L’été transforme les habitudes à table, y compris dans les tables de maître. Lorsque les températures augmentent, les fins gastronomes recherchent des assiettes plus fraîches, plus légères et plus immédiates dans les sensations, sans renoncer à la précision ni à l’émotion de la haute cuisine. Les sauces se font plus aériennes, les agrumes, les herbes fraîches et les produits crus prennent davantage de place, tandis que les textures gagnent en finesse. Dans son restaurant étoilé du 17e arrondissement de Paris, Frédéric Simonin adapte naturellement sa cuisine à cette saison plus solaire. Le chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France imagine des créations plus vives, plus végétales et plus iodées, tout en restant fidèle à son exigence technique et à son respect absolu du produit.
Une cuisine d’été plus fraîche, plus iodée et plus instinctive
« Quand il fait chaud, on travaille différemment. On cherche davantage de tension, d’énergie et de relief dans l’assiette. L’idée n’est pas d’enlever la gourmandise, mais de l’exprimer autrement », explique Frédéric Simonin.
Cette saison, plusieurs créations traduisent cette approche estivale de la gastronomie :
– La crevette OSO bio est travaillée crue et marinée avec un condiment kumquat, des perles de tapioca à l’encre de seiche, un suc des têtes concentré, du chou-fleur au galanga et des notes végétales de salicorne et de tagète. Une assiette construite autour de l’iode, des agrumes et de la fraîcheur du produit.
– Les asperges blanches des Ardennes, produit emblématique des beaux jours, sont servies en textures avec écorce de yuzu confite, ‘fausse béarnaise’, feuille de capucine, extrait végétal et citron noir fermenté râpé. Une lecture contemporaine d’un grand classique français, où la sauce devient plus légère et plus végétale.
– Le maigre de ligne, apprécié pour sa finesse, s’accompagne d’un extrait végétal de céleri maraîcher, de coques de pêche à pied, de perles de yuzu et d’un jus des arêtes au soja et beurre noisette. Même la volaille fermière ‘Pattes noires’ adopte des accents plus marins grâce à l’algue nori, au chou kâle au gingembre, au citrus caviar et au sabayon à l’huître et laitue de mer.
Des desserts plus aériens pour prolonger la légèreté du repas
Côté desserts, le chef pâtissier Guillaume Levasseur – fidèle complice de la maison depuis plus de 15 ans, prolonge cette recherche d’équilibre avec des créations pensées comme un dernier souffle estival. Litchi en émulsion légère à l’eau de rose, meringue craquante et framboise confite, ou encore pistache d’Iran en parfait glacé, cœur cassis et biscuit au Kahlúa : des desserts précis, contemporains et délicats, loin des finales trop riches, qui viennent clôturer le repas avec finesse et élégance.
À travers cette cuisine d’été plus fluide et plus végétale, Frédéric Simonin poursuit sa vision d’une gastronomie française contemporaine guidée par la saison, la précision et l’émotion du goût.
Restaurant Frédéric Simonin* au 25 rue Bayen dans le 17ème arrondissement.
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Source CP et visuels © Laura de Comarmond.
