À l’automne, lorsque les forêts landaises se parent de leurs couleurs mordorées, Jean Coussau signe l’un des rendez-vous les plus attendus des gastronomes. Au Relais de la Poste, sa mythique carte de chasse célèbre avec panache les trésors du terroir, la noblesse du gibier et une certaine idée de la grande cuisine française. Une cuisine de caractère, de mémoire et d’émotion, portée par un chef qui, depuis plus d’un demi-siècle, fait rayonner les Landes au sommet de la gastronomie.
Il est des rendez-vous que les grands amateurs de gastronomie ne manqueraient pour rien au monde. La carte de chasse de Jean Coussau est de ceux-là. Chaque année, dès la première semaine d’octobre, le chef landais de 78 ans ouvre un nouveau chapitre de son histoire culinaire en mettant à l’honneur les plus belles expressions du gibier. Dans les Landes, où la saison de chasse s’étend de la mi-septembre à la fin février, cette carte est bien davantage qu’une proposition saisonnière : elle est une institution, un rituel gourmand et la promesse de retrouvailles avec une cuisine authentique, généreuse et magistralement exécutée.
Une clientèle fidèle, venue des Landes, de toute la France et parfois de bien plus loin, attend avec impatience ce moment de l’année. Car chez Jean Coussau, le gibier devient un art. Celui d’un chef étoilé depuis 55 ans, qui a porté pendant 54 années consécutives deux étoiles au Guide Michelin, faisant du Relais de la Poste, jusqu’en 2026, le plus ancien établissement doublement étoilé de France. Un parcours exceptionnel qui inscrit définitivement son nom parmi les grandes signatures de la gastronomie française.
Jean Coussau, l’élégance d’un chef et la passion intacte d’un grand cuisinier
À 78 ans, Jean Coussau conserve cette énergie rare qui caractérise les grands passionnés. L’arrivée d’une nouvelle carte demeure pour lui un moment de bonheur intense. Imaginer, goûter, affiner, transmettre : le chef trouve dans cette création permanente une joie intacte. Faire plaisir à ses clients, sublimer le travail de ses producteurs et défendre les richesses de son territoire constituent le fil rouge d’une carrière exceptionnelle.
Au Relais de la Poste, l’excellence n’est jamais figée. Elle se transmet, se réinvente et se cultive au quotidien. Jean Coussau s’appuie aujourd’hui sur une brigade dont la moyenne d’âge dépasse à peine 28 ans. À ses côtés, son second Maxime Rizo, sacré champion du monde du lièvre à la royale en 2024, partage cette exigence absolue du geste juste et du goût parfait. Le jeune chef landais Félix Dubasque contribue également à faire vivre cet héritage culinaire, avec une profonde attache aux produits et aux traditions de sa région.
Cette transmission est l’une des grandes fiertés de la maison. En plus d’un demi-siècle, près de 80 chefs y ont été formés avant de poursuivre leur carrière en France et à l’international. Une véritable école de l’excellence, où le respect du produit, la précision technique et la générosité de la cuisine constituent un héritage précieux.
La pâtisserie n’échappe pas à cette philosophie. Le jeune chef pâtissier Noé Bridet travaille étroitement avec Jean Coussau, qui veille à préserver les desserts emblématiques ayant contribué à la légende du Relais de la Poste depuis près de 70 ans. Le soufflé au Grand Marnier, le Russe pistaché imaginé par Bernard Coussau ou encore les crêpes flambées devant les convives à la Chandeleur font partie de ces douceurs intemporelles que la maison entend continuer à faire vivre. Ici, l’innovation n’efface jamais la mémoire : elle dialogue avec elle.
Au Relais de la Poste, l’excellence ne s’arrête pas aux portes de la cuisine. Elle se prolonge en salle, où chaque détail participe à l’expérience gastronomique. Depuis plus de 25 ans, Daniel Giust veille avec une parfaite maîtrise sur le service du restaurant. Homme de maison expérimenté, il connaît intimement les exigences de Jean Coussau et cultive cet art subtil de recevoir qui distingue les grandes tables. Élégance du geste, justesse de l’attention et sens de l’hospitalité : sous sa direction, le service conjugue discrétion, précision et raffinement.
À ses côtés, la sommellerie occupe une place de choix. Bruno Montus, distingué « Sommelier de l’année Nouvelle-Aquitaine 2026 » par le Guide Gault & Millau, orchestre avec passion et discernement l’univers des vins de la maison. Épaulé par Daniel Giust, son mentor, il veille sur la cave et accompagne les convives dans leurs découvertes œnologiques. Des grands classiques aux belles découvertes, chaque accord est pensé pour prolonger les émotions de l’assiette et révéler toute la subtilité de la cuisine de Jean Coussau.
Dans les coulisses de cette belle mécanique, Antoine Levien, le directeur de la Maison Coussau joue lui aussi un rôle essentiel. Véritable chef d’orchestre de l’établissement, il veille au bon fonctionnement et à la bonne gestion de la maison dans son ensemble. Son regard embrasse également toutes les dimensions de l’hôtellerie, de l’accueil des clients à leur accompagnement tout au long de leur séjour. Fort d’une solide expérience au sein de l’univers Relais & Châteaux, il cultive cette vision globale de l’hospitalité où excellence opérationnelle, élégance et sens du service ne font qu’un.
Fidèle à l’esprit de la maison, le chef revendique une cuisine généreuse, lisible et profondément gourmande. Une carte de plus de 25 propositions, deux menus au déjeuner comme au dîner et une volonté assumée de préserver une certaine accessibilité : le luxe, chez Jean Coussau, réside aussi dans le plaisir de recevoir et dans cette générosité qui n’a jamais quitté sa table.
Les Landes en héritage, le gibier en majesté
Jean Coussau revendique haut et fort l’identité landaise. Cette conviction pourrait à elle seule résumer la philosophie de Jean Coussau. Profondément enraciné dans son territoire, le chef de Magescq a fait des Landes son plus beau garde-manger et de ses producteurs ses partenaires de toujours.
Au fil des saisons, il célèbre le travail des agriculteurs, arboriculteurs, éleveurs, pêcheurs, chasseurs et cueilleurs de champignons qui façonnent la richesse de ce terroir. Une génération de jeunes producteurs, souvent engagés dans des démarches biologiques et respectueuses de la nature, contribue également à renouveler cette exceptionnelle palette de saveurs.
Alors que le gibier retrouve aujourd’hui ses lettres de noblesse sur les grandes tables françaises, Jean Coussau demeure l’un des chefs qui en défendent avec le plus de conviction et de talent toute la richesse. Sa carte de chasse ne se contente pas de suivre la saison : elle en exprime toute la grandeur.
Une carte de chasse d’exception, entre tradition et haute gastronomie
Au sommet de cette partition culinaire trône naturellement le lièvre à la royale, plat mythique et véritable signature de la maison. C’est pour lui que certains gastronomes traversent la France. Une préparation d’orfèvre, entièrement désossée, farcie au foie gras, puis longuement cuite pendant dix heures au bain-marie. Le lièvre est ensuite présenté en délicate ballotine et accompagné de poires au vin délicatement épicées. Une pièce de haute gastronomie, où la puissance du gibier rencontre l’onctuosité du foie gras et la subtilité des épices. Un grand classique français porté ici à son plus haut niveau d’expression.
La carte célèbre également les petites perdrix grises, la biche et le chevreuil, sélectionnés selon les arrivages. Rien ne se perd dans cette cuisine de tradition et de savoir-faire : les morceaux et parures du gibier sont travaillés par le chef et sa brigade pour donner naissance au fameux pâté de gibier en croûte, autre emblème d’une gastronomie française qui exige patience, maîtrise et précision.
Autre merveille de saison : la pintade de Chalosse de la maison Arnaud Tauzin, sublimée par la truffe, accompagnée d’un délicat méli-mélo de champignons sauvages et d’une sauce au Jurançon. Une composition d’une grande élégance, où les parfums de sous-bois rencontrent la finesse d’une volaille d’exception.
Les amateurs de saveurs plus affirmées se laisseront tenter par les filets de palombe rôtis à l’os, accompagnés de ravioles de cuisses en salmis, d’une rôtie de foie gras à l’Armagnac et d’un gâteau de châtaignes. Un plat profondément landais, généreux et sophistiqué, qui révèle toute la personnalité de la cuisine de Jean Coussau.
Parmi les assiettes les plus plébiscitées figure également la noisette de biche au poivre mignonnette. Elle s’accompagne d’une trilogie de céleri, potimarron et châtaigne, d’un confit d’airelles et d’une sauce grand veneur. Un jeu subtil entre la délicatesse de la viande, les notes boisées, la douceur des légumes d’automne et la profondeur d’une sauce emblématique de la grande cuisine française.
Chaque assiette raconte une histoire : celle d’une saison, d’un territoire, d’un produit et d’un homme qui en connaît intimement toutes les nuances.
Le Relais de la Poste, une certaine idée de l’excellence française
Jean Coussau appartient à cette génération de grands chefs pour lesquels la gastronomie est bien davantage qu’un métier : une vocation, une culture et un engagement de toute une vie. Défenseur infatigable de la cuisine traditionnelle française, celle que le monde entier admire et nous envie, il en perpétue les gestes avec une exigence qui force le respect.
Au Relais de la Poste, chaque saison est une nouvelle occasion de célébrer cet art de vivre. La maison cultive une identité forte, loin des effets de mode, avec cette élégance singulière des grandes institutions qui n’ont plus rien à prouver, mais tout à continuer de transmettre.
Depuis la perte de sa deuxième étoile Michelin en mars 2026, Jean Coussau a retrouvé un nouveau défi à la mesure de sa passion : reconquérir cette distinction qui a accompagné son établissement pendant plus d’un demi-siècle. Le chef y travaille avec détermination, porté par une énergie et une ambition intactes.
Il aimerait retrouver cette deuxième étoile avant de passer le relais, comme un ultime hommage à sa maison, à ses équipes et à toutes ces décennies consacrées à la grande cuisine.
Mais au-delà des distinctions, une chose demeure : la signature d’un chef qui a marqué l’histoire gastronomique française et qui continue, à 78 ans, de faire battre le cœur des Landes.
Car certaines maisons traversent les décennies. Et certains chefs deviennent des légendes. Jean Coussau est incontestablement de ceux-là.
Par Emmanuel Lupé / visuels © Chefs & Gastronomie / Clément Garby.
