Et si le « vrai bœuf » était devenu une rareté ?
Dans les Pyrénées, une poignée d’éleveurs perpétue un élevage ancestral : celui de mâles castrés de race Gasconne, élevés pendant au moins quatre ans, conduits en estive l’été avant de terminer leur parcours dans les vallées. Un rythme lent, à contre-courant de la production standard, qui donne naissance à une viande persillée, tendre et particulièrement savoureuse.
Aujourd’hui, toute une filière se mobilise pour préserver ce patrimoine. Éleveurs, engraisseurs, abatteurs, bouchers, distributeurs et restaurateurs portent ensemble une ambition : obtenir une Appellation d’Origine Protégée (AOP) pour le « Vrai bœuf » Gascon des Pyrénées.
Déjà distinguée par un Label Rouge, cette production entend désormais faire reconnaître officiellement le lien unique qui unit une race, un territoire et des savoir-faire transmis depuis des générations.
Le projet vient de franchir une étape importante avec l’accompagnement de l’Agence des Pyrénées, qui apportera son expertise pour construire le dossier de reconnaissance. Définition de l’aire géographique, formalisation des pratiques d’élevage, rédaction du cahier des charges : autant d’étapes qui permettront de faire avancer cette candidature.
Au-delà d’un signe officiel de qualité, cette démarche porte une ambition plus large : préserver une race emblématique des Pyrénées, maintenir un élevage extensif respectueux des animaux et des paysages, et offrir aux consommateurs une viande dont l’identité repose sur le temps, le terroir et le savoir-faire des femmes et des hommes qui la produisent.
« Le « Vrai bœuf » Gascon des Pyrénées est le fruit d’une histoire, d’un territoire et d’un élevage d’exception. L’AOP doit permettre de protéger ce patrimoine et de le faire connaître au plus grand nombre. » Arthur Fontaine, abatteur, coordinateur et cheville ouvrière du projet.
Source CP et visuels ©