Depuis la perte de l’étoile Michelin, le restaurant Agapè de Laurent Lapaire a dû composer avec le plusieurs chefs hommes et femmes qui n’ont jamais pu trouver leurs marques dans ce petit établissement gastronomique du 17eme arrondissement.
Depuis l’été Laurent Lapaire a embauché un nouveau chef venu du japon et mise sur une nouvelle cuisine et une carte absolument incroyable qui devrait redonner des espoirs d’étoile à ce restaurant qui le mérite.
Arrivé au restaurant l’Agapé en juin dernier, le chef japonais Yoshi Nagato est installé en France depuis douze ans. C’est au contact d’un père passionné par la gastronomie française qu’il se découvre très jeune, un goût prononcé pour la cuisine de l’hexagone qui le fascine et qu’il considère comme l’excellence absolue.
Yoshi Nagato a pris ses marques au piano de l’Agapé depuis le début de l’été. Ses inspirations hivernales convoquent des produits pointus, sélectionnés en circuit court. Son univers culinaire se fait équilibre entre douceur et contraste, le tout habillé d’une exigence Nippone sans faille.
Un beau parcours
À vingt-quatre ans Yoshi Nagato arrive en France et c’est alors une succession de tables remarquables qui jalonnent son parcours : Tour à tour, il sera demi ou chef de partie : La Maison Rostang, L’Épicure (Hôtel le Bristol), l ‘Écrin (Hôtel Le Crillon). Une expérience bistronomique aux Enfants du Marché complètera son approche de la Table et ses champs des possibles.
Laurent Lapaire créateur de l’Agapé et dénicheur de talents culinaires, lui ouvre les portes de l’Agapé et, moins de quatre mois plus tard, le chef reçoit le Prix de l’Excellence Gastronomique du Guide Lebey dans la catégorie meilleur poisson avec son plat de Rouget de Bretagne en écaille.
Une rencontre subtile entre gastronomie Japonaise et Française
Si le travail de Yoshi Nagato se moule dans une exigence impeccable, sa réflexion culinaire est mouvement ! La quête se fait du produit qu’il source lui-même, aux notes qui ponctueront ses plats. Maitrisant l’art du jus, de la cuisson et du contraste, sa passion pour la mer ne laisse pas en reste ses morceaux choisis de viande. Agneau, volailles, gibier orchestrent la carte aux côté des poissons, coquillages et crustacés.
Le chef vient de sortir une carte hivernale travaillée dans l’excellence et qui devrait faire pâlir plus d’un concurrent étoilé de la capitale. Il met en avant une douzaine de nouveaux plats qui, sur le papier, donnent vraiment envie de s’attabler au restaurant du 51 Rue Jouffroy d’Abbans pour une expérience gastronomique franco-japonaise !
Le Thon Ikejime de Saint Jean de Luz au jus de Groseille, caviar d’aubergines fumée et huile de ciboulette ou encore le Thon rouge laqué au jus de groseille, crème burrata, caviar de aubergines fumée, huile de ciboulette. Le chef met aussi à la carte l’Araignée de mer, sommités de chou-fleur, crémeux de corail, écume de fenouil citronnelle et le Homard bleu mi cuit, salade sucrine et avocat, réduction de jus d’orange, sauce Ebichiri piment pays Basque.
Yoshi Nagato propose aussi un Millefeuille de Saint Jaques et foie gras, navet rouge, pomme kissable et Shiso vert, condiment citron miel à la vanille, le Rouget écaille, pied de cochon, sauce aux moules safranée, fleur de fenouil.
On peut aussi goûter des Cèpes grillés, crémeux riz japonais, croustillant de ris de veau, copeaux de vieux comté, sauce vin jaune, le Pigeon Mesquer, ravioli de cuisse de confit et foie gras et son abats glacé au jus betterave et groseille, grué de cacao, sauce poivrade Sancho ou encore la Selle d’agneau de lait, Rose d’artichauts farcis anchois et câpres, condiment ail noir, sauce olive. Il ne faut pas oublier le fromage car le chef a mis à sa carte le Comté de Garde d’Exception de Bernard Antony qui est sans doute possible, l’un des meilleurs fromagers du monde.
Côté des desserts Laurent Lapaire a également déniché une perle rare. La pâtissière japonaise Asuka Ichiba qui va de pair avec le chef de cuisine. Elle propose toute un gamme de desserts comme le Mont Blanc au houjicha, kaki vanillé, sorbe Yuzu, le Kir royal, sabayon champagne, raisin, sorbet cassis, crème de fromage blanc et opaline à la menthe ou encore le Cannolo au chocolat grand cru cacao Agapé, glace chocolat au Hennessy. XO, grue de cacao et fève de tonka.
Le chef propose en ce moment un déjeuner automnal pour 69€ « Balade gourmande en trois temps » avec le choix entre plat de poisson du jour ou plat de viande du jour. Pour ceux qui prennent du vin au déjeuner un accord mets et vins est proposé « Pensée » avec un supplément de 25€.
Il existe aussi deux autres menus disponibles le midi et le soir. Le Menu Agapé pour 119€ « Découverte culinaire en cinq étapes choisies par le Chef » avec une option accord mets et vins « Esprit » avec un supplément de 50€.
Le troisième est le Menu Carte Blanche pour 155€. « Excursion gourmande autour des spécialités du chef en petites portions » avec une option accord mets et vins « Expression » avec un supplément de 70€.
À l’Agapé, les vins ont une place de choix et c’est Laurent Lapaire qui veille sur eux. Focus donc, sur la cave de l’Agapé qui compte plus de 600 références jouant sur l’accord mets vins.
Il nous tarde de venir déguster ces nouveaux plats et de faire connaissance avec ce chef talentueux.
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Article rédigé par Emmanuel Lupé et visuels L’Agape et @Karine.SBouvatier.
