Plus d’une centaine de Relais & Châteaux dans le monde disposent de ruches sur leur territoire. Favoriser la biodiversité à travers la culture et le sauvage, veiller à l’écosystème avec des installations dédiées aux pollinisateurs et proscrire l’utilisation des pesticides font partie des engagements pris par ces maisons « mellifères ». Cinq de nos maisons s’expriment sur leur rapport à cet or liquide, le lien multisensoriel qu’elles souhaitent préserver absolument, pour le bien-être des abeilles comme des équipes et des clients. »
Fleurs sauvages, diversité et teinte ambrée
BLACKBERRY FARM, Walland, Tennessee, États-Unis
Située sur les contreforts des Great Smoky Mountains, à l’est du Tennessee, la Blackberry Farm déploie un programme apicole depuis plus de 15 ans, un savoir -faire sans cesse remis en question puisque la ferme s’est enrichie, en 2021, d’un nouveau projet : des membres de l’équipe du jardin ont construit un mur à pollinisateurs pour les mois d’hiver. Cet habitat, sûr et attrayant, incite les insectes et autres abeilles indépendantes àrestersurledomaine,cequiaunimpactplusgrandsurlapollinisation. Le miel ici récolté deux fois dans l’année offre des notes de tulipier de Virginie, de fleurs sauvages et de sourwood, une plante native de l’Est des États-Unis. « Une belle couleur ambrée et un goût particulièrement délicat », la maison attribue ces qualités aux centaines de fleurs sauvages et à la diversité environnante liée à ses activités : potagers, vergers, pâturages pour les animaux et la production de lait et de viande… Le miel est présent dans les cuisines de la maison et également en boutique. À Blackberry Farm, il est fortement recommandé d’en arroser des biscuits chauds au petit-déjeuner, ou des sandwichs à la confiture ou au beurre de cacahuètes.
Printemps-été, deux saisons pour deux miels
MANOIR HOVEY, North Hatley, Québec, Canada
Le Manoir Hovey trône depuis 1899, au Québec, sur les rives du Lac Massawippi, dans les Cantons-de-l’Est, au coeur d’une vaste forêt de bouleaux. Du vin au miel, il n’y a parfois qu’un pas… Ancien chef sommelier de la maison, Jérôme Dubois se consacre dorénavant à l’apiculture. En bordure de forêt, il place ses ruches avec stratégie afin de récolter deux miels distincts. Le miel de fleurs de printemps, à la teinte jaune clair, délicat et floral, associe trèfle, solidage et pissenlit. De couleur bronze, le miel de fleurs d’été est plus typé, plus complexe, évoquant les espèces qui fleurissent par les chaudes journées ensoleillées. Aucun traitement thermique n’est apporté au miel. « Nous souhaitons proposer un produit brut et non altéré, conservant tous ses nutriments bénéfiques » précise l’apiculteur. Dans la continuité de son premier métier, Jérôme Dubois collabore avec le chef Alexandre Vachon sur la façon d’intégrer les produits des ruches dans la cuisine. Une association réussie puisque l’un des desserts les plus appréciés ici est une soupe de panais au miel, accompagnée d’une glace au miel cru et d’une pincée de pollen.
L’art de la nuance
BALLYFIN DEMESNE, Ballyfin, Irlande
Au pied des monts Slieve Bloom, au cœur de l’Irlande, la vingtaine de ruches est installée dans une partie tranquille du domaine verdoyant et romantique de Ballyfin Demesne. Ici, deux saisons de récolte se distinguent. La première, en mai, donne un miel riche et doux, mélange de pissenlit, de marronnier d’inde, d’aubépine et de sycomore. Ce dernier apportant une note poivrée légèrement perceptible en fin de bouche. Le miel dit « d’automne », récolté début août, possède quant à lui un pourcentage de trèfle élevé. Mais à Ballyfin Demesne, « le tilleul et les ronces l’emportent toujours sur le trèfle », raconte l’apiculteur Bernd Schuch (membre de l’Association des Apiculteurs d’Irlande et présent sur le domaine depuis 10 ans). Selon les années, les ronces peuvent aussi l’emporter sur le tilleul, ce qui fait cristalliser rapidement le miel après la mise en pot. Cela fait partie de sa nature, de sa spécificité. Utilisés en cuisine par les chefs, dégustés par les clients au petit-déjeuner et vendus à la boutique, les miels du domaine sont particulièrement appréciés pour leur richesse aromatique.
Accord forêts et prés
HÔTEL BAREISS, Baiersbronn-Mitteltal, Allemagne
Située à Baiersbronn-Mitteltal, dans la haute vallée de la Murg en Forêt-Noire, la ferme Morlokhof a rejoint le domaine Bareiss en 2003. Les travaux engagés par Hermann Bareiss permettent alors de conserver intact l’esprit de cette ferme construite au XVIIIe siècle. Sapins et épicéas font grandement partie du paysage, ainsi que les jardins de légumes, d’herbes aromatiques et de fleurs de la ferme. Dans la grande prairie, trois ruches trônent. Elles ont été conçues pour vivre en harmonie avec les bâtiments et revêtent des teintes chaudes ainsi qu’une toiture en bardeaux de bois. Axel Janzen l’apiculteur et Susanne Gaiser garde-forestière sur la localité, prennent leur rôle très à cœur. De couleur jaune doré, le miel récolté en juillet offre une délicieuse combinaison de miellat de conifères et de nectar de fleurs des prés. En bouche, sa texture se révèle soyeuse et son goût se pique d’arômes résineux. Un miel à retrouver en boutique et sur le buffet du petit-déjeuner.
Contraste et saisonnalité
VILLA CRESPI, Orta San Giulio, Italie
Construite à la fin du XIXe sur les rives du lac d’Orta (Piémont), la Villa Crespi déploie toute l’audace de son architecture mauresque au milieu d’un sublime parc de verdure. La production de miel y a sa place depuis 5 ans, avec la particularité d’y voir deux miels se succéder. L’apiculteur Lorenzo de Laugier, ambassadeur du miel et expert en analyse sensorielle, les décrit avec une grande précision. D’une couleur ambrée clair et de texture veloutée, la première récolte donne un miel de printemps polyfloral. En bouche, les notes de camomille et de thé à la pêche lui confèrent un délicieux équilibre. Fin juillet, arrive le miel de châtaignier au caractère puissant. La présence des châtaigniers est caractéristique des rives du lac. À le regarder et le humer, la teinte rouge et le nez de bois humide et tannique de ce miel montrent beaucoup d’intensité ! La saveur umami riche de notes de gentiane et de racines de pissenlit perdure longuement. Ces deux miels raviront les palais sucrés et gourmands de petit-déjeuner des hôtes de la Villa Crespi.
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Source et visuels © Relais & Châteaux.
