Chaque mois je propose à nos lecteurs une expérience gastronomique exceptionnelle en déjeunant ou dinant dans un des meilleurs restaurants étoilés de France. Ce mois-ci j’ai été invité par les chefs italiens Oliver Piras et Alessandra Del Favero du Il Carpaccio, un des restaurants du Royal Monceau Raffles Paris.
Institution intemporelle réinventée dans un style vibrant et contemporain, l’hôtel Royal Monceau incarne un certain je-ne-sais quoi parisien : spontané, cultivé, sagace. Un lieu de rendez-vous en phase avec son époque, prisé des artistes et des esprits audacieux. Palace 5* à part, Le Royal Monceau se nourrit de l’effervescence et des vibrations de Paris. Traversé de culture et d’art, il est un lieu où l’on accueille avec tendresse le décalage et la créativité qui habitent chacun d’entre nous.
Ici et là, une citation d’auteur, une pièce d’artiste ou un croquis griffonné saisissent le voyageur et le transportent hors du quotidien, dans un bouillonnement permanent de création et d’émotion douce.
Il Carpaccio
Il Carpaccio est un des restaurants de l’hôtel où authenticité rime avec convivialité. A la tête de ce lieu emblématique de la gastronomie, le couple de Chefs italiens Oliver Piras et Alessandra Del Favero souhaite transmettre leur univers dans le restaurant récompensé en 2022 d’une étoile Michelin: une cuisine gastronomique italienne conviviale, à travers un menu exclusif créé en partenariat avec la famille du restaurant italien triplement étoilé au Guide Michelin Da Vittorio à Brusaporto.
Les deux chefs proposent une cuisine moderne, légère, travaillée avec des produits transalpins de qualité exceptionnelle.
Les chefs Oliver Piras et Alessandra Del Favero
Né en Sardaigne, Oliver Piras a vécu diverses expériences prestigieuses à travers l’Europe : à Strasbourg, à Gérone au Celler de Can Roca***, à Copenhague au Noma**, à Bruxelles avec le Chef Alberico Penati et à Londres avec le chef Joël Robuchon. Sa compagne Alessandra Del Favero est née en Vénétie. Après avoir obtenu son diplôme dans la célèbre école de cuisine à Alma, elle décide d’approfondir ses connaissances culinaires dans l’hôtel de sa famille à San Vito di Cadore, dans les Dolomites. En 2012, les deux jeunes chefs talentueux se rencontrent dans le restaurant triplement étoilé Da Vittorio à Brusaporto près de Bergame. Là, leur passion commune pour la gastronomie les rapproche et ils deviennent un couple à la fois dans la cuisine mais aussi dans la vie. En 2021 ils rejoignent le restaurant Il Carpaccio du Royal Monceau Raffles Paris pour mettre en avant la cuisine italienne de haute volée.
L’expérience dans l’assiette et dans la salle
Dès le premier amuse-bouche (mini bruschetta de carottes) je sens que la haute gastronomie va être au rendez-vous. Mon maître d’hôtel pour ce déjeuner est Pino, un véritable professionnel italien de Naples qui connait parfaitement son métier et tous les plats de la carte d’Il Carpaccio.
La 1ere maître d’hôtel Pauline Clément me demande ce que je souhaite déjeuner et, bien entendu, ma réponse est « je laisse les chefs me surprendre ». La décision est prise de me proposer le Menu des Chefs en 5 services (proposé pour 125€ le midi et le soir), inspiré du marché et de la saisonnalité.
Côté vins, Clément Emery, directeur de la mixologie et de la sommellerie, a réuni à Il Carpaccio, les plus beaux terroirs de la péninsule italienne via de prestigieux domaines, tout comme de nouvelles étoiles montantes, des pépites transalpines hors des sentiers battus. La sommelière Noémie Auberix décide de me faire goûter un « La Spinetta Barolo Vigneto Garretti 2010 » qui va, selon elle, s’accommoder avec l’ensemble des plats du menu.
C’est au tour du pain de faire son entrée sur ma table dressée en terrasse qui est ce jour-là remplie d’hommes d’affaires et de quelques touristes. Le pain à l’Il Carpaccio c’est sacré ! Le pain de campagne est fabriqué à Paris par « The French Bastards » en suivant la recette traditionnelle italienne de la famille Da Vittorio. Pour la foccacia c’est la cheffe Alessandra qui s’en charge depuis sa cuisine du Royal Monceau Raffles Paris.
Le premier plat arrive. Un crudo de Saint-Jacques (lamelles de Saint-Jacques crues juste aromatisées) ragout de moules à « la puttanesca ». Avant d’avoir goûté ce crudo je pensais connaître le carpaccio de Saint-Jacques ! Et bien je me trompais. J’avoue que je n’ai jamais mangé des coquilles crues aussi délicates, fraiches, fondantes et d’une saveur… Un plat juste exceptionnel !
Le deuxième des cinq plats est le carpaccio de bœuf « fassona », sauce césar, amarante croustillante et truffe noire. Le plat est encore dans les mains de Pino que se dégage déjà une odeur de truffe. La « fassona »est la race bovine d’origine Piémontaise par excellence. Comme pour la Saint-Jacques, le bœuf fond dans la bouche et la truffe noire se marrie parfaitement avec le plat.
Si j’avais à choisir un des plats les plus exceptionnels de ce menu je prendrai le troisième plat que je noterai 10/10 si on m’en donnait l’occasion ! Le risotto, gambas rouges de Mazara Del Vallo, tomates jaunes et argousier. Mazara del Vallo, aussi appelé Mazare en français, est une ville côtière italienne méditerranéenne de la province de Trapani, en Sicile. Comme pour les Saint-Jacques je pensais connaître le risotto mais celui préparé par le couple de chefs Piras et Del Favero est une pure merveille que je recommande à tous ceux qui vont lire cet article. En plus d’être beau dans l’assiette il est succulent en bouche. Comme les autres plats servis avant lui, les odeurs qui s’en dégagent vous font rêver d’Italie en été !
On ne saurait venir dans un restaurant Italien sans goûter aux pâtes. Les paccheri façon Da Vittorio est la recette qui a certainement séduit les inspecteurs du guide rouge et offert ses 3 étoiles au guide Michelin Italie au restaurant Da Vittorio. Les paccheris sont de grosses pâtes courtes en forme de tube. Elles sont traditionnellement originaires de Naples et généralement réalisées avec de la semoule de blé dur. Mais dans le cas du quatrième plat, l’expérience est autant dans l’assiette qu’en salle.
En effet, le couple de chefs régale les convives en préparant « en live show » un de leurs plats signature. Les chefs terminent la préparation dans la poêle devant le client et assaisonnent les paccheris à la demande avec parmesan ou épices. Un régal pour les yeux et pour le palais.
L’expérience gastronomique des 5 plats et dessert est d’environ 2 heures 30 que l’on ne voit pas passer tant la joie d’être sur la terrasse ou en salle l’emporte sur le reste. Le talentueux duo de chef offre véritablement une expérience gastronomique de l’entrée jusqu’au dessert.
Le chef Oliver vient lui-même m’amener le dernier des 5 plats. Le turbot puntarelle, crème de praires (disponible au restaurant jusqu’en juin) qu’il me recommande tout particulièrement. La puntarelle est une chicorée verte de la famille des pissenlits. Ce turbo est juste divin. La cuisson et surtout son goût permet une expérience gustative de premier plan.
Je dois dire à tous ceux qui me suivent que les plats qui devaient être servis chauds sont arrivés chauds dans l’assiette, ce qui n’est pas toujours le cas dans tous les restaurants étoilés. Ceci est pour moi un véritable gage de respect du client.
Une étoile au Guide Michelin France
Dans une capitale aussi stimulante sur le plan gastronomique que Paris, Le Royal Monceau a su relever le défi avec son restaurant de décrocher une étoile au Guide Michelin France. Six mois après la réouverture d’Il Carpaccio et l’arrivée du couple de chefs, les inspecteurs du guide rouge ont couronné l’iconique restaurant italien du Palace Le Royal Monceau – Raffles Paris.
Le chef pâtissier Quentin Lechat signe la carte des pâtisseries italiennes revisitées avec son ADN mêlant simplicité, gourmandise et élégance. C’est d’ailleurs Quentin qui a préparé mon dessert. Le tiramisu Al Volo. Je ne suis pas très dessert mais ce tiramisu servis à ma table par Margaux la cheffe de partie est léger, même avec sa crème mascarpone, et se déguste en quelques bouchées.
Le restaurant Il Carpaccio dévoile définitivement une cuisine d’envie qui puise son raffinement dans la fraîcheur des produits et dans les recettes traditionnelles de toutes les régions d’Italie. Les deux chefs sont juste extraordinaires et certainement en route vers une deuxième étoile. Après cet incroyable moment, je recommande vivement aux amateurs de gastronomie italienne de venir à l’Il Carpaccio pour vivre l’expérience à leur tour.
Pour en savoir plus et réserver cliquez ICI.
Source et photos © Emmanuel Lupé et Il Carpaccio.
