À Narbonne, le chef doublement étoilé de la Maison Saint-Crescent transforme les morceaux les plus insoupçonnés d’un bœuf Wagyu en une création aussi raffinée qu’engagée : un bao gastronomique où chaque élément raconte une histoire de terroir, de transmission et de respect du produit.
Chez Lionel Giraud, la haute gastronomie ne commence jamais dans l’assiette. Elle prend racine bien en amont, dans le choix du producteur, la connaissance de l’animal et la volonté de ne rien perdre de ce que la nature a offert.
Lorsqu’il sélectionne le Wagyu d’exception de la ferme de Tao, à Crampagna, en Ariège, le chef de la Maison Saint-Crescent ne commande ni entrecôte ni filet à la pièce. Il choisit la bête entière, ou presque : des quarts ou des demi-bœufs, reçus sur os et travaillés dans leur intégralité.
« Je n’achète pas juste une entrecôte, par respect pour la bête et pour la famille qui l’a élevée. Je la reçois sur os, et je la partage entre le restaurant gastronomique et le bistrot. »
Cette approche, à la fois artisanale et contemporaine, dessine une philosophie culinaire où chaque morceau trouve sa destination. Les pièces les plus fragiles, comme l’onglet, sont cuisinées rapidement. Les côtes prennent le temps de la maturation. L’épaule est destinée à la salaison. Quant au gras de Wagyu, particulièrement précieux, il est conservé pour protéger et sublimer les pièces les plus délicates.
Et lorsque la carcasse semble avoir livré tout ce qu’elle pouvait offrir, Lionel Giraud en poursuit encore l’exploration. À même les os, le chef récupère les derniers éclats de viande pour leur donner une seconde vie dans une création aussi singulière que généreuse : un bao gastronomique au Wagyu.
L’esprit du bao, la mémoire du terroir
Sous ses airs de petite brioche vapeur venue d’Asie, le bao devient ici le réceptacle d’une cuisine profondément locale.
La viande récupérée sur la carcasse est passée au hachoir, puis travaillée avec du fresquel, fromage ariégeois choisi pour sa texture filante et sa gourmandise. Le chef y associe de l’échalote, de la ciboulette, du guanciale et une touche de graisse de Wagyu, qui lie l’ensemble et prolonge la profondeur aromatique de la viande.
Le résultat est à l’image de la cuisine de Lionel Giraud : précis sans être démonstratif, gourmand sans jamais perdre son élégance, ouvert aux influences tout en restant solidement ancré dans son territoire.
Pour accompagner ce bao, le chef pousse encore plus loin sa démarche de valorisation intégrale. La carcasse devient la base d’un jus de bœuf, mouillé avec un consommé afin d’en intensifier les saveurs. Un jaune d’œuf confit au sel apporte sa texture soyeuse et sa rondeur, tandis qu’un velours de tournesol introduit une note végétale et subtilement céréalière, en écho à l’alimentation des bovins.
Rien n’est anecdotique. Chaque ingrédient possède sa raison d’être, chaque élément prolonge l’histoire de l’animal et du producteur.
Une cuisine de territoire, libre et engagée
Profondément attaché à Narbonne et à son environnement, Lionel Giraud défend depuis plusieurs années une vision moderne d’une gastronomie de territoire. À la Maison Saint-Crescent, le chef met en lumière les producteurs et les richesses culinaires de sa région tout en faisant dialoguer son terroir avec des inspirations venues d’ailleurs.
Cette identité s’est construite au fil d’un parcours dans plusieurs grandes maisons françaises. Lionel Giraud débute notamment au Crillon, à Paris, auprès de Christian Constant, puis poursuit sa formation au Ritz avec Guy Legay avant de rejoindre d’autres tables prestigieuses.
En 2004, il revient à Narbonne pour reprendre le restaurant familial fondé par son père. Il en devient officiellement directeur en 2008 et façonne progressivement une nouvelle identité culinaire, jusqu’à faire émerger La Table Lionel Giraud, au sein de la Maison Saint-Crescent.
Une première étoile Michelin vient récompenser son travail en 2005. Une seconde lui est attribuée en 2020, consacrant une cuisine désormais pleinement affirmée.
Avec ce bao au Wagyu, Lionel Giraud livre finalement bien davantage qu’une interprétation gastronomique d’une spécialité asiatique. Il compose un manifeste miniature : celui d’une cuisine qui respecte l’animal, honore le producteur, valorise chaque morceau et fait du zéro gaspillage une source de créativité.
À Narbonne, le luxe se niche ainsi dans ce que l’on pourrait être tenté de négliger. Et entre les mains du chef, les derniers éclats de viande deviennent, eux aussi, matière à haute gastronomie.
Source CP et visuels © Maison Saint-Crescent.