisgros de Roanne à Ouches, de transmission auprès de ses fils César et Léo, et pour son accompagnement de nombreux talents tout au long de sa carrière. De Jacques Decoret (Maison Decoret à Vichy) à Félix et Nidta Robert (Arborescence à Croix), de Samuel Victori (Les Agitateurs à Nice) à Philippe Lagraula (La Table Mirasol à Mont-de-Marsan) en passant par Frédéric Doucet (Frédéric Doucet à Charolles) ou encore Nicolas Coutand (Les Genêts à Brem-sur-Mer), Michel Troisgros a accompagné, formé et encouragé une myriade de professionnels devenus aujourd’hui de véritables références de la scène gastronomique française.
Le Guide MICHELIN France 2023 sera disponible dans toutes les bonnes librairies françaises à partir du vendredi 10 mars.
L’intégralité des recommandations du Guide MICHELIN France 2023 est également à retrouver sur le site internet du Guide MICHELIN ou bien sur son application iOS ou Android. Sur ces plateformes, les utilisateurs ont accès à toutes les sélections mondiales d’hébergements et de restaurants du Guide MICHELIN, ainsi qu’à des services de réservation en ligne.
Chaque hébergement recommandé dans le Guide est sélectionné pour son style, son service et sa personnalité uniques (avec des formules qui conviennent à tous les budgets) et peut être réservé directement sur le site Internet et l’application du Guide MICHELIN
En France, parmi les hôtels et les hébergements les plus spectaculaires, figurent des pionniers en matière de durabilité, à l’image du Brach Paris, des établissements de la collection « Plus » comme Le Domaine des Etangs à Massignac ou La Villa La Coste en Provence, des chalets alpins comme Le M de Megève, ou encore le magnifique Château Voltaire à Paris.
Source et visuels © Guide Michelin.
