Une rencontre entre gourmandise et produits naturels…Un hommage au Pane Vivo d’Adriano Farano…
C’est une gourmandise régressive autour du pain de Pane Vivo que propose Roxane Manoux, nouvelle cheffe pâtissière du restaurant étoilé de Laurent Lapaire.
L’AGAPAIN… une composition, un dessert vivant parce qu’il convoque avant tout le pain et pas n’importe lequel puisqu’il s’agit de celui d’Adriano Farano créateur de Pane Vivo. Un pain au blé dur de variété ancienne sur un levain 100% naturel.
Décliner le pain autour d’un dessert est une idée qui trottait dans la tête de Roxane Manoux depuis un moment, aimant contourner les règles académiques et bousculer les palais avec talent et audace, elle imposait déjà à la carte de l’étoilé cet automne, une composition à base de chocolat sauvage d’Amazonie, de gingembre confit et algues, avec le dessert « de la fève à la mer », ou encore, redessinait la courge dans tous ses états en l’accompagnant d’un crumble de sarrasin, d’une glace miso et une écume de lait déshydratée.
Peu travaillé en pâtisserie, le pain est pour Roxane un terrain de jeu fabuleux à appréhender dans sa globalité.
Le pain avec un grand P, multiséculaire. Le pain qui réveille l’enfance, celui des goûters, le goût de la croute, le goût du pain brûlé et du pain chaud, celui du blé roux et du levain. Le pain qui croque, le pain qui parle moelleux, qui lie et qui soigne.
La rencontre avec Pane Vivo a été aussi simple qu’évidente, une complicité de la première heure liait déjà Laurent Lapaire et Adriano Farano. Deux passionnés sans cesse en quête de produits rares et qui font sens dans leur domaines respectifs.
Le pane d’Adriano Farano est unique en son genre et cette singularité, il la tient d’une approche nourrie par des années de recherches. La particularité de son pain, c’est le choix d’une farine de blé dur de variété ancienne la « Russello » n’ayant jamais fait l’objet d’hybridation génétique et d’un levain (100% naturel) appelé “Viviana”.
Composition de l’AGAPAIN :
C’est d’un pain “vivant” aux échos de saveurs et gourmandises dont Roxane Manoux s’inspire pour créer l’AGAPAIN, une déclinaison orchestrée et maitrisée autour d’un pudding, d’une crème glacée au pain, de levure torréfiée et malt caramélisé, d’un espumante infusé au malt, une sauce à la bière “Stout” (bière brune), le tout habillé de tuiles également composées d’un appareil à base de crème, sucre muscovado et de pain.
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Source et photos © AGAPE / Johanna Alam.
