La semaine dernière j’ai découvert un restaurant vraiment original. Le Steam Bar, temple du dim sum hongkongais, 2 rue du Sabot à Paris.
C’est dans le 6ème arrondissement de Paris que le groupe Dining Rooms a décidé d’établir ses restaurants, avec l’envie de s’ancrer durablement dans ce petit village qu’est Saint-Germain-des-Prés. Parmi leurs établissements, le sushi bar Blueberry recrée l’ambiance à la fois vibrante et feutrée des nuits tokyoïtes. À deux pas de porte se trouve le Steam Bar, véritable temple du Dim Sum aux influences hongkongaises. À trois minutes à pied, le restaurant Marcello séduit avec ses spécialités italiennes et son atmosphère unique en contrebas de la rue Mabillon. En franchissant la porte de ces trois adresses aux univers distincts, les convives sont instantanément transportés d’un bout à l’autre du monde, et ce, sans quitter Paris.
À l’été 2024, le groupe Dining Rooms recrute Flora Mikula comme cheffe exécutive qui s’appuie notamment sur une carrière internationale aux côtés de chefs étoilés tels que Jean-Michel Lorain, Éric Ripert et Alain Passard, et son expérience en tant que propriétaire de restaurants pour insuffler aux adresses du groupe des techniques françaises et des produits d’exception, adaptés à l’identité de chaque lieu.
Le Steam Bar retranscrit l’expérience des restaurants de dim sum à Hong-Kong où à travers les vitres embuées de petites échoppes, on aperçoit sur le comptoir des paniers vapeur en bambou s’empiler les uns sur les autres jusque tard dans la nuit. Le décor, signé Studio Boxwood, semble tout droit tiré d’une scène du film “In a mood for love” de Wong Kar-wai : une couleur rouge omniprésente, des banquettes en cuir et une lumière tamisée pour une ambiance intimiste et une certaine sensualité.
L’origine du dim sum
Le dimsum, aussi écrit dim sum, désigne un ensemble de mets de petites portions consommées dans la cuisine cantonaise, dégusté dans un restaurant spécifique appelé cha lau, littéralement « établissement de thé ». A l’origine il s’agissait de petites pâtisseries raffinées ayant la spécificité de pouvoir être mangées avec les doigts si on le désirait. De nos jours, dans un cha lau, dim sums désigne l’ensemble des petits mets servis, par opposition aux plats servis dans une plus grande portion.
Prendre place au comptoir et assister au spectacle des préparations est un marqueur des adresses Dining Rooms. Que l’on vienne seul ou accompagné, le comptoir a cette facilité de créer une connexion immédiate avec l’ambiance du restaurant. À la fois intimiste et interactif, il instaure un autre rapport au service. Le comptoir permet des échanges plus horizontaux, accessibles et complices entre le personnel et les clients, comparativement au service à table plus distancé. Au Steam Bar, le comptoir occupe la moitié de la salle. En s’y installant, on se retrouve au cœur de l’action, face au ballet des assiettes, des paniers et tours de vapeurs. Un vrai spectacle !
Suzie Lodolo et Clément Delbaere m’accueillent et m’installent au comptoir pour faire l’expérience de la préparation des dim sum. En cuisine, le chef Chi Cheung Wong, ancien maître Dim Sum du Shang Palace au Shangri-La.
Je demande à Suzie de me proposer des plats emblématiques de la maison.
La carte se divise entre bouchées vapeurs (raviolis, gyozas et baos), petits plats et izakayas à déguster sans ordre de préférence. Le décor signé par l’architecte d’intérieur Gabriel Pistre (Studio Boxwood) rdy assez moderne et colle parfaitement au type de cuisine du restaurant.
Mon premier plat est l’aubergine miso saté cuite à la vapeur accompagne d’une incroyable sauce miso saté. Je recommande vivement ce plat 100% végétarien absolument divin.
Après ce début prometteur on m’amène un bouillon citronnelle suivi d’un assortiment de dim sums qui en fait est le spécial servi le midi dans le “Menu Steam Tower”. Les Galettes de riz gluant sont excellentes.
Pour parfaire l’expérience Steam Bar, on me propose le “Gyoza du chef”, préparé tel qu’il avait l’habitude d’en manger enfant, au porc, poireau et citron. Epicé comme il faut et un régal pour les papilles.
En dessert, je prends le mochi chaud, sésame noir et cacahuète qui me permet de conclure ce lunch sur une très belle note.
Pour accompagner les assiettes, la cheffe sommelière Delphine Bec propose une série de cocktails très travaillés comme le « Tapei Soul » au whisky taïwanais Kavalan infusé au sésame noir, liqueur de poire et Cynar et une quinzaine de références de vins et un saké.
Ce restaurant est très fréquenté et souvent complet, surtout le midi et il est important de réserver votre table. L’expérience dim sum du Steam Bar est vraiment recommandée et toute leur équipe vous attend pour parfaire votre éducation culinaire asiatique.
Lien pour en savoir plus et réserver ICI.
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Article d’Emmanuel Lupé et visuels © Steam Bar et Emmanuel Lupé.
