Accroché aux hauteurs de la baie de Rènecros, le restaurant Les Oliviers s’impose comme l’une des plus belles tables de la Côte d’Azur. Au cœur de l’hôtel Thalazur Bandol – Île Rousse 5 étoiles, dirigé par Nicolas Tricot, cette adresse emblématique conjugue élégance contemporaine, raffinement discret et panorama spectaculaire sur la Méditerranée.
Dès l’entrée, le décor séduit par sa sobriété lumineuse : nuances de bleu profond, bois de chêne clair et larges ouvertures sur la mer composent un écrin apaisant où chaque détail invite au voyage. Une atmosphère à la fois intimiste et sophistiquée qui prépare le convive à une expérience gastronomique hors du commun.
Une adresse d’exception entre ciel et Méditerranée
Ayant eu le privilège de fréquenter cette maison depuis les années 1970, je me réjouissais particulièrement d’y revenir. Depuis plusieurs mois, le nom de Martin Féragus résonnait dans les cercles gastronomiques comme celui d’un jeune chef promis aux plus hautes distinctions. Certains confrères évoquaient déjà son entrée imminente dans le cercle très fermé des chefs étoilés. J’ai choisi d’attendre l’annonce officielle du Guide Michelin 2026 afin d’être parmi les premiers à rencontrer celui qui allait devenir la nouvelle étoile de Bandol.
Une étoile qui récompense une vision
Obtenue seulement deux ans après sa prise de fonction, cette première étoile Michelin consacre le talent, l’exigence et la personnalité culinaire de Martin Féragus. Elle récompense une cuisine profondément ancrée dans son territoire, sublimée par une technique irréprochable, une remarquable maîtrise des cuissons et des assaisonnements, ainsi qu’une régularité exemplaire sur l’ensemble de la carte.
À seulement 33 ans, le Chef Exécutif a transformé Les Oliviers en destination incontournable pour les amateurs de haute gastronomie méditerranéenne.
Remarqué lors de la saison 11 de Top Chef, Martin Féragus s’est forgé une solide expérience auprès de grandes figures de la gastronomie française telles qu’Éric Briffard, Benjamin Brial et Thierry Marx. Depuis son arrivée en novembre 2023, il insuffle à la maison une identité forte, portée par une cuisine solaire, contemporaine et profondément méditerranéenne.
La Méditerranée comme source d’inspiration
Pour Martin Féragus, la Méditerranée est bien davantage qu’un décor : elle constitue sa principale source d’inspiration. Chaque création célèbre les richesses du littoral provençal et la diversité de ses producteurs. Pêcheurs, maraîchers, ostréiculteurs, oléiculteurs et artisans locaux participent à cette aventure culinaire où la qualité du produit demeure la priorité absolue.
Parmi eux figurent Erik, pêcheur du port de Bandol, Audrey Angelica pour les fruits, légumes et herbes sauvages du Var, Jean-Christophe Giol pour ses huîtres et moules de la baie de Tamaris, ou encore Jean-Pierre Fiant, artisan boulanger de Bandol. Une constellation de talents locaux qui illustre parfaitement la philosophie du chef : privilégier le circuit le plus court entre le terroir et l’assiette.
Une expérience orchestrée avec précision
Quelques instants avant le service, Martin Féragus m’accorde un moment précieux malgré une salle affichant complet. Il me fait découvrir ses cuisines, rencontrer ses équipes et partager sa vision.
À ses côtés, Eric Bruno, responsable de la restauration, veille à l’excellence du service tandis que Didier Poncelet, chef sommelier, construit avec précision des accords mets-vins d’une remarquable justesse.
La maison propose plusieurs parcours gastronomiques baptisés « Vagues » : Horizon, Écume, Immersion, Évasion et Évasion Sublime. Une nomenclature évocatrice qui annonce déjà une traversée sensorielle guidée par les saveurs de la Méditerranée.
Une partition marine magistrale
Dès les amuse-bouches, le ton est donné. Créativité, précision et émotion se retrouvent dans chaque assiette. Le voyage débute avec « Mare Nostrum », véritable hommage à la mer Méditerranée.
Puis viennent les premières signatures du chef : un superbe maquereau façon gravlax accompagné d’un monochrome de concombre de Saint-Rémy-de-Provence, suivi d’un élégant Saint-Pierre de Méditerranée, céleri étuvé, sauce pil-pil et tagète agrume.
À mesure que le menu se dévoile, la cohérence et la maîtrise de la cuisine de Martin Féragus apparaissent avec évidence. Chaque assiette raconte une histoire, chaque saveur trouve naturellement sa place dans un ensemble d’une remarquable harmonie.
Le point culminant du repas arrive avec l’un des plus beaux plats dégustés cette année : le loup sauvage de nos côtes, magnifié par une sauce Champagne et le caviar de la Maison Pétrossian. Servi avec une coupe de Champagne Bollinger, cet accord atteint une forme d’évidence gastronomique où finesse, profondeur et élégance se répondent parfaitement.
Le maigre de nos côtes, accompagné de haricots verts de pays et d’une marinière de coquillages au safran d’Hyères, prolonge cette démonstration de maîtrise. Un plat aussi séduisant visuellement qu’émouvant en bouche.
Les portions, parfaitement calibrées, permettent d’apprécier pleinement chaque création sans jamais rompre l’équilibre du repas.
L’expérience dépasse largement le contenu de l’assiette. Soucieux d’offrir une véritable narration culinaire, Martin Féragus a collaboré avec la céramiste Élisabeth Rovedo pour imaginer une vaisselle exclusive. Chaque pièce accompagne le discours du chef et prolonge le dialogue entre la terre, la mer et le produit. Une démarche artistique particulièrement réussie qui renforce l’identité singulière du restaurant.
La touche sucrée signée Fleur Féragus
La conclusion du repas est confiée à Fleur Féragus, cheffe pâtissière et épouse du chef. Sa pâtisserie délicate privilégie l’émotion et la gourmandise tout en mettant à l’honneur les fruits de saison et les meilleurs producteurs locaux.
La variation autour de la rhubarbe, esprit vacherin, vanille et basilic séduit par sa fraîcheur et sa finesse aromatique. Puis vient un remarquable dessert autour du chocolat Nicolas Berger 70 % origine Venezuela, associé à la mandarine, à la tagète agrume et à une subtile touche de cannelle. Une création intense et élégante qui clôture le repas avec brio.
Une destination gastronomique incontournable
Pour moi, cette expérience aux Oliviers restera sans aucun doute parmi les plus marquantes de l’année. Portée par le talent de Martin et Fleur Féragus, soutenue par une équipe passionnée et sublimée par l’un des plus beaux panoramas de la Côte d’Azur, cette table étoilée s’impose désormais comme une destination gastronomique majeure du littoral méditerranéen.
Pour les voyageurs en quête d’art de vivre, de raffinement et d’émotions culinaires, une escale à Bandol s’impose. Entre l’élégance du Thalazur Île Rousse et la cuisine inspirée de Martin Féragus, Les Oliviers offre bien plus qu’un dîner : une véritable célébration de la Méditerranée.
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Ecrit par Emmanuel Lupé et visuels © Chefs & Gastronomie – Thalazur Bandol / Julie Limont.