À la Villa René Lalique, à Wingen-sur-Moder, le chef Paul Stradner décroche le Gault&Millau d’Or 2027 Grand Est. Une distinction qui salue une cuisine de conviction, où la précision du geste, la justesse des saveurs et le travail collectif composent une même partition.
Trois ou quatre saveurs, pas une de plus. Chez Paul Stradner, la sophistication ne se mesure pas à l’accumulation, mais à la justesse. Chaque ingrédient doit trouver sa place, chaque goût exprimer pleinement sa personnalité. Une vision exigeante de la gastronomie, que le chef de la Villa René Lalique défend aujourd’hui avec une clarté affirmée. Le 19 octobre 2026, cette approche lui vaut l’une des distinctions majeures du palmarès régional de Gault&Millau : le Gault&Millau d’Or 2027 Grand Est.
C’est à Strasbourg, dans les salons de la Collectivité européenne d’Alsace, que le guide a dévoilé ses lauréats devant les professionnels des métiers de bouche. Une cérémonie placée sous le parrainage d’Olivier Nasti, chef de La Table d’Olivier Nasti, à Kaysersberg, récompensé de cinq toques. Pour Paul Stradner, qui officie dans les cuisines de la Villa René Lalique, établissement distingué de quatre toques, ce trophée vient consacrer un parcours exigeant et une certaine idée de la haute gastronomie. Il lui a été remis par Denis Timechinat, représentant la maison Charvet, et Philippe Laruelle, pour De Buyer.
L’excellence se partage
À l’annonce de cette récompense, la surprise a d’abord laissé place à l’émotion. Puis à une évidence : celle de partager cet honneur avec ceux qui font vivre la cuisine au quotidien. « C’est vraiment un travail d’équipe et un résultat qui n’est pas juste lié à moi, c’est vraiment le travail de tout le monde ensemble », confie le chef d’origine autrichienne.
Sur scène, Paul Stradner choisit d’ailleurs de s’entourer des responsables de la salle et de la cuisine. Une manière de rappeler que l’expérience gastronomique ne s’arrête pas à l’assiette : elle se construit dans la coordination des gestes, l’attention portée au service et l’engagement de toute une brigade. À la Villa René Lalique, la distinction sera célébrée avec l’ensemble de l’équipe. « C’est toujours l’équipe ensemble qui fait le résultat », résume-t-il. Une fidélité au collectif qui en dit long sur sa conception du métier.
Trois saveurs pour aller à l’essentiel
Son parcours s’est dessiné au fil de grandes maisons. De la Schwarzwaldstube, en Forêt-Noire, à L’Arnsbourg, à Baerenthal, où il travaille aux côtés de Jean-Georges Klein, Paul Stradner affine son regard et sa technique. Il prend ensuite les commandes des cuisines du Brenners Park-Hotel, à Baden-Baden, où il obtient déjà 18/20 au Gault&Millau Allemagne en 2016. En 2017, il rejoint son mentor à la Villa René Lalique, avant d’y reprendre les fourneaux.
Près de dix ans plus tard, sa cuisine semble s’être resserrée autour d’une conviction : mieux vaut révéler que multiplier. « Je sais plus clairement ce que je veux mettre dans les assiettes », explique-t-il. Sa ligne directrice tient en une règle simple en apparence, redoutable dans son exécution : limiter chaque composition à trois ou quatre saveurs.
Car réduire, ici, ne signifie jamais simplifier à l’excès. C’est au contraire pousser chaque élément jusqu’à son expression la plus précise. Aucun ingrédient ne peut se dissimuler derrière un effet de style, une association trop chargée ou une profusion de goûts. Tout doit être maîtrisé, équilibré, lisible. « Si vous travaillez juste trois goûts, vous n’avez pas la possibilité de cacher quelque chose. Les trois choses doivent être au point et ça doit être clair », souligne le chef.
Cette recherche de l’évidence exige une attention de chaque instant. Elle invite à goûter autrement, à prendre le temps de percevoir ce qui fait la singularité d’un produit, la tension d’une association ou la finesse d’un équilibre. Dans l’assiette, chaque saveur compte ; ensemble, elles doivent former une évidence.
Le Gault&Millau d’Or 2027 vient ainsi distinguer bien davantage qu’un parcours : une signature culinaire qui revendique la maîtrise plutôt que la démonstration, la précision plutôt que l’abondance. À la Villa René Lalique, Paul Stradner poursuit cette quête de l’essentiel, avec une ambition qui tient en quelques mots : donner à chaque goût la place qu’il mérite, et à chaque assiette une raison de s’en souvenir.
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Information et visuels © Gault & Millau et Lalique.
