Lors de notre séjour sur Belle-Île-en-mer nous avons voulu diner dans le meilleur restaurant gastronomique de l’île, à savoir le 180° au sein de l’hôtel 4* Relais & Châteaux Castel Clara
Belle-Île-en-Mer, cet îlot du bout du monde, est la retraite idéale pour se ressourcer. On accède par bateau à ce petit territoire qui porte si bien son nom avec ses criques aux eaux turquoise, ses rochers, ses collines fleuries et ses ports aux teintes pastel.
Le Castel Clara Thalasso & Spa, avec ses deux bâtisses d’inspiration belliloise, surplombe la pittoresque baie de Goulphar, où Claude Monet se plaisait à peindre ses paysages impressionnistes.
On admire les aiguilles de Port-Coton, ces incroyables pics rocheux transperçant l’Océan, on savoure les délices de la cuisine marine, on se retrouve en thalasso ou au spa pour découvrir le nouveau bassin Ludique & Design.
Depuis le départ du chef Franck Moisan, ce sont deux cheffes qui officient aux commandes des cuisines du Castel Clara sous l’impulsion de Mylène Boutet, responsable des restaurants et bar de l’établissement. Anna Gaubert, la jeune cheffe de 29 ans a fait ses classes chez la Maison Rostang. Elle a été récemment promue pour la saison et est assistée par une jeune sous-cheffe, Oyana Lamarque.
Le restaurant gastronomique propose deux menus qui changent presque chaque jour en fonction de la disponibilité des produits. Bien entendu, le menu Saveurs à 105€ fait une large place aux produits locaux de l’océan et des fermes aux alentours. Il est possible de prendre également le supplément accord mets et vins pour seulement 40€ qui est proposé avec 3 verres de vin et un verre de Porto pour les desserts.
La cuisine d’Anna Gaubert se caractérise par ce qu’elle aime et ce qu’elle a appris au fur et à mesure de ses rencontres et de ses voyages. Originaire de Saint Brieuc et diplômée du Lycée hôtelier de Dinard, la jeune cheffe aime naturellement travailler les produits de la mer de sa région bretonne. Elle adore faire ses propres sauces et ses assaisonnements sont simples et francs. Une future grande de demain !
En ce début juillet, la salle du restaurant affiche complet au 180°. Après avoir savouré l’amuse-bouche, nous débutons notre repas avec la langoustine, en robe croustillante, chou rave de Kerzo (village de Belle-Île-en-mer) , citron confit et caviar Osciètre accompagnée d’un trio de sauces encre de seiche, chlorophylle et ail confit.. Un délicieux départ pour un menu en 7 temps.
Le deuxième plat préparé par les cheffes est le homard bleu en raviole de sarrasin, cébettes (oignons verts) au sésame et bouillon léger au Kari Gosse (le Kari Gosse est un mélange condimentaire d’inspiration indienne, légèrement pimenté qui convient très bien à l’accompagnement culinaire des crustacés).
Après ces deux entrées, le ton est donné et on sait déjà que la cuisine d’Anna vaut le détour !
Le plat de poisson est servi. Un bar de ligne Ikejime, tomate cœur de bœuf rôtie, condiment tomate framboise et sorbet tomate fromage blanc.
Ikejime est une technique japonaise qui consiste à neutraliser rapidement le système nerveux de l’animal à sa sortie de l’eau et de le vider de son sang. Cette méthode permet d’éviter qu’il ne stresse ni ne lutte. La chair du poisson est alors d’une fraîcheur et d’une qualité optimale. Elle permet de préserver la fraîcheur du poisson après sa mort et ses qualités gustatives. La chair peut alors être maturée, comme pour la viande rouge. La maturation va permettre d’attendrir la chair et d’affiner le goût du poisson.
Ce poisson est absolument succulent et la sauce qui l’accompagne une petite merveille.
Avant le prochain plat nous avons quelques minutes pour apprécier la vue. Début juillet il fait nuit très tard et la vue de la marée montante et des bateaux de pécheurs amarrés au large sur le Port Goulphar est simplement magnifique.
Le plat de viande est un pigeon de Monsieur Lemeur (éleveur à Talhouet Saint-Adrien, Morbihan) cuit en deux façons, shiitake farci, condiment abricot acidulé et jus de pigeon.
La région a aussi la réputation de produire de très bons fromages. Ceux de la Maison Kerouzine à Vannes sont ceux proposés au 180°. La Fromagerie de Kerouzine propose toute la palette des fromages des régions françaises, affinés dans les caves de la fromagerie afin d’être proposés à leur degré de perfection.
Place est venue de conclure cette expérience gastronomique avec les deux desserts proposés au menu du jour. Le premier est une patience sucrée, passion et sorbet citron gingembre suivi par le délice du verger cerise, mélisse et rhubarbe.
Deux jolis desserts aussi bons pour les papilles que pour les pupilles !
Nous avons vraiment apprécié ce trait d’union entre terre et océan proposé par les jeunes cheffes à qui nous souhaitons le meilleur pour la suite.
Pour en savoir plus et réserver visitez le site ICI.
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Photos © Castel Clara et Emmanuel Lupé.
