Cet été, les pâtes à l’araignée et les huitres de Diane seront les stars du restaurant ADN à Bastia.
Ouvert depuis 1 an, le restaurant ADN et son maestro Quentin Sanchez remuent le paysage culinaire du Nord de la Corse. Attaché à son île, le chef est intransigeant sur la saisonnalité et les circuits courts, ce qui lui a permis de décrocher une dotation Jeune Talent au Gault & Millau et la note de 13/20. Cette ligne de conduite l’amène aussi à mettre en lumière de nouveaux produits locaux (voir notre communiqué sur les crevettes et avocats corses) mais aussi à faire revivre de grands classiques locaux. C’est notamment le cas de son cappuccino d’araignée, une adaptation moderne du duo pâtes-araignée de mer, emblématique du Cap Corse, mais aussi des huîtres de l’étang de Diane, qu’il travaille en entrée rafraîchissante, dans l’esprit d’un Teq-Paf’ (shot tequila/citron/sel).
« S’il y a bien un plat que l’on mange partout, et particulièrement chez les grands-mères, par tradition, dans le Cap Corse, c’est bien les pâtes à l’araignée », plaisante le chef Quentin Sanchez. Alors il lui a semblé tout naturel de s’imprégner de ce plat typique pour proposer sa version. Une version à la sauce ADN : créative, 100 % locale et « totale ».
En effet, pour valoriser ce beau produit, Quentin Sanchez lui rend hommage en le cuisinant dans son intégralité et sous tous ses aspects. « C’est un produit noble, mais aussi fastidieux à préparer, donc on tient à le travailler comme il se doit. Si la chair est essentielle, la carapace est elle transformée en huile et la carcasse change de visage pour devenir une bisque aux notes salines. » Cette entrée, devenue un plat signature en raison des innombrables retours dithyrambiques des clients, sera à la carte tout l’été.
Parfois la surprise, ce n’est pas tant l’intitulé du plat, c’est davantage son histoire. Quentin Sanchez l’avoue volontiers, lui qui est un amoureux et un fervent défenseur de la Corse et de ses trésors, avait du mal avec l’huître de Diane — qui tient son nom de l’étang d’où elle est originaire, au nord d’Aléria : « J’avais du mal avec sa texture, les calibres n’étaient pas toujours évidents aussi à cuisiner, tant et si bien que peu de monde s’y intéressait en Corse. Mais je me suis laissé tenter il y a 4 ou 5 ans, et j’ai pu constater que les choses avaient pas mal évolué. Depuis, je cherchais comment les valoriser, jusqu’au jour où… »
Au jour où, dans le même esprit que l’araignée, l’huître a trouvé sa place sous toutes les formes dans un plat très rafraîchissant associé à la Tequila ou au gin corse à l’immortelle de la maison Mattei. Pochée, escalopée en l’associant à un suc de citron corse, mais aussi célébrée à travers son eau coupée à la tequila ou au gin selon la version pour en faire une gelée, elle est représentée dans son écosystème de l’étang de Diane avec la fraîcheur du persil et de la verdure. Une représentation poétique et pleine de saveurs.
Source CP et visuels © ADN / Studio Orenda.
