Premier été aux commandes des deux tables de l’hôtel l’Armancette 5* à Saint-Nicolas de Véroce, pour Fabien Lapree, nouveau chef exécutif des restaurants La Table d’Armante et du Mont Joly. Objectifs visés : remporter le concours de MOF et une étoile Michelin pour la table gastronomique.
« Travailler le goût et la gourmandise, en y ajoutant des saveurs locales », telle est l’art de Fabien Lapree, 39 ans, finaliste MOF en 2018 et qualifié pour les demi-finales le 27 septembre prochain. Si c’est son père qui lui a donné le goût de cuisiner, Fabien, attiré très jeune par la gastronomie étoilée, s’est formé auprès de grands noms de la discipline dont Christian Sinicropi au Martinez (Cannes), Franck Ferigutti à Terre Blanche et au Château Saint-Martin, et Davy Tissot à l’Institut Paul Bocuse (Lyon). Outre la technique, ils lui ont appris « à [s]e dépasser et [s]e remettre en question pour être meilleur chaque jour ». Depuis, cela est resté sa devise. C’est « l’envie de voler de [s]es propres ailes, et l’ambiance intimiste, luxueuse et familiale de l’Armancette 5*, qui l’a conduit ici, dans le cadre privilégié de Saint-Nicolas-de-Véroce, en Haute Savoie. Celui qui se destinait à être pilote de chasse ou de moto est désormais aux commandes de 2 restaurants : La Table d’Armante, adresse gastronomique conviviale, et Le Mont Joly, plus dans l’esprit bistrot.
Un métier de partage…
« Le travail de chef est fait de transmission, de passion, de partage que ce soit au sein de l’équipe en cuisine, en salle, avec les producteurs ou avec la clientèle, » explique Fabien. « Le chef n’a de cesse de vouloir grandir, évoluer et faire évoluer tant sa brigade que sa cuisine. Son parcours et ses diverses expériences lui ont appris l’importance du travail d’équipe et des rapports humain : un chef seul ne peut rien faire. La cuisine est un travail d’équipe. C’est à la fois ce qui complique la tâche, mais aussi et surtout ce qui en fait sa richesse. »
Sélectionné pour la demi-finale du concours du Meilleur Ouvrier de France, pour laquelle il est entraîné par le chef Franck Férigutti, Fabien, toujours « à la recherche de l’excellence et du dépassement de soi » vise également non pas la lune, mais l’étoile Michelin pour La Table d’Armante.
Son crédo ?
S’inspirer des saisons et de la région pour mettre à l’honneur une gastronomie française, locale, 100 % faite maison , en y ajoutant ses brins d’herbes – de montagne évidemment, et récoltées pour la plupart par la brigade au cours de balades.
… en circuits courts
Ce chef exigeant a fait le choix d’une cuisine de produits locaux (maximum 1h30 autour des restaurants) et français, sourcant soigneusement ses fournisseurs, pour beaucoup savoyards et haut-savoyards. Les fromages et produits laitiers viennent ainsi de la Ferme Des Roches Fleuries, située sur la route de Saint-Nicolas de Véroce. Les viandes sont choisies chez Saveurs de nos montagnes à Megève et les charcuteries achetées auprès de la Maison Baud à Villaz. Le Safran de Draillant est cultivé par Maryline Dupraz et Eric Schoder à Thonon-Les-Bains. Le pain, réalisé sur place, est confectionné à partir des farines de la minoterie Métral à Saint-Pierre- En-Faucigny. Et un peu plus loin des montagnes, c’est auprès de la Maison Miéral que la cuisine se fournit en volailles de Bresse. Les langoustines viennent des côtes bretonnes, les poissons d’eaux douce et salée – que le chef commande entier afin de les préparer, lever les filets à sa façon – de la poissonnerie Savoyarde Du Léman à l’océan. Un terroir sublimé tout au long de l’année au gré d’une carte authentique, 100 % fait maison faisant la part belle aux poissons fins, viandes locales, recettes végétariennes, vegans et desserts gourmands.
La simplicité, la sincérité et la justesse sont les secrets d’une cuisine maîtrisée, permettant de révéler les vraies saveurs et de sublimer chaque produit, Fabien Laprée, chef exécutif de La Table d’Armante et Le Mont Joly.
La Table d’Armante aspirant étoilé non guindé
Le restaurant gastronomique au rez-de-chaussée de L’Armancette 5*, est à l’image de l’hôtel : intimiste et élégant. La Table d’Armante s’installe dans un décor de pierre et de bois, où trônent les tables organiques du designer français Christophe Delcourt. La carte est généreuse et locavore, dotée de vraies propositions gastronomiques que Fabien « imagine en déclinaison, avec des associations originales et subtiles pour sublimer les produits mais jamais en altérer les saveurs ». Son foie gras avec framboises Tulameen et estragon, son incontournable beaufort – de la ferme des Roches Fleuries, juste à côté à Saint-Gervais-les-Bains – en agnolotti avec oignons doux et sauge, ou sa création vegan de déclinaisons de carottes de roses des sables entières confites, déclinées en mousseline avec huile anisée à la mélisse et en bouillon sans beurre ni matière grasse, mettent tout le monde d’accord !
Le Mont Joly chic et décontracté
« Le bistrot », comme l’appelle les locaux depuis son ouverture il y a 1 an juste en face de L’Armancette*****, est un ancien hôtel restaurant joliment réhabilité en restaurant contemporain et chaleureux. Au rez-de-chaussée, la salle moderne, épurée et design s’ouvre sur un beau jardin avec terrasse avec vue les sommets. À l’étage, le salon lounge privatisable de 80 m2 avec billard et cheminée est propice à la détente autour d’un verre de vin. Le must ? Déguster un cocktail confortablement installé sur la seconde terrasse panoramique à l’étage, avec vue spectaculaire sur le Mont-Blanc et découvrir, ensuite, la cuisine sincère et authentique.
Au menu : une carte évoluant chaque saison et des menus du jour renouvelés afin de proposer des produits frais et locaux pour une cuisine faite maison, élaborée avec passion et créativité. Burger avec pain maison, croquettes au Reblochon, fondue et bruschettas savoyardes, quenelles de poissons du lac, bouchées à déguster… avis aux épicuriens en quête de cuisine généreuse, fine et familiale, aux saveurs résolument alpines !
L’Armancette
4088, route de Saint Nicolas
74170 Saint-Gervais-les-Bains
Source et photos © L’Armancette.
