Nous avons récemment été invité à découvrir l’hôtel de Pavie et à faire l’expérience du dîner en chambre préparé par la nouvelle brigade de Yannick Alléno qui prévoit d’ouvrir le restaurant gastronomique doublement étoilé, la Table de Pavie le 9 juin prochain.
Si la découverte de Saint-Emilion devait se résumer à l’expérience d’un hôtel, ce serait l’Hôtel de Pavie. La tête au-dessus du village, un pied dans les vignes, ce Relais & Châteaux 5 étoiles reflète son territoire classé par l’UNESCO. La famille Perse, propriétaire de l’établissement, s’engage ici, comme sur le vignoble de Château Pavie, 1er Grand Cru Classé « A », pour guider ces lieux vers l’excellence. L’arrivée du Chef Yannick Alléno à ses côtés renforce l’ambition de faire de cette étape, déjà incontournable, un sommet de l’art de vivre.
Le temps est très gris en cette soirée du jeudi de l’Ascension et nous arrivons dans le petit village de Saint-Emilion en voiture sur la place du clocher qui jouxte l’hôtel Relais & Châteaux 5 étoiles. D’habitude le village est bondé de touristes mais, COVID-19 et couvre-feu obligent, les touristes, surtout les étrangers ne sont pas encore de retour dans les ruelles de ce pittoresque village.
Le magnifique drapeau Relais & Châteaux flotte devant l’hôtel qui nous montre la porte donnant accès à la réception. Nous sommes accueillis par la maitresse de Maison, Mylène Gelin qui veille au bon fonctionnement de cet iconique établissement.
L’Hôtel de Pavie est à la fois au sommet et au cœur de Saint-Emilion. Ses murs témoignent d’une tradition d’accueil ancestrale. Au pied du clocher de la célèbre église monolithe du village, ils ont protégé le couvent qui la prolongeait pour recevoir les pèlerins, avant d’abriter un relais de postes, puis un hôtel restaurant. Car depuis le VIIIème siècle le village attire. Dans le sillage du moine auquel il doit son nom, puis pour son pittoresque médiéval et sa tradition viticole, les visiteurs viennent de loin découvrir ses attraits. Et c’est sans doute depuis les terrasses panoramiques et les jardins suspendus de l’Hôtel de Pavie qu’ils s’apprécient le mieux.
Dessinant un parcours à fleur de toits, ils offrent une scène de choix aux bœufs estivaux et conduisent à l’extension inaugurée en 2007 dans la Maison de Village, accessible par un ascenseur troglodyte qui donne à voir le cœur de la roche. Ce cheminement au-dessus des tertres accentue le sentiment d’un lieu en totale osmose avec son environnement. Seule la présence surréaliste d’un ours ou d’un rhinocéros blancs, empruntés à l’œuvre de l’artiste Michel Audiard, mêle à cette déambulation hors du temps une touche d’espièglerie contemporaine.
Nous arrivons dans la chambre qui nous est destinée pour la nuit avec une très belle terrasse qui domine une partie du village. La décoration des chambres est très moderne et chacune des chambres porte le nom d’un grand cru de l’appellation Saint-Emilion.
L’intimité d’une maison
16 chambres, 5 suites, des terrasses et des jardins suspendus sur les toits du village médiéval de Saint-Emilion, une maison de maître dans les vignes… L’Hôtel de Pavie essaime ses charmes avec mesure. Ses propriétaires ont choisi pour lui l’échelle de l’intime. Pour préserver cette atmosphère de maison, qui ajoute au confort hôtelier un supplément de personnalité, ils ont confié les clés du décor à l’architecte d’intérieur Alberto Pinto. Connu pour la maîtrise des styles historiques, autant que pour ses réalisations contemporaines, il trouve le juste équilibre entre le respect des vieilles pierres et le goût de l’époque. Il traite l’hôtel comme il le ferait d’un intérieur privé.
Le luxe des matières, le choix des objets, la vivacité des couleurs s’harmonisent sans tomber dans la facilité d’une formule. La profondeur du projet tient dans le luxe des détails, comme ces confettis de velours posés à la main sur un papier peint, les patines de l’ébéniste français Moissonnier ou le déploiement d’une multitude d’essences précieuses dans la géométrie des parquets. Chaque chambre affiche avec élégance son caractère. Les plus prestigieuses comme les suites avec terrasse panoramique ou jardin privatif mettent carrément Saint-Emilion à ses pieds.
L’hôtel qui vient de rouvrir quelques jours auparavant, n’est pas complet ce soir-là. Quelques clients essentiellement venus de Paris se sont donnés rendez-vous sans doute comme nous pour faire l’expérience de l’un des plus beaux hôtels de France. Avant 18H00, qui marquera le couvre-feu, nous en profitons pour faire un peu de shopping dans les rues autour de l’hôtel. De très agréables petites boutiques de dégustations, de produits dérivés et des cavistes spécialisés en vins de Bordeaux sont ouvertes mais les dizaines de restaurants et leurs terrasses qui donnent vie habituellement à ce village sont tous fermés. Quelle époque traversons-nous ?
Les pieds sur terre, la tête dans les étoiles
Pour évoquer un hôtel, il convient de parler de l’architecture, de l’histoire, de la situation, des vues, et bien sûr de la décoration. Pourtant l’âme d’un lieu, si beau soit-il, ce sont des gens. Des investissements, des sourires, des gestes, un accompagnement qui élargissent les perspectives d’un séjour et tissent la trame des plus beaux souvenirs.
La famille Perse revendique les pieds sur terre. Acquis aux vertus du travail, Gérard et Chantal Perse ont réussi dans la grande distribution en région parisienne, avant de réaliser le rêve un peu fou d’un ancrage viticole. Étrangers au sérail bordelais, ils ont conquis Saint-Emilion à force d’exigence et de ténacité. En 1993, ils font l’acquisition de Château Monbousquet. Cinq ans plus tard, ils prennent les clés de Château Pavie qu’ils élèvent au niveau ultime de 1er Grand Cru Classé « A », rejoignant, la même année qu’Angélus, les légendaires Ausone et Cheval Blanc. Et c’est presque par hasard, qu’ils achètent en 2001 L’Hostellerie de Plaisance.
Sous la houlette de Chantal Perse, l’Hostellerie de Plaisance se transforme profondément. Comme au Château Pavie, ou encore dans les oliveraies et les ruchers de la famille, la vision porte sur le long terme et l’accent sur la qualité. Une extension voit le jour dans un bâtiment du village, rattaché au corps principal par des jardins suspendus et des ascenseurs taillés dans le calcaire.
La décoration est confiée au maître parisien Alberto Pinto. De nouvelles chambres sont proposées au cœur des vignes dans la maison de maître de Château Pavie, la Résidence Pavie. Les signatures culinaires se succèdent en même temps que les étoiles se gagnent. L’Envers du Décor, un second restaurant plus quotidien, est repris dans le village. Enfin, des liens toujours plus étroits sont noués avec les producteurs locaux. Car l’Hôtel de Pavie œuvre pour une inscription vertueuse dans son territoire qui passe autant par la réduction de son impact environnemental que par la valorisation des acteurs locaux les plus remarquables.
Tout ce chemin parcouru depuis presque 20 ans, se traduit en 2020 par un nouveau baptême. L’Hostellerie de Plaisance devient à la veille de cet anniversaire l’Hôtel de Pavie, et son restaurant La Table de Pavie. Une page blanche confiée au Chef Yannick Alléno, dont le nom fait déjà rêver à une lecture inédite du terroir local et des accords mets-vins.
Dès notre retour du village nous parlons avec le Chef sommelier de la Table de Pavie, Benoit Gelin, qui nous demande ce que nous souhaitons déguster comme vins avec le somptueux dîner qui nous attend et que nous allons prendre en chambre.
Nous sommes à Saint-Emilion, dans l’hôtel d’un grand propriétaire, le vin est logiquement à l’honneur. À la carte, 700 références illustrent toutes les régions de France, mais aussi quelques vins étrangers. Noblesse oblige, l’inventaire des appellations de Bordeaux est au grand complet, ainsi que celui des vins de la famille Perse. Arômes de Pavie, Château Pavie Decesse, Château Bellevue Mondotte, Château Monbousquet, Château Monbousquet blanc, Clos Lunelles, Esprit de Pavie tous sont proposés au verre de même que le 1er Grand Cru Classé « A » Château Pavie.
En tant qu’amateur de vins d’exception, je rêve bien entendu de déguster tous les plus grands vins. Un de ceux que je n’ai jamais eu l’occasion de boire est le Château Pavie. C’est donc l’occasion rêver de déguster un breuvage exceptionnel qui m’est proposé si gentiment ce soir-là.
Un dîner en chambre pour deux
Nous nous retrouvons donc dans la chambre pour un dîner à deux. Les chambres ne sont pas vraiment prêtes pour ce type de réalisation mais l’hôtel a su faire face à la situation et chaque chambre est équipée d’une table permettant de prendre un véritable dîner assis ce qui permet de faire honneur aux plats qui vont nous être servis.
Pour débuter ce diner en cinq séquences, le chef a préparé un crémeux de petits pois, exsudat de jambon, jus de porc perle à l’huile de noisette.
Nous dégustons ce premier plat avec un verre de Bordeaux, Angélique de Monbousquet blanc, 2018.
En entrée, le chef a préparé un filet de saint Pierre cuit au beurre de truffe, asperge verte grillée, sauce au gras d’anguille. Ce plat est juste incroyable !
Avant le plat principal, Benoit Gelin refait une visite de notre chambre, cette fois ci avec une bouteille de Saint-Emilion Grand Cru Classé, Château Pavie 2008 à la main.
C’est le grand moment tant attendu J’avoue que je fais un vœu car ce n’est pas tous les jours que vous avez l’honneur de boire un tel vin. Je déguste et, très vite, je comprends pourquoi Château Pavie fait partie des plus grands vins au monde. Ce breuvage est juste exceptionnel.
Le plat suivant pour ma compagne qui ne mange pas de viande est un bar de ligne au « beurre de Saint-Emilion », celtuces, jeunes pissenlits des montagnes.
Pour ma part, je découvre le pot-au-feu de paleron de bœuf, sauce gribiche, tortellini de légumes du pot et son bouillon corse, pétrole herbacé.
Nous n’étions pas prêt pour un fromage mais ce dernier est arrivé avec ses pâtes de fruits et s’est mangé sans se forcer. Il vient de chez Monsieur Lataste qui élève chèvres et vaches et transforme dans sa ferme située en Sud Gironde. Saint-Emilion et la région bordelaise regorgent de producteurs passionnés que l’hôtel de Pavie essaye de mettre en valeur au quotidien.
L’été approchant en dessert le chef et son équipe nous ont préparé des fraises confites au jus de fenouil sauvage et granola. Juste parfait pour conclure ce fabuleux dîner et cette expérience culinaire. Pour terminer ce festin, le chef en personne frappe à la porte de la chambre et vient nous rendre visite pour nous demander notre avis. Une attention très appréciée par les clients après ce type d’expérience.
Au petit matin, après une belle nuit de sommeil dans ce havre de paix, le petit déjeuner à la française est servi en chambre car la salle des petits déjeuners est encore fermée. Nous nous préparons et reprenons la route vers Paris en promettant de revenir pour découvrir, en salle cette fois, la Table de Pavie de Yannick Alléno qui ouvrira le 9 juin.
Pour en savoir plus sur l’Hôtel de Pavie et la Table de Pavie et pour réserver, cliquez ici.
Photos © fournies gracieusement par l’Hôtel de Pavie et par Emmanuel Lupé.
