Au Château de Beaulieu à Busnes (Pas-de-Calais), l’été est forcément associé au feu. Dans sa brasserie Côté Jardin, le chef Christophe Dufossé a voulu mettre les barbecues-braseros au cœur de sa carte. Ainsi, une bonne moitié de cette dernière est réalisée minute, devant les clients. Evidemment, les deux autres gros marqueurs de la maison sont aussi présents : Des produits 100 % Hauts-de-France et des fruits et légumes de son immense potager de 4 hectares, qui lui permettent aujourd’hui d’être quasiment autonome.
Ouverte tout l’été, la brasserie du Château de Beaulieu Côté Jardin, cache un autre atout que sa grande terrasse ombragée. En plus de pouvoir bénéficier du fabuleux sourcing 100 % Hauts-de-France du chef doublement étoilé au guide Michelin Christophe Dufossé, le lieu a, en effet, une particularité notable puisqu’une bonne moitié de sa carte est réalisée sous les yeux des clients, avec des barbecues-braseros.
Les produits sont forcément influencés, au niveau de leurs goûts et saveurs, par ce mode de cuisson. Un dernier élément vient ajouter d’avantage de puissance et de fraicheur aux différents plats : l’intégration de fruits (dont les agrumes de la magnifique serre du château), légumes, fleurs comestibles et herbes aromatiques du Château de Beaulieu, cultivés sur site, sur plus de 4 hectares.
Voici quelques exemples de plats travaillés avec ce mode de cuisson : Thon albacore snacké mi-cuit, oignons des Hauts-de-France, piperade ; Daurade royale, cuisinée aux agrumes de notre serre ; Côte de cochon « Porc des Hauts-Pays », en croûte d’herbes, Vieux-présent ; Banane flambée au rhum arrangé, glace banane-rhum.
La recette facile au feu de bois de Christophe Dufossé
Depuis plusieurs mois, Christophe Dufossé partage des recettes faciles, à reproduire chez soi, à partir de produits 100 % Hauts-de-France, avec les lecteurs du groupe Nord Littoral.
En ce mois d’août, le chef a imaginé une recette … au feu, que vous pouvez reprendre et/ou partager : Côte de cochon des Hauts-Pays cuisinée au brasero, champignons de Paris, beurre aux herbes, et sa barigoule de légumes d’été de notre jardin (tomates, fenouil, pommes de terre, poivrons) confits à l’huile d’olive.
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Source CP et visuels Château de Beaulieu – Florian Salesse.
