Chaque automne, à Port-en-Bessin-Huppain, un rendez-vous gourmand attire les amoureux de la grande cuisine bien au-delà des frontières normandes. Au Botaniste, la coquille Saint-Jacques devient le fil conducteur d’une partition culinaire aussi audacieuse que délicate, imaginée par deux chefs passionnés, Didier Robin et Hugo Genty. Une expérience rare, où la mer, le terroir et l’élégance de la haute gastronomie se rencontrent au Château La Chenevière.
Il est des rendez-vous que les gastronomes attendent avec l’impatience des grandes occasions. À l’automne, lorsque les premières coquilles Saint-Jacques retrouvent les étals des poissonniers et que la pêche rouvre au large de Port-en-Bessin, la Normandie célèbre l’un de ses plus précieux trésors. Dans cette cité maritime, capitale de la coquille Saint-Jacques normande, le restaurant Le Botaniste cultive depuis plusieurs années un rituel devenu incontournable : un menu entièrement consacré à ce coquillage d’exception.
Chaque édition est différente, chaque saison apporte son inspiration, et les amateurs de belle cuisine n’hésitent pas à parcourir la France pour découvrir les nouvelles créations des chefs. Certains viennent de Paris, d’autres de bien plus loin, avec cette envie singulière de goûter une cuisine qui ne se contente pas de sublimer un produit, mais en révèle toutes les nuances.
Car Le Botaniste n’est pas une simple destination gourmande. Niché au sein du Château La Chenevière, élégant hôtel de caractère entouré de jardins, il offre un cadre où le raffinement se conjugue à la douceur de vivre normande. Dès l’entrée dans la salle, le décor soigneusement pensé, l’atmosphère feutrée et le dressage impeccable des tables donnent le ton. Ici, le plaisir commence bien avant la première bouchée.
À la tête de cette maison, Didier Robin, chef exécutif, et Hugo Genty, son chef adjoint, partagent une même vision de la cuisine : précise, sincère et profondément attachée à son territoire. Depuis vingt-sept ans pour le premier et quatorze ans pour le second, leurs parcours au Château La Chenevière témoignent d’une complicité rare et d’un engagement constant. À quatre mains, ils façonnent une identité culinaire qui puise sa force dans la saisonnalité, l’exigence du geste et le respect du produit.
Leur terrain d’expression dépasse d’ailleurs largement les cuisines du restaurant. Les producteurs fermiers de la région occupent une place essentielle dans leur démarche, tout comme les jardiniers du château, qui cultivent en permaculture les herbes, les fruits et les légumes du potager. De ces récoltes naissent des associations parfois inattendues, toujours guidées par le goût et par la recherche d’un équilibre juste. Cette sensibilité à la nature et aux ressources locales se retrouve dans l’engagement du Botaniste, distingué par deux macarons Écotable. Le restaurant est également référencé au Guide Michelin, récompensé de deux toques par Gault&Millau et membre du Collège Culinaire de France.
Une reconnaissance qui accompagne une ambition assumée : celle de faire rayonner une grande table normande et, peut-être bientôt, de voir une première étoile Michelin venir couronner ce travail de longue haleine.
La Saint-Jacques, six actes de gourmandise
Le samedi 17 octobre marque le lancement de la nouvelle édition du menu « Autour de la coquille Saint-Jacques de Normandie ». Pour Chefs & Gastronomie, l’occasion est idéale de découvrir cette création dès ses premiers instants, dans une salle comble où l’impatience des convives se devine à chaque table. La pêche ayant rouvert le 1er octobre, les premières coquilles de la saison ont quelque chose de particulièrement précieux. Elles portent en elles la promesse de retrouvailles avec un produit que les chefs ont attendu plusieurs mois.
Ce soir-là, Hugo Genty est aux commandes de la cuisine. La pression est palpable, mais le service se déroule avec la précision d’une mécanique parfaitement orchestrée. Le menu s’annonce comme un voyage en six temps, depuis la fraîcheur des premières notes jusqu’aux douceurs finales du chef pâtissier Simon Beauruelle. Un parcours pensé comme une véritable histoire de goût, où la coquille Saint-Jacques se dévoile sous des visages différents, sans jamais perdre son identité.
La première assiette arrive froide, presque comme une invitation à la contemplation. Le tartare de Saint-Jacques, associé à l’oseille, au caviar et à la pomme verte, joue sur les contrastes avec une élégance remarquable. Le regard s’attarde sur la composition, les textures intriguent, puis vient la première bouchée. La chair délicate du coquillage s’épanouit, sa douceur naturelle est réveillée par l’acidité végétale de la pomme et de l’oseille, tandis que le caviar apporte une profondeur saline subtile. Tout est affaire de mesure, de fraîcheur et de précision. L’ensemble est d’une grande justesse, au point de compter parmi les tartares de Saint-Jacques les plus mémorables de cette dégustation.
Dans le verre, le Chablis Premier Cru Vaucoupin Stellaris 2022 par L&C Poitout prolonge cette sensation de pureté. Ses notes florales et sa tension minérale accompagnent le coquillage sans jamais en masquer la finesse. L’accord se révèle limpide, presque évident, comme si le vin avait été pensé pour cette assiette.
La suite prend une tournure plus enveloppante. En chou farci, la Saint-Jacques rencontre le persil, le foie gras et le poivre vert. L’association pourrait surprendre, tant la délicatesse du coquillage semble appeler la retenue. Pourtant, c’est précisément dans ce dialogue que réside la réussite du plat. Le foie gras apporte son onctuosité, le persil une fraîcheur herbacée, tandis que le poivre vert souligne les saveurs sans les dominer. La Saint-Jacques gagne en profondeur, se fait plus généreuse, presque terrienne, tout en conservant son élégance marine.
Pour accompagner cette composition, le sommelier Jean-Marcellin Yvon choisit un Saint-Aubin Premier Cru « Les Charmois » 2024 du domaine Marc Morey & Fils. Ce grand blanc de Bourgogne, porté par le chardonnay, apporte relief et ampleur à l’ensemble. La rencontre entre le vin et l’assiette confirme une conviction chère aux grandes tables : le plaisir atteint une autre dimension lorsque cuisine et sommellerie avancent d’un même pas.
Puis vient un interlude qui mérite à lui seul le détour. Avec ses bardes en tripoux, sa royale de courge et son écume de pomme de pin, le chef s’aventure sur un territoire plus confidentiel de la coquille Saint-Jacques. Souvent délaissées au profit de la noix, les bardes révèlent pourtant une personnalité singulière, intensément iodée, presque sauvage. Leur texture plus ferme et leur richesse aromatique offrent une autre lecture du coquillage, plus profonde, plus marine.
La royale de courge apporte une douceur veloutée qui vient tempérer cette puissance, tandis que l’écume de pomme de pin introduit une note végétale et résineuse inattendue. L’assiette évoque le littoral, les sous-bois et les paysages normands dans un même mouvement. C’est sans doute l’une des propositions les plus audacieuses du menu, et l’une des plus marquantes. Une cuisine qui ose sortir des sentiers battus sans jamais perdre le fil du goût.
Le Saumur blanc « Le Bourg » 2021 du domaine Guiberteau accompagne cette parenthèse avec beaucoup de finesse. Issu du chenin, il déploie une palette de fruits, d’agrumes et de fleurs blanches, soutenue par une minéralité crayeuse. Sa fraîcheur répond à l’intensité iodée des bardes et prolonge la sensation en bouche avec une remarquable élégance.
Le plat principal arrive ensuite comme un point d’orgue. La Saint-Jacques y est travaillée en trois cuissons, accompagnée de capucine, de panais et d’un bouillon de homard au safran. Trois interprétations du même produit, trois expressions d’une chair dont la texture et la saveur évoluent au fil de la cuisson. La maîtrise est essentielle : quelques secondes suffisent à faire basculer la Saint-Jacques de la tendreté idéale vers une texture moins délicate. Ici, chaque bouchée témoigne d’une cuisson précise, respectueuse de la matière première.
Le bouillon de homard, profond et parfumé, apporte une dimension supplémentaire à cette composition. Le safran en souligne la richesse, le panais installe une douceur discrète et la capucine vient réveiller l’ensemble d’une note végétale. Le plat est généreux sans être pesant, sophistiqué sans jamais paraître démonstratif. La présentation, elle aussi, séduit par sa précision et son équilibre. La coquille Saint-Jacques atteint ici une forme d’aboutissement, entre maîtrise technique et expression pure du produit.
Jean-Marcellin Yvon a choisi pour cet instant un Condrieu « Amour de Dieu » de Jean-Luc Colombo, 100% viognier. Un vin ample et charmeur, dont la richesse aromatique épouse la profondeur du bouillon et la délicatesse du coquillage. Ses notes généreuses conservent suffisamment de fraîcheur pour accompagner la dégustation sans l’alourdir. Un accord de caractère, qui conclut avec panache le chapitre salin du menu.
Quand le jardin prolonge la mer
La transition vers le sucré se fait tout en délicatesse. Le prédessert associe pomme, fenouil et estragon du jardin. La fraîcheur fruitée dialogue avec les notes anisées et végétales, offrant au palais une respiration bienvenue après la richesse des plats précédents. On retrouve ici la signature du Botaniste : cette capacité à faire entrer le jardin dans l’assiette, avec naturel et sans artifice.
Le dessert autour du coing, des agrumes et du gingembre vient achever le parcours sur une note plus vive et parfumée. Simon Beauruelle, chef pâtissier de la maison, aime décliner ses créations autour d’un produit de saison, en explorant ses textures et ses nuances plutôt qu’en multipliant les effets. Le résultat est gourmand, créatif et parfaitement en accord avec l’esprit du menu. La douceur du coing, la vivacité des agrumes et la chaleur du gingembre composent une dernière impression qui reste en mémoire.
Au fil des six services, la coquille Saint-Jacques aura ainsi révélé toute l’étendue de sa personnalité : délicate et presque cristalline en tartare, généreuse dans une association au foie gras, intensément marine à travers ses bardes, puis sublimée par la précision des cuissons et la profondeur d’un bouillon de homard. Une même matière première, mais autant de nuances, de textures et d’émotions.
Ce qui distingue Le Botaniste tient autant à la qualité des assiettes qu’à la cohérence d’une démarche. La saison guide la création, le terroir nourrit l’inspiration, le jardin apporte ses nuances et la sommellerie prolonge le travail des chefs. Avec plus de 300 références, la cave permet de composer des accords qui donnent à chaque étape du repas une dimension supplémentaire.
Le menu Saint-Jacques incarne particulièrement bien cette philosophie. Il ne cherche pas à impressionner par l’accumulation, mais à surprendre par la justesse. Il invite à redécouvrir un produit emblématique de la Normandie en explorant des chemins parfois inattendus, tout en préservant l’essentiel : le goût, l’émotion et le plaisir de la table.
Et si la première étoile Michelin demeure un horizon espéré, la maison poursuit son chemin avec constance, portée par l’expérience de Didier Robin, l’énergie créative d’Hugo Genty et l’engagement de toute une équipe.
Il y a mille raisons de venir en Normandie. Mais, à l’automne, lorsque la coquille Saint-Jacques revient sur les tables du Botaniste, l’une d’elles s’impose avec une évidence toute gourmande : prendre le temps de s’asseoir, de savourer et de laisser les chefs raconter la mer, le jardin et leur région, assiette après assiette.
Emmanuel Lupé – Visuels © Chefs & Gastronomie et Château la Chenevière / The Blondie Photographer.