Relais & Châteaux se mobilise pour servir poissons, crustacés et mollusques dans le respect d’une pêche durable. Depuis 2009, les 580 établissements Relais & Châteaux œuvrent collectivement dans plus de 60 pays pour sensibiliser leurs clients aux produits de la mer durables et à leurs enjeux. Pour la sixième année consécutive, relais & châteaux célèbrera donc le 8 juin 2023 la journée mondiale de l’océan en partenariat avec Ethic Ocean.
Le 8 juin 2023, la journée mondiale de l’océan des Nations Unies aura pour thème « Planète océan, une vague de changements » (Planet Ocean, Tides are Changing). Alors que la majorité de notre planète est occupée par l’océan, l’objectif de cette journée est de faire de la préservation de l’Océan une priorité pour le grand public, en cessant d’en épuiser les ressources et en œuvrant à restaurer les écosystèmes marins.
Pour donner plus de résonance à ce thème, Relais & Châteaux, dont environ 20% des établissements sont installés à proximité immédiate d’une étendue d’eau douce ou salée, contribue à cet événement en proposant dans nombre de ses restaurants des plats respectant la durabilité des produits de la mer.
SEAsonnalité* : mieux comprendre les enjeux de saisonnalité des produits de la mer
La saisonnalité des poissons, crustacés, mollusques n’a rien à voir avec celle des fruits et légumes. Si l’on peut certes réaliser un calendrier de saison pour les produits de la mer, il est important de comprendre que cette notion au sens terrestre n’a pas d’équivalent au sens marin. Les « saisons » correspondent au moment où les espèces sont davantage présentes sur les étals et coïncident le plus souvent avec le moment de leur reproduction : les espèces se regroupent en banc pour frayer et c’est donc le moment où elles sont les plus faciles à capturer. La notion de « saison « n’est donc pas nécessairement un critère de durabilité marine… Par conséquent, il est de notre devoir collectif de comprendre les critères de durabilité. Le premier et le plus indispensable de tous étant de vérifier l’état des stocks. Appréhender et prendre en compte les cycles de reproduction des animaux marins fait également partie d’une démarche durable.
Relais & Châteaux a donc travaillé en ce sens avec Ethic Ocean afin d’apporter une autre compréhension de ce qu’est la SEAsonnalité*, à travers des exemples concrets:
Pour le bar commun (Dicentrarchus labrax), il convient d’éviter de le consommer pendant sa période de reproduction, alors qu’il est particulièrement pêché à ce moment-là, puisque plus ciblé par les pêcheurs lorsqu’il se regroupe en banc pour se reproduire. En dehors de cette période, le bar retrouve un comportement solitaire et est capturé de manière plus accidentelle.
– Pour les poissons plats (plie, sole…), leur consommation est à éviter lors de leur période de reproduction, variable selon les zones de pêche.
Leur chair est plus molle et plus difficile à travailler et cause des pertes de matières, entraînant un gaspillage inutile. Le poids des oeufs portés par les femelles engendre également pertes et augmentation des coûts pour le consommateur.
– Pour le thon rouge d’Atlantique Est et Méditerranée (Thunnus thynnus),
Relais & Châteaux s’est engagé aux côtés d’Ethic Ocean dès 2009 en le bannissant de ses tables. Grâce aux mesures de gestion mises en place, ce stock s’est amélioré en onze ans. Sa pêche a lieu lorsque les adultes se regroupent en bancs, dans des zones plus accessibles à la pêche : ainsi, sa saison de disponibilité sur le marché correspond à sa migration en Méditerranée et sa reproduction. Son exploitation est désormais strictement encadrée.
Pour l’anguille européenne (Anguilla anguilla), l’espèce est en voie d’extinction et sa consommation à proscrire. Causée par la surpêche, la pêche illicite, la dégradation du milieu de vie (barrages, pollutions, etc…) et le changement climatique, cette situation dramatique n’est pas compensée par l’élevage. La reproduction de l’anguille n’étant pas maîtrisée en captivité, les élevages ne sont que des fermes de grossissement, et les a levins (civelles) sont prélevés dans la nature.
– Pour les pectinidés, les périodes d’ouverture et de fermeture de pêche sont des mesures de gestion et de préservation du stock. C’est le cas des coquilles Saint-Jacques (Pecten maximus) en France, mais aussi pour la seconde espèce de pectinidés la plus pêchée au monde, le pétoncle géant de l’Atlantique (Placopecten magellanicus) dans des zones particulières des eaux canadiennes.
– Pour les produits d’aquaculture, la reproduction est réalisée en écloserie et permet de disposer de truite, bar et daurade royale tout au long de l’année.
L’attention doit porter sur les conditions de production (respect du bien-être animal, alimentation, soins, conditions de travail…).
La participation à cette campagne annuelle s’inscrit dans la continuité de la charte Ethic Ocean pour la préservation des ressources marines signée en 2009 et du Manifeste Relais & Châteaux présenté à l’UNESCO en 2014 pour rendre le monde meilleur par la table et l’hospitalité. Parmi les 20 engagements pris par les membres, celui de « protéger la biodiversité des océans » et « d’établir de solides relations avec les agriculteurs et pêcheurs locaux » (engagements 4 et 5 du Manifeste Relais & Châteaux).
Tout au long du mois de juin, des centaines de chefs Relais & Châteaux mettront à l’honneur les produits de la mer durables et expliciteront cette notion de saisonnalité qui bat en brèche les idées reçues. Que ce soit dans leurs menus ou dans leurs cours de cuisine, les espèces durables sélectionnées et les choix raisonnés opérés seront autant l’objet de dégustations que de discussions, afin d’inciter les consommateurs du monde entier à repenser leur assiette et provoquer une vague de changement salutaire pour la sauvegarde de l’océan.
« Les établissements Relais & Châteaux sont tous unis autour de leur engagement à rendre le monde meilleur par la table et l’ho spitalité. Si nos chefs sont sensibilisés tous les jours au sujet de la pêche durable, notre participation à la Journée mondiale de l’océan donne une portée plus forte et impactante à leur action, soulignant le rôle que nous pouvons avoir en tant qu’association présente sur les cinq continents.» a commenté Laurent Gardinier, président de Relais & Châteaux.
« Travailler sur la saisonnalité des produits de la mer, c’est remettre en cause nombre d’idées reçues, et s’intéresser de près à l’état des stocks des poissons, crustacés et mollusques, ainsi qu’à leurs conditions de pêche, » raconte Mauro Colagreco, vice-président de Relais & Châteaux. « Pour apprendre à respecter la vie marine en repensant cette notion de saisonnalité, les chefs Relais & Châteaux bénéficient de connaissances récentes élaborées grâce au travail d’Ethic Ocean. De la sorte, ils se font ambassadeurs auprès du public de bonnes pratiques, non seulement au restaurant, mais également chez le poissonnier. Cette notion de SEAsonnalité permet de prendre toute la mesure de l’urgence à protéger l’océan. »
« Ethic Ocean est très fière d’accompagner les membres Relais & Châteaux dans cette démarche, » a souligné Gilles Boeuf, Président d’Ethic Ocean. « Les Chefs R&C ont été pionniers, engagés dès 2009 pour sauver le thon rouge de l’Atlantique Est et de Méditerranée, qui était proche de l’effondrement. Cet engagement fort a montré combien une mobilisation de ce réseau pouvait avoir un réel impact. La mobilisation continue et croissante des membres autour de ces enjeux complexes permet de faire évoluer les pratiques de tous. »
Initiatives locales et événements
De nombreux événements auront lieu dans le monde entier, que ce soit des conférences de presse locales chez l’un de nos membres, des dîners rassemblant nos clients privilégiés, des menus spécifiques autour d’espèces durables, des cours de cuisine ou bien des menus sans poisson ce jour-là.
Rejoignez-nous à l’occasion de la Journée mondiale de l’océan des Nations Unies (#UNWorldOceansDay) pour célébrer la SEAsonnalité (#SEAsonality #SEAsonnalité) et inciter le monde à agir pour provoquer une vague de changements (#tidesarechanging #planetocean).
Pour en savoir plus sur les différentes initiatives des chefs suivez le lien ICI.
Lien pour partager l’article : https://chefsetgastronomie.com/relais-chateaux-se-mobilise-pour-la-journee-mondiale-de-locean/
* SEA = mer, SEAsonnalité = la saisonnalité de la mer
Source et visuels © Relais & Châteaux.
