Au cœur de Chartres, dans l’écrin feutré du Grand Monarque, le chef Thomas Parnaud orchestre une partition culinaire où l’exigence du terroir épouse l’élégance gastronomique. Héritier d’une étoile conquise avant lui, il en a fait depuis 2018 une signature personnelle : une cuisine précise, sensible et accessible, qui séduit autant les gastronomes avertis que les jeunes palais en devenir.
La nouvelle est tombée sous le ciel monégasque, le 16 mars dernier : Le Georges, la table gastronomique du Grand Monarque, conserve son étoile Michelin pour la dix-septième année consécutive. Une distinction précieuse, obtenue en 2009 sous l’impulsion du chef Laurent Clément, et aujourd’hui portée avec constance par Thomas Parnaud, jeune chef talentueux aux commandes de cette institution chartraine appartenant à la famille Jallerat.
Lorsqu’il prend les rênes des cuisines en 2018, Thomas Parnaud n’a que 27 ans, mais déjà un parcours aux accents internationaux. Formé au lycée hôtelier de Perpignan, nourri d’une passion née autour d’une simple tarte aux pommes familiale, il affine son geste auprès de figures tutélaires de la haute cuisine française, Joël Robuchon et Éric Frechon. Né en Martinique, élevé entre horizons maritimes et goût du voyage, le fils d’un commandant en affaires maritimes forge son expérience des cuisines d’exception, de Saint-Barthélemy à Bucarest.
Rien ne semblait pourtant destiner ce chef voyageur à poser ses couteaux en Eure-et-Loir. Et pourtant. Thomas Parnaud revendique aujourd’hui un attachement profond à cette terre d’adoption.
Une cuisine de saison, vivante et enracinée
Loin des influences créoles de son enfance, le chef découvre à Chartres un terrain d’expression idéal pour affirmer son identité culinaire. Son ambition : préserver les standards d’une maison étoilée tout en insufflant une vision personnelle, sincère et contemporaine.
Huit années plus tard, le pari est pleinement relevé. L’étoile demeure, les réservations s’étendent sur plusieurs mois et la maison cultive une réputation fondée sur la régularité, vertu cardinale de la gastronomie.
Dans l’assiette, Thomas Parnaud célèbre un terroir exigeant, sublimé par la saisonnalité et le respect du produit. Sa cuisine privilégie les circuits locaux, les saveurs nettes, les cuissons justes et le détail maîtrisé. « Je recherche la finesse sans jamais sacrifier la gourmandise », précise-t-il avec malice.
Une gastronomie ouverte à toutes les générations
À rebours d’une certaine image élitiste de la haute cuisine, Thomas Parnaud défend une vision généreuse et profondément humaine de son métier. Pour lui, le goût s’apprend tôt, se partage et se transmet.
« Le palais se construit dès l’enfance. Les familles doivent se sentir légitimes à pousser les portes d’un restaurant étoilé », affirme le chef, qui applique une réduction de 30 % sur ses plats destinés aux enfants.
Cette volonté d’ouverture s’étend également à la politique tarifaire de la maison. Dans un souci de cohérence avec l’identité chartraine du lieu, il revendique une gastronomie accessible : un menu entrée-plat-dessert proposé à 65 euros, loin des démonstrations tarifaires parfois associées aux grandes tables. « Le Grand Monarque appartient aussi aux Chartrains. Cette maison historique doit rester vivante, habitée, ouverte. »
Sous le signe d’une ambition assumée
Chef connecté, proche de sa communauté, signant ses publications d’amitiés gourmandes, Thomas Parnaud a vu son travail récemment salué par le Trophée d’Or Gault & Millau 2025 pour la région Centre-Val de Loire.
Et si une étoile illumine déjà solidement le ciel du Georges, le chef ne cache pas nourrir une ambition supplémentaire : décrocher un second macaron Michelin. Non comme une finalité, mais comme l’expression naturelle d’un engagement quotidien pour l’excellence.
Au Grand Monarque, l’avenir se dessine ainsi entre héritage, précision du geste et générosité du partage.
Voir aussi l’émission « Des étoiles plein les yeux » avec Thomas Parnaud sur Chefs & Gastronomie TV en cliquant ICI..
Par Emmanuel Lupé, visuels © Chefs & Gastronomie et Le Grand Monarque / Studio 204 / Matthieu Cellard / Laurent Seminel.
