De passage dans la belle ville de Bordeaux j’ai eu la chance de m’arrêter pour un soir, goûter la cuisine d’une jeune cheffe qui monte, la moldave Oxana Crétu du restaurant Inima (de tout cœur en moldave).
Le quartier du Palais Gallien est un «petit quartier» à la grande Histoire puisque les ruines du Palais Gallien sont les plus anciennes de Bordeaux. Bénéficiant de ce cadre exceptionnel le quartier résidentiel profite également des nombreux commerces de la rue Fondaudège.
Dès mon arrivée au restaurant situé au 48 rue du Palais Gallien, je suis accueilli chaleureusement par Oxana qui revient tout juste de Moldavie.
L’ascension d’une future grande de la cuisine française
Arrivée à Bordeaux à l’âge de 21 ans en tant que fille au pair, Oxana Crétu ne parlait pas un mot de français. Armée de courage, de détermination et d’une passion débordante, elle s’immerge non seulement dans la langue française mais aussi dans la culture et le terroir de sa ville d’adoption. Initialement attirée par les Arts, Oxana entreprend des études en arts appliqués.
Cependant, le design produit ne la satisfait qu’à moitié, laissant son esprit créatif en quête d’une autre forme d’expression.
C’est dans l’art culinaire qu’Oxana trouve finalement son véritable canal créatif. Son parcours, atypique et intensément personnel, la définit comme une cheffe « électron libre » qui s’est construite par elle-même. Son curriculum vitae, remarquablement concis, comprend un CAP de cuisine obtenu par correspondance et deux stages à l’École Ducasse, mais c’est surtout sur le terrain qu’elle se forme.
En 2017, Oxana ouvre son premier restaurant, « Cromagnon ». Elle y continue son apprentissage, affinant son style et explorant librement des techniques, des produits et des mariages de saveurs innovants. Elle passe du temps avec les producteurs locaux, apprenant d’eux les subtilités des produits qu’elle transforme ensuite en plats singuliers. Inima représente l’apogée de ce travail acharné et de cette passion. Ce restaurant est le témoignage de la maturité d’une cheffe talentueuse, affranchie des tendances passagères et des conventions, créant une cuisine qui est à la fois un art et une célébration du produit.
La salle du restaurant qui peut accueillir une vingtaine de personnes est sobre et accueillante. Les tables sont joliment dressées et le personnel dirige par Julien Stäes est très professionnel.
Ce soir j’ai droit à un menu surprise en 5 temps. Tout dans ce restaurant est parfaitement organisé comme dans un restaurant étoilé. Il ne manque rien tant les gens qui y travaillent connaissent parfaitement leur partition.
Avant de déguster le premier plat, le sommelier Gustavo Castano qui est aussi le chef de rang, me propose de goûter un bon vin moldave ce que je n’ai jamais fait auparavant. Le vin est un « Feteasca Neagră Tempranillo cuvée Aurore de chez Fautor ». Fautor est un vignoble familial où chaque membre est impliqué dans le processus de gestion. La cave et les plantations sont situées dans la partie sud de la Moldavie, dans la micro-zone viticole de Tigheci. Fautor Winery est la cave la plus primée de Moldavie avec plus de 1200 médailles internationales.
Gustavo, le chef sommelier d’origine colombienne, enrichit chaque repas par sa sélection méticuleuse de vins. Sa connaissance approfondie des vignerons locaux et moldaves permet à Inima de proposer une carte des vins qui complète parfaitement la cuisine innovante d’Oxana, offrant une aventure gustative qui va bien au-delà des plats servis.
L’expérience gastronomique
La cuisine d’Oxana Crétu se démarque par sa singularité. Son univers culinaire est une exploration d’associations inédites, parfois surprenantes mais toujours soigneusement réfléchies et équilibrées. Audacieuse et singulière, sa cuisine s’inspire de ses voyages en Asie, aux États-Unis et dans les pays de l’Est, offrant une palette de saveurs contrastées avec une élégance remarquable. Emprunte de poésie et de sensibilité, elle célèbre la nature, la sublimant et la respectant dans toute sa splendeur.
Les fleurs sont omniprésentes dans ses créations, apportant des couleurs, des formes et des parfums délicats qui enrichissent chaque assiette.
Dans sa petite cuisine, Oxana est épaulée par Antoine Velasco, le second de cuisine, qui travaille étroitement avec la cheffe pour développer des plats qui repoussent les limites de la gastronomie traditionnelle. Sa créativité et son engagement envers l’excellence se reflètent dans chaque plat servi, faisant d’Inima un lieu de constante innovation culinaire.
Le premier plat qui fait office de mise en bouche est composé de trois spécialités de la cheffe. La première spécialité est une huître jasmin fumée absolument délicieuse. Ce plat est une expression raffinée de la cuisine innovante d’Inima par Oxana Crétu, qui transforme une expérience initialement bouleversante en une célébration culinaire. Dans sa quête du goût idéal, Oxana associe l’huître à des saveurs qui rappellent son enfance et ajoutent une dimension aromatique significative au plat.
La deuxième spécialité est la crevette safran lavande, une création culinaire qui marie avec élégance et innovation les produits de haute qualité et les saveurs complexes.
La troisième est la seiche wasabi, kiwi et glace Obione (plante maritime de la baie de Somme), une création culinaire qui célèbre harmonieusement la région du Bassin.
Mon premier plat est l’écrevisse, moules de bouchot & rose. Ce plat de crustacé est très léger et plein de saveurs.
Le second plat est la tomate, piment de Vera & vanille. Ingrédient de base de la cuisine espagnole, le pimenton de la Vera qui apporte un goût pimenté divin au plat d’Oxana est entre autre utilisé dans la fabrication du chorizo et la préparation de la paella.
Ce plat est suivi d’un des plats les plus emblématiques de la cuisine moderne d’Oxana, l’omble chevalier, haricot et coquelicot. Ce plat cuit à la perfection par la cheffe est totalement à ne manquer sous aucun prétexte si vous venez découvrir ce restaurant ce que je vous engage à faire !
Pour terminer les plats salés, la cheffe propose une pintade du Périgord, carotte & verveine. On s’aperçoit encore avec ce met que la cheffe possède déjà le savoir-faire des plus grands car aussi bien la cuisson de la volaille que son goût qui en résulte sont juste impeccables.
Chez Inima, Oxana Crétu a toujours privilégié une approche durable de la gastronomie. L’engagement de la cheffe se manifeste dans chaque aspect de sa cuisine, depuis la sélection minutieuse des ingrédients jusqu’à la préparation de plats qui respectent à la fois l’environnement et les palais les plus exigeants.
« Une grande cuisine doit aussi être un acte de respect et de soutien à l’environnement et aux communautés locales, » explique Oxana. « Chaque repas doit être un moment de plaisir gustatif, mais aussi une contribution positive au monde. »
Place aux desserts qui sont préparés par Giovanna qui comme tous les membres de l’équipe n’hésite pas à donner un coup de mains à l’organisation du service au restaurant.
Après un premier prédessert, la cheffe a préparé ce soir un figuier, tonka & raisin offrant la touche finale parfaite pour ce dîner d’exception.
Les prix proposés sont très abordables (menu à partir de 59€ le midi) avec également un accord mets & vins (3 verres 40€ / 4 verres 50€ / 5 verres 60€).
Bien entendu Oxana Crétu rêve d’une première étoile. Il faudra attendre la sélection du Guide Michelin 2025 en mars prochain pour en savoir plus…
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Article écrit par Emmanuel Lupé et visuels © Emmanuel Lupé et Inima.
