Ayant grandi en Corse, et évolué dans les plus belles tables de l’île de Beauté, Quentin Sanchez, 33 ans, s’apprête à ouvrir son premier restaurant : ADN. Après une parenthèse de deux ans à la Corniche, Quentin Sanchez souhaitait rester à Bastia où il était parvenu à se constituer un noyau de fidèles avec sa cuisine créative mettant en lumière des savoir faire et des produits insulaires fabuleux. Rue de l’ancienne poste, il a remis à son goût ce qui était anciennement Le Petit Zinc. Un projet également attendu par le Gault & Millau, qui le tient en haute estime, puisque le guide jaune lui a (déjà) accordé une dotation jeune talent avant même l’ouverture du restaurant prévue mi-mars.
Né à Besançon, le 28 novembre 1991, Quentin Sanchez est arrivé en Corse à 1 an ½. Il a depuis fait quasiment toute sa vie sur l’île de Beauté avec l’amour de la cuisine chevillée au corps. Après un BTS obtenu en 2015, à Bastia, il fait ses armes au prestigieux Grand Hôtel de Cala Rossa pendant 6 ans, avant d’aborder d’autres facettes de son métier notamment celui de chef privé dans des villas à Porto Vecchio, puis de traiteur.
Jean-Michel et Pierre-Ange Oberti repèrent son talent et lui confient alors la partition culinaire de la Litorne, une institution bastiaise dont ils sont propriétaires, ouverte depuis plus de 30 ans. Il y partage des 4 mains avec de grands noms comme Christian Segui (mof charcutier), Sébastien Chambru (mof et détenteur d’une étoile au guide Michelin à l’O des Vignes à Fuissé), Henri Poch (mof) ou le chef étoilé du Louis à Paris, Stéphane Pitré. Quentin Sanchez met ensuite le cap sur La Corniche, une référence à Bastia, ouverte depuis les années 1930, pendant 2 ans.
« Avec les richesses de la Corse, je veux faire une cuisine d’arrivage, basée sur ses fabuleux produits, je compte pas faire de fioritures »
Rue de l’ancienne poste, en plein centre ville de Bastia et à quelques pas de la place Saint-Nicolas, Quentin Sanchez a totalement remis à son goût le restaurant le Petit Zinc, pour en écrire une nouvelle page, avec une nouvelle identité : ADN. Toujours accompagné de son complice Christophe Avenoso, 55 ans, avec qui il travaille depuis plus de 5 ans, et qui intervient sur la partie sucrée, ou sur la confection des pains ET des glaces « maison ».
A l’image de leur traditionnel entremet aux noisettes corses, les deux hommes comptent appliquer des recettes simples : « Faire une cuisine d’arrivage, basée sur la richesse de nos produits, de nos savoir-faire. Il n’est pas nécessaire de faire de fioriture, d’avoir 15 condiments, de faire beaucoup de manipulations. Le but est d’aller à l’essentiel en misant sur les goûts, et les pépites qui nous entourent. On fera aussi des recettes typiques de notre terroir, mais je ne veux pas m’enfermer dans cette case, ou revisiter ces recettes à tout prix, prévient Quentin Sanchez. Ca peut arriver… mais pas impérativement. Je veux surtout faire une cuisine telle que j’aimerais qu’on me la serve, avec de la sincérité et du coeur ». Alors qu’il n’ouvrira que mi-mars, Quentin Sanchez se sait attendu, preuve que cette philosophie avait (déjà) marqué les esprits sur l’île de beauté, et au-delà. Le guide Gault & Millau lui a accordé une aide par le biais de sa dotation Jeunes Talents.
Les maraichers corses exploitent les changements climatiques pour cultiver des asperges vertes, des avocats ou des fruits de la passion
Quentin Sanchez à Bastia
ADN fonctionnera dans un esprit bistrot le midi, et basculera dans en mode gastronomique le soir. Au niveau des produits on retrouvera forcément des poissons de saison, en fonction du vivier disponible à l’instant T. Ses deux « petits » pêcheurs de confiance travaillent traditionnellement, à la palangre, pour remonter des mérous, dentis, seiches ou araignées de mer, par exemple.
Au niveau du maraîchage, Quentin Sanchez collabore depuis 5 ans avec… son voisin, François Fonti, basé à Biguglia, en périphérie de Bastia. Les changements climatiques permettent à ce dernier d’avoir des courgettes, des aubergines ou tout autres légumes cultivés en 100 % bio, sans pesticide et de plein champs, mais également de vraies surprises comme des asperges vertes corses, des avocats ou des fruits de la passion. Tout aussi inattendus, la pluviométrie permet désormais d’y faire grandir des escargots, bien loin des régions métropolitaines habituelles.
Grand adepte du terre/mer, Quentin Sanchez aime intégrer la charcuterie corse à cette effet comme son risotto/pancetta corse, ou ses huitres de Diane (corses donc), relevée à l’huile de prisuttu, et accompagnée de ce jambon typique. Les fromages insulaires ou les vins locaux, sélectionnés par Guillaume Perez, son responsable de salle, et par son ami Antoine Soria, meilleur sommelier de Corse en 2016, seront de la partie.
Dernière facette de l’identité culinaire de Quentin Sanchez, sa sensibilité aux abats, continuera de le suivre. « J’adore le riz de veau, c’est aussi le plat préféré de ma maman, donc il s’est souvent retrouvé sur mes cartes, confie le chef. Il offre des possibilités infinies. Et il y a une clientèle de fidèles qui m’apprécie pour ce travail en particulier parce qu’il demande du temps, et de la technique. Très peu de restaurants en proposent ici. »
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Source CP et visuels © ADN à Bastia / Orenda Studio.
