Il y a quelques jours je suis allé à Sauternes pour voir comment se passaient les vendanges dans le Sauternais, une région que j’affectionne tout particulièrement. J’avais découvert l’hôtel restaurant du Château Lafaurie Peyraguey en 2020 et j’étais très intéressé d’y retourner pour voir comment le restaurant avait évolué.
A mon arrivée au château, passé la réception, je découvre dans la bâtisse principale du XVIIème siècle une première salle à l’univers tamisé et cosy, puis une seconde, extension moderne suggérée par l’architecte Mario Botta, s’intégrant parfaitement dans le serein paysage de vignes. La verrière, à la frêle ossature métallique, affiche une sensibilité contemporaine.
Avec une capacité de 40 couverts, le restaurant doublement étoilé au Guide Michelin déploie ses fastes : le plafond est orné de cent vingt feuilles Champs-Elysées en cristal lustrées or, sur les consoles d’autres œuvres emblématiques de la Maison Lalique.
A l’invitation du chef Jérôme Schilling je suis venu goûter une sélection de plats servis cet été au restaurant Lalique. Ma dernière visite au restaurant remontait à mars 2022 et en 2 ans le restaurant et son chef ont beaucoup évolué dans le bon sens !
Dès mon arrivée je suis accueilli par le responsable de salle, Julien Cosy.
Après les amuse-bouche, je suis rassuré car même ces derniers sont absolument excellents. J’ai choisi le menu Grain Noble en 4 plats dont le dessert. Plusieurs menus sont proposés ainsi qu’une carte composée de 7 plats.
Le décor de table
Bénéficiant grandement du raffinement et du savoir-faire de la Maison Lalique, le décor de table est paré ici de mille délicatesses : symphonie de cristal et de porcelaine, pampilles et fleurs choisies. Dressée bellement, la table ravit d’abord les yeux : nappes en tissus nobles, verres, carafes, porte-bouchon de la gamme 100 Points. Les clients découvrent d’autres créations de la célèbre cristallerie réalisées pour l’hôtel-restaurant avec de grandes maisons partenaires : des assiettes porcelaine Fürstenberg, des ronds de serviette Christofle incrustés de pièces de cristal “ Raisins ”, poivrière et salière Peugeot Saveurs, parfaites répliques de celles co-signées par René Lalique et Peugeot en 1924.
Le premier plat avant l’entrée, c’est le moelleux choux fleur, caviar vintage et sauce vodka “Beluga”. Ce plat signature du chef Jérôme Schilling depuis 2018 est un régal. Le chef est arrivé au summum de ce qu’il peut faire avec ce plat, tant il est bon et sa sauce est absolument divine !
L’entrée proposée est un plat de langoustines, Kalamansi et pollen. Ce plat est vraiment délicieux et goûteux.
Jérôme Schilling a à cœur de bousculer les codes et de multiplier les expérimentations avec le Sauternes. Infusion, macération, fermentation, cristallisation, pochage. Tout sert son inspiration : moût de raisins, lie de vin, sarments de vigne. Véritable « cuisinier des vignes », il nourrit sa créativité en étudiant le Sauternes sous toutes ses coutures et en utilise toutes les composantes.
Pour accompagner mes premiers plats j’ai selectionné un verre de Saint-Emion Grand Cru , La Fleur de Rocheyron 2014.
Après une deuxième étoile au Guide Michelin en 2022, Jérôme Schilling décroche le prestigieux titre de « Meilleur Ouvrier de France 2023 ». A ce jour Jérôme travaille très dur avec son équipe sur sa nouvelle carte d’automne qui sera bientôt dévoilée au restaurant Lalique.
Pour le plat principal, j’ai choisi l’agneau de lait, courgettes, citron confit et ail noir. Une viande très tendre, très bien cuite avec des condiments adaptés.
Pour accompagner ce plat, le sommelier a selectionné un verre de Sauternes, Château Lafaurie-Peyraguey 2007, un accord met et vin vraiment incroyable.
Pour continuer, le chef me propose un dessert spécial. Le soufflé au Sauternes et agrumes. Je ne suis pas très dessert mais celui-ci vaut vraiment le déplacement !
La cheffe pâtissière, a pour volonté d’associer à ses compositions sucrées le vin de sauternes. Fraîcheur, assaisonnement, déstructuration pour une cuisine moderne, sensible et délicate.
Pour résumer ce déjeuner, la cuisine gastronomique de Jérôme Schilling est devenue une des meilleures de France. Le chef originaire d’Alsace rêve d’une troisième étoile en 2025. Il met tout en œuvre avec son partenaire Lalique, le groupe appartenant à Silvio Denz pour y arriver. Rendez-vous au premier trimestre 2025 pour le savoir.
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Article écrit par Emmanuel Lupé avec photos © d’Emmanuel Lupé et Lalique.
