Installé comme un écrin niché dans le fond d’une reculée jurassienne et née des cendres d’une ancienne grange à foin typique, Autour de l’Âtre propose une expérience alliée à la modernité d’une cuisine conçue sur-mesure ouverte sur une salle sobre et élégante, nichée dans un cadre idyllique, entouré par les collines du vignoble du Sud-Revermont dans le Jura. Gabriel Guinnebault passionné de vins et de gastronomie y crée sa table en 2022.
Gabriel Guinnebault a su acquérir un savoir-faire global et précis dans les métiers de la restauration par la fréquentation assidue des marchés et des producteurs depuis sa plus tendre enfance jusqu’à son expérience de six ans en tant que directeur de salle et sommelier d’un restaurant étoilé parisien.
Au fil de ses expériences et de ses rencontres avec de grands chefs, il a su développer un goût pour le respect du produit. Du bon, du beau, du brut. Une cuisine simple de produits sélectionnés avec soin, du moins noble au plus noble.
« La technique culinaire doit être mise au service du produit et non pas être l’artifice d’une mise en scène, » raconte le chef.
Côté salle : un souci particulier est donné aux arts de la table et à la réception des convives. Les tables, anciennes et chinées chez des antiquaires locaux sont nappées de lin blanc. Les couverts conçus par un coutelier local donnent une touche de rusticité qui crée un contraste fort avec la finesse de la verrerie.
Tour de l’âtre : le feu revient à la place centrale qu’il a eu pendant des millénaires dans l’alimentation. Une cheminée permet en effet de faire des cuissons au feu de bois pour et devant les convives, le restaurant est pensé et conçu autour de son âtre.
En cuisine : L’accent est mis sur la volonté de travailler avec des produits locaux, de saison, en lien direct avec les producteurs de légumes, de pain, de viande, de vins, de fromage ou en direct avec des pêcheurs respectueux de leurs ressources et de leur environnement.
Ce restaurant est une table de lien. Moteur de son idée du service en salle, un lien fort s’établi entre la cuisine et la salle, trop souvent et trop longtemps coupés l’une de l’autre. Les cuisiniers apportent les plats qu’ils ont fait aux clients ; ceux-ci les auront vu les préparer.
La sommellerie est un des axes majeurs de l’identité de ce restaurant.
Une carte des vins soignée : au cœur de son savoir-faire, après une dizaine d’années à tisser des liens avec des vignerons rares, des importateurs de sakés ou encore avec des torréfacteurs de cafés de spécialité, Gabriel et son équipe portent une attention toute particulière pour proposer une carte des boissons soignée. « L’hédonisme des verres doit être à la hauteur de celui des assiettes. »
Les vins du cru auront la part belle, mais il lui tient à cœur de permettre, en particulier, à la clientèle locale d’avoir un accès large aux vins d’autres régions, aux boissons d’autres continents. Boisson trop souvent laissé de côté, le café est pourtant le dernier souvenir laissé au client. Lui servir le meilleur participe de son projet.
Gabriel a à cœur, après une longue expérience de la haute gastronomie de recevoir ses clients dans un espace raffiné et élégant où les arts culinaires et de réception s’entremêlent pour donner le meilleur d’eux-mêmes.
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Source CP et visuels © Autour de l’Âtre.
