La toute première sélection du Guide MICHELIN Texas vient d’être dévoilée : elle compte 15 établissements une Étoile MICHELIN ainsi que deux Étoiles Vertes MICHELIN. Le nom de tous les restaurants récompensés a été révélé lundi soir au 713 Music Hall, à Houston.
« L’ensemble de la communauté culinaire du Texas n’a pas manqué d’impressionner notre équipe d’inspectrices et inspecteurs », a confié Gwendal Poullennec, Directeur international du Guide MICHELIN. « Cette première sélection regroupe les restaurants qui les ont séduits et met en avant des saveurs typiques comme le barbecue ou la cuisine tex-mex, ainsi que plusieurs établissements aux influences internationales. C’est pour nous un réel honneur d’accueillir ces adresses dans la grande famille du Guide MICHELIN et ainsi de mettre à l’honneur l’âme de la communauté culinaire texane ! »
La sélection incluant les Bib Gourmand ainsi que les tables recommandées par le Guide MICHELIN, se compose de 117 adresses, pour un total de 26 styles de cuisine différents.
15 restaurants décrochent leur première Étoile MICHELIN
Barley Swine, Austin : dans ce lieu à l’atmosphère décontractée, les convives sont invités à venir tels qu’ils sont pour déguster une cuisine passionnée. À travers ses créations, le chef propriétaire Bryce Gilmore fait la part belle aux ingrédients locaux. Il s’appuie notamment sur une palette de saveurs typiques du Sud des États-Unis, mais aussi mexicaines, et donne vie à des assiettes contemporaines tout en sophistication. Le menu dégustation qu’il propose évolue au fil des saisons et embarque les convives dans un voyage gustatif envoûtant, sublimé d’un brin de fantaisie. Pour commencer, les gastronomes sont invités à déguster un bagel miniature garni d’une crème au radis fumé et de concombre infusé de sauce piquante à l’aneth. Cette belle entrée en matière est suivie d’un magret de canard musqué cuit à la perfection qui peut par exemple être accompagné d’une onctueuse purée de pop-corn et d’une pêche broyée aux saveurs sucrées/salées. En plus de créer des plats d’exception, le chef s’engage en faveur d’une gastronomie plus durable : il achète en effet sa vaisselle dans un dépôt-vente, cultive lui-même certains des produits qu’il travaille et se sert de l’eau de pluie pour arroser son jardin.
Craft Omakase, Austin : niché dans le quartier de Rosedale, Craft Omakase est divisé en deux espaces : en entrant, on pénètre d’abord dans un lounge avant de découvrir le comptoir et la salle qui occupent le fond du restaurant. C’est là que les convives placent leur destin entre les mains des chefs Charlie Wang et Nguyen Nguyen qui façonnent sous leurs yeux une impressionnante succession de nigiri et autres bouchées. Ce duo créatif propose un menu omakase raffiné qui met merveilleusement en valeur le poisson. La plupart des produits sont importés du Japon et la star de leur menu, le poisson justement, est travaillé d’une main de maître. Plusieurs préparations comme l’aguachile de crevette rose à la patate douce ou le crudo de hamachi et sa sauce miel-yuzu font office d’entracte dans un ballet où se succèdent des assiettes comme la truite de mer saupoudrée d’un furikake fait à partir de la peau du poisson, le shima aji accompagné de shiso et d’ume ou encore le pétoncle géant agrémenté de ponzu et d’un zeste de citron.
Hestia, Austin : en passant la porte de ce restaurant situé en plein cœur du centre-ville, l’odeur de fumée sera la première incursion olfactive dans l’univers du chef Wensel. Dans ce lieu branché d’Austin, tout est cuisiné à la flamme, comme en témoigne le grand feu qui brûle dans la cuisine ouverte. Le chef propose des assiettes contemporaines qui mettent en valeur les produits, et notamment les protéines, issus du Texas. Qu’ils soient salés ou sucrés, la majorité des plats sont cuits à la braise ou fumés. Avec sa tomate verte et ses fleurs de shiso, le cantaloup « à la braise » ouvre le bal avec élégance. Il est suivi de tomates brûlées accompagnées de grits, un porridge de maïs ô combien réconfortant typique des États du sud. Mais la star du menu, c’est la Saint-Jacques snackée. Sublimée par un kosho de tomate verte, cette pièce est accompagnée d’une sauce de suif de bœuf versée sur une gelée de champignons devant les convives.
InterStellar BBQ, Austin : on reconnaît une bonne adresse à la file de clients qui attendent avant même le premier service. Et chez InterStellar BBQ, cette file se forme bien avant l’ouverture des portes. Ce n’est pas étonnant : tout le monde veut goûter au barbecue de John Bates, véritable maître du feu. Son secret ? Une cuisson lente, à basse température, sur du bois de chêne. Notre équipe d’inspection a été séduite par la poitrine de bœuf qui est simplement salée, poivrée et frottée à l’ail. Mais la carte de ce restaurant réserve encore bien des surprises… La poitrine de porc glacée au thé à la pêche est fondante à souhait, la dinde marinée à la bière est aussi tendre que délicieuse. Le gastronome aura le choix entre trois sortes de saucisses différentes, dont une kielbasa, une spécialité polonaise. Côté accompagnement, impossible de se tromper : si la frito pie est une réussite, les pommes de terre fumées finement tranchées, croustillantes à souhait, et la crème au maïs et au poblano sont absolument sensationnelles.
La Barbecue, Austin : LeAnn Mueller et Ali Clem ont ouvert cette adresse ensemble. Depuis le décès de LeAnn, c’est Ali, son épouse, qui est aux commandes de cette affaire familiale et c’est dans un barbecue construit sur mesure que la magie opère… À l’intérieur, le couple a misé sur des couleurs vives et une playlist 100 % country avec des artistes comme Tammy Wynette et Dolly Parton. En cas d’heure de pointe, il faudra savoir faire preuve de patience, patience qui sera récompensée d’un succulent morceau de poitrine de bœuf en arrivant au comptoir. Il ne faudra pas passer à côté d’autres propositions tout aussi alléchantes comme les saucisses maison et les côtes de porc ou de bœuf. L’équipe aime proposer des accompagnements relevés comme le coleslaw au chipotle ou le kimshi frais. Un dernier conseil de l’équipe d’inspection : ne pas oubier de goûter le mac and cheese.
Leroy and Lewis Barbecue, Austin : l’histoire de ce restaurant commence par l’ouverture d’un food truck en 2017. Fort de son succès, le voilà aujourd’hui établi dans un bâtiment du quartier de Garrison Park. Leroy and Lewis Barbecue a été baptisé d’après le nom de famille des deux couples à la tête de cet établissement. Avec son extérieur en briques brunes et l’agencement de sa salle à manger, on pourrait se croire dans un diner des années 50. Contrairement à d’autres, le menu de ce restaurant de barbecue ne s’articule pas autour de la poitrine de bœuf. Ce plat phare est cependant proposé chaque fin de semaine. Plusieurs plats du jour se succèdent du mercredi au lundi comme les joues de bœuf fondantes en croûte d’épices ou la saucisse du jour, qui peut par exemple être accompagnée de piment Anaheim et de mozzarella. Au dessert, un tiramisu à la banane réalisé avec des biscuits Nilla wafers imbibés de café, une réinterprétation originale de ce grand classique italien.
Olamaie, Austin : avec son tableau blanc installé à l’entrée et ses volets noirs, Olamaie éveille la curiosité. Le nom de cette charmante adresse située au nord du centre-ville d’Austin est un hommage à la grand-mère, à la mère et à la fille du chef. La carte des cocktails propose un punch du jour et des boissons inédites comme le Spaghetti Western martini composé de gin texan à l’huile d’olive, de vodka, d’un vermouth dry infusé à la tomate cerise et d’une eau-de-vie au basilic. Le chef propose ici une cuisine du Sud revisitée de manière contemporaine, par exemple un biscuit au babeurre servi chaud, accompagné de beurre au miel et saupoudré de sel de mer. Parmi les autres plats typiques, le pressé de poulet, une réinterprétation du traditionnel « chicken and dumplings », le poisson du jour « blackened fish » ou encore le gumbo et le riz rouge avec des crevettes sont des incontournables.
Tatsu Dallas, Dallas : obtenir une réservation ici est un petit défi. En effet, ce restaurant de taille modeste situé dans le Continental Gin Building peut accueillir jusqu’à 10 convives. La persévérance sera cependant récompensée lorsque le convive goutera à la cuisine imaginée par le chef. Son menu omakase se compose d’environ 14 pièces et suit la tradition Edomae, ce qui signifie que la saveur du poisson devient de plus en plus marquée au fil du repas. Viendra d’abord le saumon rouge d’Alaska, suivi du thon espagnol et de l’oursin d’Hokkaido pour enfin terminer avec l’anguille du Maine. Le riz aussi provient de la préfecture d’Hokkaido et c’est grâce à sa grande dextérité que le chef Tatsuya Sekiguchi crée avec cette matière des pièces parfaitement réalisées. Il pourra même en modifier la taille selon les envies. Une information importante : il faut être à l’heure, car tous les convives sont servis en même temps.
BCN Taste & Tradition, Houston : niché à l’intérieur d’un bungalow blanc des années 1920 sur Richmond Avenue, ce restaurant est géré par un personnel incroyablement avenant et talentueux. Ici, les produits de la mer sont mis à l’honneur. L’équipe propose par exemple des tranches de concombre de mer déposées sur un riz au homard ou encore de fines lamelles de poulpe accompagnées d’une purée de pommes de terre relevée de paprika fumé. Le chef Luis Roger s’illustre aussi dans les plats de viande, comme avec son cochon de lait à la peau croustillante et à la chair moelleuse qu’il sert avec une généreuse sauce au vin rouge. Il y a également un large choix de boissons, notamment une carte des vins 100 % espagnole et une partie dédiée aux gin-tonics. Enfin, la collection d’œuvres d’art du propriétaire Ignacio Torra (dont une œuvre de Picasso) ajoute une touche de charme à cette adresse.
CorkScrew BBQ, Houston : il y a deux options : arriver avant l’ouverture des portes à 11 heures ou… aller déjeuner ailleurs. C’est dans la petite ville de Spring, située au nord de Houston, que cette adresse incontournable attire les foules depuis 2015. Les plats partent vite et on comprend pourquoi : Will et Nichole Buckman travaillent des ingrédients de qualité, notamment certaines des meilleures poitrines et côtes de bœuf du Texas produites par les fermes de Creekstone Farms et Compart Family Farms. Le chêne rouge qu’ils utilisent pour fumer la viande lui donne une teinte particulière. Qu’il s’agisse du bœuf, du porc ou de la dinde, chaque morceau est enveloppé d’une délicate saveur fumée qui reste en bouche bien après la fin du repas. Si les pommes de terre farcies, les tacos avec leur sauce ranch au piment vert et le cobbler aux fruits sont tentants. Les habitués savent qu’il faut réserver plusieurs jours en avance pour couper la file.
Le Jardinier Houston, Houston : après Manhattan et Miami, c’est au tour de Houston de goûter à la cuisine haute en couleur du chef Alain Verzeroli. Son restaurant bénéficie d’un emplacement de choix : il se situe au Museum of Fine Arts, et ses assiettes rappellent les magnifiques œuvres exposées dans le musée. Les sauces maîtrisées, légumes de saison et cocktails servis ici racontent une histoire qui fait écho au nom et à l’atmosphère de cette adresse. Parmi les plats phares, on trouve les spaghetti de courgette avec leur coulis de poivron jaune et leur écume de Comté ou encore les noix de Saint-Jacques du Maine accompagnées d’une réduction de jus de carotte et de pois gourmands. Les desserts sont tout aussi originaux, à l’image de la mousse de yuzu accompagnée d’une compotée de framboise et de sablé à la pistache. Mais cette adresse ne serait pas ce qu’elle est sans le travail de son équipe professionnelle et chaleureuse qui contribue à offrir à chaque client un moment inoubliable.
March, Houston : dans cet ambitieux atelier, on explore la cuisine méditerranéenne région par région. Le menu dégustation et les boissons proposées mettent tour à tout à l’honneur la gastronomie du Maghreb, des communautés autonomes espagnoles de Murcie et d’Andalousie ou encore de la Grèce. Si cela peut sembler intimidant, l’expérience proposée est tout à fait exceptionnelle, notamment grâce à l’accueil réservé aux convives, qui crée une atmosphère à la fois conviviale et luxueuse. À son arrivée, le gourmet pourra s’installer dans l’élégant salon et déguster un cocktail ainsi que quelques amuse-bouches, puis passer dans la sublime salle à manger pour le repas. Tout au long de la soirée, il ne sera question de raffinement et de créativité des plats.
Musaafer, Houston : dîner dans un centre commercial n’est pas l’expérience la plus appréciable, à moins que votre destination soit Musaafer. Avec sa grande entrée, ses arches de bois, ses imposantes fenêtres, ses différentes pièces et sa décoration élaborée, vous aurez l’impression d’être dans un véritable palace. L’atmosphère du lieu est aussi séduisante que la cuisine. Pour commencer le repas, le généreux xuixo d’oignon frit et ses 24 épices demeure un incontournable. Cette spécialité espagnole est ici détournée pour être garnie de pommes de terre et d’oignon, et servie avec un chutney à la menthe et au tamarin. Les crevettes sont cuites dans une élégante sauce composée de lait de coco, de coriandre et de feuilles de curry. Le dal, plat incontournable de la carte, est cuit pendant 72 heures avec de la tomate, du beurre et du piment fumé. Grâce à son amour pour les épices et à son souci du détail, le chef crée pour ses convives des assiettes à la fois élégantes et savoureuses.
Tatemó, Houston : on dit qu’il ne faut pas se fier aux apparences. Cet adage s’applique parfaitement à cette tortilleria transformée en établissement gastronomique. C’est dans un centre commercial, entouré en tout et pour tout d’une brasserie et d’une boutique de donuts, que le chef Emmanuel Chavez offre à ses convives une expérience gastronomique poétique et authentique. Le leitmotiv de sa cuisine est le suivant : sublimer d’anciennes variétés de maïs cultivées au Mexique. Il propose les traditionnels ceviches, quesadillas et gorditas qu’il associe notamment à des salsas et autres sauces de sa création. Le plat le plus surprenant est le mole negro, qui est recouvert d’une tortilla de banane plantain broyée.
Mixtli, San Antonio : ce restaurant avant-gardiste est le fruit de l’association de deux chefs : Diego Galicia et Rico Torres. Si le duo excelle dans la cuisine gastronomique, c’est leur amour commun pour la gastronomie mexicaine qui les a réunis. Les menus dégustation proposés changent souvent : chacun met à l’honneur une région du Mexique avec par exemple des interprétations originales de spécialités d’Oaxacan ou encore un repas qui met à l’honneur la cuisine de la « Tierra Caliente ». Loin de se cantonner aux plats contemporains, les deux chefs remettent également au goût du jour des recettes oubliées. Ici c’est une cuisine réfléchie et savoureuse, ainsi que des assiettes dressées avec soin qui charmeront les papilles des gastronomes.
Deux Étoiles vertes font briller la ville d’Austin
L’Étoile Verte MICHELIN est une distinction décernée à des établissements inspirants, particulièrement engagés en faveur d’une approche plus durable de la gastronomie. Dai Due et Emmer & Rye s’illustrent par des approches résolument respectueuses de l’environnement et de la richesse des terres texanes.
Dai Due, Austin : l’équipe de Dai Due met à l’honneur la cuisine texane avec le choix de produits locaux, une belle sélection de vin et bière texans. Ici, la cuisine se fait sans huile de graines, la viande est élevée de manière éthique et la réduction du gaspillage alimentaire s’effectuer grâce à la réutilisation, fermentation des produits.
Emmer & Rye, Austin : ce restaurant offre une cuisine américaine conçu comme une ode au Texas avec des ingrédients locaux cultivés sur la ferme partenaire du restaurant qui est fertilisée de manière organique sans labourage. Poissons et viandes sont utilisés dans leur entièreté et l’utilisation des épluchures de légumes et compostage des déchets alimentaires viennent enrichir le sol de leur exploitation. Les cocktails sont même conçus à partir de vinaigres maison, ou encore de cerises locales conservées en bocaux.
Bib Gourmand : les inspectrices et inspecteurs du Guide MICHELIN ont distingué 45 restaurants du Bib Gourmand, qui récompense les établissements proposant une très bonne cuisine pour un excellent rapport qualité-prix. Vous trouverez ci-dessous la sélection complète.
Les prix spéciaux MICHELIN : en plus des sélections des Bib Gourmand et des Étoiles MICHELIN, le Guide MICHELIN a annoncé quatre Prix spéciaux :
Prix MICHELIN des Cocktails Exceptionnels : Julian Shaffer – Rye,
Prix MICHELIN de la Sommellerie (sponsorisé par Franciacorta) : Steven McDonald – Pappa Bros. Steakhouse,
Prix MICHELIN du Service : Hailey Pruitt & Lauren Beckman – Mixtli,
Prix MICHELIN du Jeune Chef : Edgar Rico – Nixta Taqueria.
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Source CP et visuels © Guide Michelin.
