Dans les plans de carrière de Clément Torres, il n’y avait pas la cuisine, Saba, encore moins. Avec des études en électronique et un brevet d’état en voile, on était plutôt loin du compte et des bouillons pimentés qui donnent chaud partout. Et pourtant, comme toute vie qui réserve ses surprises haletantes, celle de fouler la porte du Restaurant Saba et de s’asseoir autour d’une table dénappée en bois brûlée façon Japon à Annecy, est aujourd’hui réalité heureuse et très culottée ! On y va ?
Un Chef qui a du nez !
Un look de surfeur un peu rebelle, tatoué par la vie et ses instants rebondis, pour qui connait un peu Clément Torres comprend qu’il est toujours sur la vague et à 200 à l’heure, cheveux sous casquette on the wave. Pour ce montpellierain d’origine, installé aux manettes du restaurant Saba depuis le 26 mai 2022, saisir le vent en poupe pour prendre une vibe inattendue, fait un peu foi de philosophie ! De l’impertinence ? Un peu aussi !
Depuis ses origines méditerranéennes et ses racines sétoises maternelles, Clément garde les émotions intactes d’une vie solaire où le bien manger est au cœur de l’assiette. « J’ai grandi dans une famille qui cuisinait bien mais sans chichi non plus, avec une attention toute particulière pour la qualité des produits et du goût. On habitait le sud de la France, proche de la mer Méditerranée. J’ai été habitué à manger beaucoup de poissons et notamment du maquereau… » What else ? Suspense…
« Les gens savent qu’ici c’est poisson et algues, raconte le chef Clément Torres. « Et quand quelqu’un finit par m’avouer qu’il n’aime pas le poisson mais qu’il s’est régalé, c’est gagné ! »
Dans le Bouillon nippon… mais pas que !
Depuis ce 26 mai 2022, date d’ouverture de son restaurant Saba après quelques mois de travaux, les planètes n’ont cessé de s’aligner et la courbe est toujours ok. Peut-être parce que dans les moments de doute Clément applique toujours la politique du « même pas peur j’y vais ». Un peu tête brûlée, un peu provocateur, toujours dans les excès, contre certaines apparences trompeuses, il sait parfaitement ce qu’il fait. Son projet il l’a muri, construit, poli et peaufiné, et derrière son côté bad boy à l’arrache, prudence et sensibilité tiennent la baguette.
Sa cuisine, il la veut joyeuse et pleine d’audace, gourmande et sauvage, piquante et exaltée. Une cuisine qui s’inspire de la méditerranée, du Japon et de la Corée, dans ses ressentis, jamais dans la copie. Le jeune chef ne se force à rien. Il vit, respire et joue avec les éléments, les cuissons, les textures ou les épices. Sa cuisine n’est pas démonstrative, il l’assume sans aucune ombre, il déteste ça.
C’est une cuisine d’assaisonnements avec beaucoup de poivres, de piments en contre point… de bouillons, de réductions, de fermentations et de maturations. Ses assiettes sont sans sel ajouté, l’iode des algues, poissons et autres produits de la mer suffisamment concentrée pour nourrir les besoins salins. Dans des jus d’émulsion ou de la poutargue, même les poissons de roche sont utilisés pour laisser exploser toute la quintessence marine qui le porte.
Aux côtés, on fume et on cuit pour dire qu’on joue avec le cru plus qu’avec le feu. Les cuissons sont très courtes voire extrêmement à la volée ! Tout passe au barbecue. Légumes y compris. Il n’y a pas un plat qui y échappe…
Croquant, craquant, enivrant ou surprenant, on booste la mâche et on s’amuse du croustillant ! Et si la surprise est clairement de la partie, c’est dans l’acidité qu’elle s’éclate. Dans des agrumes, des algues de Guérande ou des abricots pas mûrs, du vinaigre de riz ou des pâtes fermentées, la touche est stylée et pas franchement discrète, ça pulse et ça réveille et quand on plante sa cuillère, on sait qu’on en ressort décoiffé !
À la louche ou à la cuillère…
Parce qu’il est un point significatif et singulier c’est bien la cuillère. On aurait pu penser fourchette ou baguettes et bien non ! Ici tout se déguste à la cuillère parce que dans la recherche de percussion du goût, tout doit être dégusté en même temps. L’équilibre est là. Dans le superposé assaisonné à l’instinct heureux développé dans un menu Initiation ou Libre Expression. Et pour ceux qui souhaitent pousser le bouchon Maurice, l’alliance mets & boissons vient balayer le sujet dans des contrées plus qu’osées. Vins du monde ou d’ici, sakés, bulles ou bières brassées du coin, faites confiance à Marie – Meilleure jeune sommelière de France en 2023 – pour vous emmener là où Saba nait.
Et c’est cette forme de symbiose qui se dresse entre tout. Celle des poissons en saumure ou à l’okobujimé, de la criste marine, du daïkon, du satay, du kimchi, miso ou du riz koshihikari. Aussi, pour calmer la tempête dans une parfaite alchimie, celle du topinambour, du chou-fleur, du raifort, de la carotte, des noisettes ou des aromates d’ici.
Un choc de culture, de terroir, d’âme et de vivacité principalement tombé dans un garde-manger marin et végétal, sans jamais s’interdire la puissance carnée de façon ponctuée. Et si tout est totalement perché, éparpillé, volcanique, insolemment assumé, l’engagement est là et lisible sans buée.
Un peu partout et alors ?
Gastronomie marine et végétale d’inspiration asiatique, le garde-manger de Saba répond à l’ADN de la cuisine du chef et pioche algues et poissons dans le sud de la France en connexion parfaite avec ses origines. Et pour couper court à la question que vous vous posez déjà, Clément préfère travailler et faire parler ce qu’il connait, plutôt que de s’aventurer dans un produit d’ici comme l’omble Chevallier ou la féra, qu’il n’exprimerait pas à sa juste valeur et puis « ce n’est pas parce qu’on fait du poisson de mer qu’on ne respecte pas l’environnement et l’écologie ! Sans compter sur le fait que j’ai besoin de cette salinité pour être moi et raconter l’histoire de Saba… » précise-t ’il.
90% de son viviers marin est péché par Mathieu Chapel au Grau du Roi, pêcheur qu’il connait depuis longtemps. Cela fait sens, ce sont ses racines sudistes, ses souvenirs, l’attache nécessaire à sa signature culinaire. Et puis Saba c’est l’exotisme, les épices, poivres et piments sourcés aux quatre coins du monde équitablement. Clément apporte un soin tout particulier dans la sélection de ce panel insatiable qui rend chaque recette unique et authentique, au cœur de la vitalité des terres du monde.
sommelière, Ludo sous-chef et bras droit et d’Antoine acolyte de Ludo et bras gauche, Clément fait
vibrer, vivre et tournoyer Saba !
Pour le reste c’est made in France et au plus près. Dans les herbes et fleurs locales, les fruits et légumes du coin, toute cette richesse incroyable qui le fait voyager chaque jour, toujours en quête d’un nouveau frisson, d’une nouvelle impulsion. Parce que le chef a du tempérament, il ne joue aucun rôle à part le sien et ça décoiffe.
Parce Saba nous invite au voyage et au cœur des émotions intenses essentielles et touchantes, Saba dépoussière le superflu et file droit au but, son entrée au Guide Michelin et au Gault&Millau comme reconnaissance prometteuse.
Restaurant Saba 21 Faubourg Saint-Clair 74000 Annecy.
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Source DP et visuels © Saba.
