Chez Jeannette, à la Commanderie de Peyrassol, chaque assiette naît d’un produit et d’une idée. Cet été, c’est la tomate qui a concentré toute l’attention du chef Benjamin Le Balch et de ses équipes. Une création devenue l’une des entrées les plus plébiscitées de la saison, pensée comme un hommage à ce fruit emblématique de la Provence.
Une tomate, mille possibilités
Pour Benjamin Le Balch, la tomate est bien plus qu’un produit de saison. « C’est un passage obligé dans notre cuisine. En Provence, elle raconte l’été à elle seule. »
Mais plutôt que d’en livrer une interprétation attendue, le chef choisit d’en explorer toutes les facettes. Ici, rien ne se perd : la tomate est travaillée dans son intégralité, chaque partie trouvant sa place dans l’assiette.
La Red Zebra est mondée, séchée puis délicatement pressée afin d’en extraire le jus, transformé en une fine gelée qui vient envelopper le fruit. Les tomates Roma, longuement séchées puis mijotées pendant vingt-quatre heures dans une eau de Green Zebra, donnent naissance à un jus végétal d’une étonnante profondeur, relevé d’une pointe de chocolat Guanaja 70 %. Les pulpes deviennent un sorbet, les peaux une huile rouge, tandis que les chairs sont transformées en condiment.
Une approche où la technique cherche à révéler le goût.
Le goût comme fil conducteur
À l’origine de cette assiette, une intuition : et si un jus de tomate pouvait offrir la même intensité qu’un grand jus de viande ?
Le chef multiplie les essais. Une tranche simplement rôtie. Une tomate entière farcie. Puis, un matin, l’idée de presser le fruit pour en modifier la texture. Enfin, celle de récupérer le jus qui s’en échappe afin de le transformer en gelée, emprisonnant délicatement la tomate et ses pépins.
Le chocolat n’arrive qu’à la toute fin du processus. « Le jus était très puissant, très acide. Le Guanaja 70 % est venu lui apporter une rondeur inattendue, comme on ajoute quelques carrés de chocolat dans une daube. »
Cette entrée illustre la démarche du chef Benjamin Le Balch : une cuisine où la technique s’efface derrière le produit, où chaque transformation est guidée par le goût, et où le végétal révèle toute sa richesse.
À découvrir Chez Jeannette, tant que la tomate est à son apogée.
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Source CP et visuels © La Commanderie de Peyrassol.