A La Table du Castellet (Le Castellet), le chef Fabien Ferré, qui a pris la suite de son mentor Christophe Bacquié, signe une réouverture éblouissante. A présent seul aux commandes de cet établissement, il décline sa propre vision culinaire et décroche directement, à 35 ans seulement, Trois Etoiles MICHELIN.
Il devient ainsi le plus jeune chef français dans cette catégorie. Dans les assiettes, la Provence et son terroir marin et végétal, sont célébrés avec des plats créatifs parfaitement exécutés et rehaussés de sauces, jus et émulsions concentrés, profonds et percutants – à l’image de ce velours coraillé au vinaigre de fraise qui vient souligner une délicieuse langoustine à la rhubarbe. Les desserts, élaborés par le pâtissier François Luciano rivalisent quant à eux de fraîcheur et de légèreté, et s’inscrivent dans une démarche saisonnière très affirmée. Ils sont précédés d’une impressionnante sélection de fromages que les convives sont invités à explorer dans une cave unique en son genre.
Dans le décor élégant et luxueux de l’hôtel La Réserve (Paris 8ème), Le Gabriel – La Réserve Paris franchit un nouveau palier d’excellence et accède à la plus haute marche du podium. Le chef Jérôme Banctel, originaire de Rennes et passé par les plus grandes maisons parisiennes, signe une cuisine des plus personnelle. Oscillant entre les saveurs de sa Bretagne natale et celles glanées au cours de ses nombreux périples, les assiettes sont pointues, précises et souvent voyageuses. Au dîner, qu’il s’agisse du menu Virée – hommage gastronomique à la région d’origine du chef – ou du menu Périple – dans lequel les cuisines étrangères, notamment turque et asiatiques, se répondent -, Jérôme Banctel révèle ses talents d’alchimiste cosmopolite en jonglant avec l’acidité, l’iode, les épices et les herbes comme dans ce plat de homard cuit au binchotan, praliné d’amande et pêche à la verveine. Une table qui invite les gourmets à revenir pour découvrir les différentes facettes d’une cuisine métissée et qui propose, au déjeuner, un menu en 4 temps à l’excellent rapport qualité-prix. En saison, un somptueux menu chasse attend les amateurs de canard colvert, palombe et lièvre à la royale.
Au total, et avec ces deux ajouts, le Guide MICHELIN recommande 30 tables triplement étoilées.
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Source CP Guide Michelin et Chefs & Gastronomie. Visuels © Guide Michelin et La Reserve
