Joshu Wagyu, le bœuf japonais de la préfecture de Gunma sera mis à l’honneur dans trois restaurants parisiens. « Joshu » est l’ancien nom de la région de Gunma, située au nord de Tokyo. Le bœuf à robe noire élevé à Gunma, dont la viande est transformée au « Marché de gros de la viande de Gunma », est appelé Joshu Wagyu.
À partir du 7 novembre, le Joshu Wagyu sera à l’honneur dans trois restaurants gastronomiques à Paris ; « Accents Table Bourse », « Dersou » et « Okuda ». Les chefs de ces établissements interpréteront le bœuf japonais de Gunma, dans des styles de cuisine totalement différents. Ils relèveront le défi avec trois parties différentes du Joshu Wagyu : le gîte à la noix, le paleron et l’entrecôte.
Située au centre nord du Japon, Gunma est une région connue pour ses conditions favorables d’ensoleillement, avec des dénivellations allant de 10 à 1400 mètres. Le bœuf s’y abreuve d’une délicieuse eau de source de la région, puisée à trois niveaux de profondeur.
Pionnier de l’exportation de bœuf japonais vers l’Europe
Le Joshu Wagyu est le tout premier Wagyu japonais à avoir été exporté vers l’Union Européenne en 2014. Son volume atteint aujourd’hui environ 40 000 kg par an. La viande de Joshu Wagyu est extrêmement surveillée. L’abattoir d’exportation agréé par l’Union Européenne, est soumis à des normes d’hygiène très strictes. La méthode HACCP est appliquée pour éliminer tout risque sanitaire et maitriser l’hygiène au maximum. Chaque bovin est immatriculé individuellement avec un « certificat d’enregistrement du bovin » comportant une copie de l’empreinte nasale et un « numéro d’identification individuel ». Ainsi les informations sur la production des bovins à viande sont tracées jusqu’au consommateur.
Saveur singulière du persillé du Joshu Wagyu
La race noire de Joshu Wagyu se caractérise génétiquement par sa forte teneur en persillé. Cependant, l’hérédité n’est pas le seul facteur. Les méthodes d’élevage et l’environnement de Gunma, ont également un impact sur la qualité de la viande. Ils favorisent la constitution de fibres musculaires plus petites. Le bovin de Joshu Wagyu est nourri d’un mélange de maïs, maïs étuvé et pressé, orge, orge étuvé et pressé, son, et paille de riz cultivée localement, et élevé avec soin pendant une longue période, de 28 à 32 mois. Résultat : une texture plus fine et une chair plus tendre.
Acide oléique : la viande de Joshu Wagyu est riche en acide oléique, qui aide à réguler le niveau de graisses dans le sang (triglycérides et cholestérol).
L’art de la découpe hautement qualifiée
L’abattoir « Marché de gros de la viande de Gunma » est connu pour son excellent savoir-faire dans l’art de la découpe. Le Joshu Wagyu y est traité puis expédié par des experts qui connaissent parfaitement la texture du bœuf japonais. Avec la volonté de développer le secteur de la découpe de la viande, la préfecture de Gunma abrite également la seule école de formation professionnelle du travail de la viande du Japon ; l’École Nationale de Viande.
La graisse aussi, est savoureuse : la graisse du Joshu Wagyu éliminée à la découpe fait aussi le bonheur des gourmets. Riche en saveurs subtiles, elle peut être utilisée dans des préparations culinaires comme un condiment. Ainsi, le Joshu Wagyu est une viande à moindre déchet !
Accents Table Bourse, Joshu Wagyu en trois sauces
Récemment nommé « Grand de demain » par le Gault & Millau, Romain Mahi dirige la cuisine d’Accents Table Bourse depuis son ouverture en 2016. Il affectionne les accords terre-mer, et invite à la découverte de parfums et saveurs jusqu’alors inconnus. Curieux de nature et passionné par les nouvelles associations, le chef n’en est pas à son premier coup d’essai avec le bœuf japonais.
Cette fois-ci, il proposera deux entrées et un plat, à base du Joshu Wagyu dans son menu dégustation. Pour le gîte à la noix, Romain le fait d’abord revenir à la poêle puis mariner dans l’encre de seiche. Il est servi avec de l’oursin, des œufs de hareng, des olives et une fine tranche de seiche. Le paleron de Joshu Wagyu est présenté dans un bouillon de viande, accompagné de champignon de Paris fermenté et pied-de-mouton frais. L’entrecôte est simplement poêlée et servie dans un jus de viande corsé avec carotte, champignon et persil frit en garnitures.
Ces plats de Joshu Wagyu chez Accents seront proposés à partir du mardi 7 novembre pendant 10 jours.
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Source et visuels © Joshu Wagyu et Accents Table Bourse.
