Avec Gastronomie durable en Berry, son premier ouvrage publié chez Glénat, le chef étoilé de la Maison Médard célèbre une cuisine de terroir, de saison et de conviction. Et livre une ode savoureuse à l’une des grandes sauces de la gastronomie française.
Installé à Boulleret, Julien Médard défend une cuisine ancrée dans son territoire, où les producteurs voisins sont des partenaires privilégiés et les saisons, une source d’inspiration permanente. Étoilé Michelin depuis 2021, distingué cette année par le prix « Terroir d’exception » de Gault & Millau, le chef fait de cet ouvrage le manifeste gourmand d’une gastronomie plus durable, attentive aux produits comme à ceux qui les cultivent.
Au fil des pages, une passion se révèle : celle de la sauce béarnaise. Trop souvent délaissée au profit de versions industrielles, elle retrouve ici ses lettres de noblesse. Julien Médard en dévoile les secrets, les gestes et les variations, de la tomate aux petits pois, en passant par la menthe ou le vinaigre de cidre.
« Tout le monde adore la sauce béarnaise », rappelle le chef, qui aime en explorer les nuances, entre fraîcheur acidulée et onctuosité généreuse. Compagne idéale d’une côte de bœuf estivale, d’une fondue bourguignonne hivernale ou de poissons de caractère, elle se prête aussi à mille accords végétaux.
Une invitation à renouer avec le goût juste, le plaisir du fait maison et une cuisine de terroir pleine de vie.
Gastronomie durable en Berry, aux éditions Glénat – Sortie : 14 octobre 2026.
Auteurs : Julien Médard – Philippe Lemaire – Photographe : Pierre Mérat – Collection Le verre et l’assiette – Couleurs Cartonné 21,5 x 28,8 cm – 224 pages – Prix : 40,00 €.
Source et visuels © Maison Medard / Pierre Mérat.